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05/03/2020

【植物性飲食】用植物奶煮食或釋出有毒物質!怎樣挑選、飲用最安全?

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  隨著植物性飲食愈趨普及,植物奶的種類及選擇也激增起來。有愈來愈多人在家煮食及焗甜品,並以植物奶代替牛奶。一般植物奶都可以代替牛奶,但如果你的煮食涉及高溫,就要小心選擇,須確定選用的植物奶是可加熱的。

 

植物奶中的添加劑

 

  我的專欄讀者經常讀過關於添加劑的問題,植物奶亦如是。當然市面有完全無添加的植物奶,但未必每間超市有售。加鈣植物奶通常較多添加劑,這是由於添加了各種營養素,故有時製造商會添加不同乳化劑、穩定劑、植物油等,將營養素均勻地分布在奶中。

 

  如果你平時只是從雪櫃拿出來直接飲用植物奶,及不會用植物奶去煮食的,就不用太擔心。

 

  但如果你使用植物奶煮食,請繼續閱讀下文。

 

  注意:植物奶中的葵花籽油

 

  EatClean無添加飲食的最大好處,就是避開不必要的化學添加劑;另一個好處,是毋須煩惱添加劑可否加熱。

 

  加工植物奶中常見的添加油,是葵花籽油。葵花籽油其中一個缺點,是反覆翻熱至82°C度時,有機會釋放出有毒物質。 如果你家中的植物奶含有葵花籽油,我建議不要用來高溫煮,低溫坐熱或直接飲用較好。

 

(圖片由作者提供)

 

  雖然葵花籽油屬高煙點,即油到達該溫度點時才冒煙及分解,因此理論上應該適合作高溫煮食。然而,有研究指出,高煙點並非等如穩定。

 

  一份2017年研究發現,相比其他植物油,葵花籽油在煮食油煙中釋放出最高含量的乙醛,用來油炸時情況就最嚴重。乙醛是一種有毒化合物,會損害DNA及細胞,可引致例如心臟病及腦退化症等症狀。 

 

  葵花籽油處於高溫時間愈長,釋放出的乙醛愈多;因此溫和低溫的煮食是使用葵花籽油相對較安全的方法。 

 

  鑑於此情況,葵花籽油有時候經過加工,增加單一飽和脂肪油酸,變成較穩定性,可適用於高溫煮食。在成分表,這款高油酸葵花籽油通常會列為High oleic sunflower oil。如果植物奶列出的油是這款油,就可以加熱及作烹調用。

 

  茫無頭緒?別太擔心。你可以做到下列事項:

 

  1.選擇全天然植物奶,既沒有油份也不含乳化劑,飲用前先搖勻就可以解決營養素不均勻的情況。以下品牌香港有售(第一款是無添加杏仁奶;第二款是加鈣無添加豆奶) 。 

 

(圖片由作者提供)

(圖片由作者提供)

 

  2.如選擇的植物奶含葵花籽油及其他添加劑,照飲如儀,不要高溫加熱或用來煲湯等。

 

  3.如想加熱植物奶,以低溫坐熱,確保不高於82°C。若仍有顧慮,廚房添置一個煮食溫度計。 

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

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