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02/06/2020

【善用香料】香料調味兼增營養!炎夏飲「番紅淮山肉桂濃湯」解腸胃悶熱

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  前一陣子接受雜誌訪問時候,談到香料這話題。看著編輯發來的訪綱,腦子裏忍不住想:「我們身邊常用的香料是甚麼呢?」。感覺上,我們不算是很會使用香料的民族。不如印度或其他東南亞的國家用的那麼厲害,亦不如外國人的,會多用不同新鮮的香料/草,用在肉類和飯餐中。

 

  初來台北,在路邊素食鹹酥雞(鹽酥雞)的攤檔,第一次吃到伴著炸物的九層塔,還有熱炒店裏賣的九層塔煎蛋,才驚覺到,台灣是如此大量的用九層塔的(在香港,第一沒有九層塔這品種,第二羅勒只會用在西餐上。沒想到,在台灣,九層塔就如香港百搭的青蔥,有這麼多種吃法的!)。

 

  九層塔是羅勒的一個品種,味道比用在義大利麵上的國外種,或是用在泰式沙拉裏的泰國種,稍稍少了點甜味,多了一點香氣,伴著食物一起來炸,能加添炸物的香氣,也有減掉了炸物的油膩。對的,香料不只是伴菜,不是裝飾菜,而一點作用也沒有的。

 

  香港最常用的薑、青蔥和果皮,亦各自發揮在香港菜餚裏起的作用。有的是為了增加菜餚的美味,有的是作調理身體之用。大概是香港位於南邊,靠海,又給高山島嶼包圍,濕氣出奇的重,容易影響食慾和脾胃的健康。在菜餐上加點薑、青蔥和果皮等,確能起健脾理氣的作用的。

 

  在台灣,除了九層塔,常用的還有在一般的超市裏都能買得到的香菜(芫茜)、八角、花椒和月桂葉等。在小店常見到的滷味和芋頭米粉等,就有加入了這些香料的。香菜有著一種說不出來的夏天的味道,加了香菜的芋頭米粉,提升了飽滿芋頭濃湯的清新度,也讓肉塊變得清香爽滑。而放入了八角、花椒和月桂葉的滷味,除了肉塊的腥臭味後,跟醬油(豉油)混和在一起,能發揮「梅納反應」Maillard reaction,令滷味更「入味」(更滋味,更香醇)。

 

  肉桂感覺上,是西方的,也是屬於冬天的。常見於麵包店裏的肉桂捲,和蘋果派等西方的食品裏。它亦有溫暖身體的基本作用,冬天的飲料,尤其聖誕節前後,就很會用到它,因此,不少人誤以為它是冬天的香料。但知道嗎?台灣不少店家的滷肉秘方裏,就有加入了點點肉桂。連外國的湯水食譜裏,也有利用肉桂來提升鮮味的。

 

  雖然它的味道,有點嗆(明顯和霸道),不是每個人都愛的,就如香菜,有些人喜歡,有些人不喜歡,但是跟其他香料一樣,肉桂不只是伴菜的角色,它確實有其作用的。中醫的角度來說,肉桂可以促進腸胃的蠕動,幫助消化,抑制細菌,改善風濕和傷口久而不癒的作用。夏天的時候,天氣悶熱令食慾下降,適量的使用,能活血通經,抗病菌的同時,可解腸胃的悶熱。

 

  今天在湯水裏,就特別加來一點點肉桂粉,希望為大家提供一道開胃湯水,好來迎接即將到來的炎夏。其實呀,能善用香料,食物不單更見美味,也可以調節身體與環境的微妙變化。香料與食物如是,食物和身體如此,我們與生活,和周邊的人與事亦理應如此:多認識,多了解,能善用,就能發揮出不一樣,甚至超乎想像的良好效果喔。

 

註:

  1/ 自上個月起,每月一次的台北/台灣蔬食情報,將改以防疫食譜來代替。

  2/ 有關香料的訪問,可留意《鄉間小路》的六月刊。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

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