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31/08/2020

【純素牛油面世】牛油vs植物牛油vs純素牛油,6大健康分析!

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  醇香的味道,加上 creamy 的黏稠口感,一般美食如蛋糕、牛角酥、曲奇、菠蘿油等均通過牛油升級至「邪惡食物」!較近期對味道的科學研究,都提出過將油脂列為甜酸苦辣鮮(umami或旨味)以外的第六種味覺。說穿了富含油脂食物帶來所謂的第六味並不「美好」,然而飽嘗過後那份罪疚感與及憂心為健康帶來沉重負擔的「惡性循環」,終於可以劃上句號。較天然及以全植物製造的純素牛油(Plant Butter)應運而生,不論其味道、溶化和烤焗時都跟真正的牛油十分相似,適用於所有菜式及烘焙之用。

 

(圖片由作者提供)

 

  這次為大家比較市面上的牛油、植物牛油及純素牛油,作出以下6大分析。

 

1. 牛油到底有多「邪惡」?

 

  牛油含有的飽和脂肪會增加血液中壞膽固醇水平,增加患心臟病及血管栓塞風險。不單止高脂,而且含有反式脂肪。

 

2. 植物牛油不是已經代替了牛油嗎?

 

  或者大家覺得一般飽和脂肪較低的植物牛油(Margarine)會健康一點,其實只要將液態植物油變成固態,便一定要經過「氫化過程」(即在植物油內加入氫氣),當中的過程會產生比飽和脂肪更差的反式脂肪。所以植物牛油也有「人造牛油」之稱。

 

  飽和脂肪會增加人體內「壞」膽固醇,但反式脂肪不但會增加人體內「壞」膽固醇,同時更會減少體內「好」膽固醇,增加患心臟病的風險。簡單來說,反式脂肪屬於最壞的脂肪一種,而每日攝取量應不超過人體每天所需能量的 1%。

 

3. 為何植物牛油這樣普及?它又適宜作長期食用嗎?

 

  為顧及成本,較便宜的植物牛油早已被食品業廣泛使用—大部分的餅乾、脆片、曲奇餅、炸薯條、蛋糕、沙律醬,甚至植脂奶粉都有機會存在著反式脂肪。如果你每日需要1,500千卡,那麼每天可攝取反式脂肪的quota是約 1.6 克。但 1 湯匙植物牛油已經有0.8克反式脂肪!因此經氫化過程的植物牛油,還是少用為妙。

 

4. 食用植物牛油還有哪些健康風險和危機

 

  植物牛油除了有高含量反式脂肪外,亦曾被消委會驗出有致癌的風險。該測試發現部分市面上的人造牛油樣本含有污染物3-MCPD,吸取過量有可能損害腎功能及影響雄性生殖系統,而另一種檢測出的污染物環氧丙醇則具基因毒性及致癌性。

 

5.「純素超級牛油」的主要成分碳排放量較低?

 

 牛油是牛奶經攪拌加工製成的乳製品,背後隱含溫室氣體、用水量、用地量等對氣候的直接負面影響,作為乳製品之一,亦極有可能需要為催谷奶產量而注射激素和抗生素。而一些品牌如Miyoko’s、Califia Farms、Fora Foods紛紛推出以全植物性食物為材料的「Plant Butter」,在整個生產過程中不涉及乳製品,因此沒有傷害任何動物。

 

6. 為何「純素超級牛油」含有飽和脂肪?

 

  由於不經氫化過程,而又要令植物油呈固態,生產時必須用上熔點(melting point) 較高的椰子油。大家可能會覺得椰子油含有飽和脂肪,但以Califia Farms這款「純素超級牛油」與牛油相比,其飽和脂肪含量比真牛油低18%,而熱量及總脂肪都分別低12%及13%。飽和脂肪攝取量為每天所需能量的10%之內,比起之前提到1% 的反式脂肪,寬容度大很多。同樣以 1,500千卡為例,飽和脂肪的「quota」有約16克。當然,更健康的食物都要適可而止。

 

(圖片由作者提供)

 

 

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