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11/10/2017

【梳乎厘班戟DIY】避開漂白及添加麵粉

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  日式甜品的最大吸引之處,就是口感鬆軟。大熱梳乎厘班戟甜品屋近來越開越多,亦開始有人有興趣在家自己做。自己DIY,不用排隊之餘,也可以食得clean。

  要烘焙食品有能夠脹起高度,需要幾樣食材配合。商業產品有可能會用添加或漂白麵粉、乳化劑、泡打粉等等去製造高度。在家我們當然不想用這些材料。

 

留意麵粉

 

  漂白:麵粉根本不應該是白色的。所以如果你在超市見到白色麵粉,很有機會經過漂白程序。歐洲及澳洲一早已經禁止漂白麵粉,可惜其他國家包括香港仍未跟隨。在超市購買麵粉,選擇不經漂白Unbleached麵粉。

 

  低筋麵粉:用來做蛋糕,例如這種梳乎厘甜品,需要蛋白質含量較低的麵粉。在香港,大部分人慣性用低筋麵粉。用過都知道,這款麵粉顏色雪白過家中的牆,很有機會經過漂白的。可以選擇unbleached pastry flour去代替。

 

  蛋糕粉Cake Flour:很多日本甜品食譜都用蛋糕粉。這款盒裝麵粉,蛋白質含量更低,可以做出鬆軟的甜品,明顯地是經過加工的;加工程序包括漂白,把麵粉本來不被吸收的液體物質,與食譜內的脂肪更為融合,因而在烘焙程序熱力下增高及維持穩定狀態,不太容易塌下來。這些因素令蛋糕發得更大、更鬆化、口感更柔軟。

 

  自發粉Self-Rising Flour:當然沒有麵粉可以自己發大的,有這樣的功能,一定也經過加工的。包裝自發粉成份通常是普通麵粉,再加入泡打粉及鹽組合而成。 

 

欣欣Eat Clean梳乎厘班戟

 

  這個食譜為了要避開漂白過及添加麵粉,我利用了兩款麵粉去模仿蛋糕粉。我選擇了不經漂白麵粉,混入少許有機粟粉;粟粉亦經過加工的,因份量少所以可接受。建議選擇有機,可避開基因改造粟米。為了增加完成品的高度,我亦用了不含鋁質的泡打粉。綠色店或進口超市有這種無鋁泡打粉,包裝通常寫明”aluminum-Free”。

 

1人份量

材料:

雞蛋 1 隻(隔開蛋白及蛋黃於2個大碗)

牛奶 4 茶匙(20毫升)

雲呢拿油 ½ 茶匙

不經漂白麵粉 2湯匙

粟粉 ¾ 茶匙

無鋁泡打粉 ½ 茶匙

砂糖 2茶匙

檸檬汁 少許

 

做法:

1. 中碗內加牛奶、泡打粉、雲呢拿油及蛋黃,篩入麵粉及粟粉,混和成幼滑糊狀物。

2. 用打蛋器於另一隻碗內打蛋白,以最高速攪拌至堅挺泡沫(需時約 2-3 分鐘),中途加入砂糖。打至蛋白挺身,倒轉碗不流走。

3. 用刮羹舀起⅓打起蛋白,然後加進蛋漿糊,輕力捲起蛋糊。必須由底層捲起,確保碗底蛋糊已徹底混和,捲過程要輕力。

4. 煎鍋內塗油預熱至低火,用湯匙舀起蛋糊,冚蓋煮3-4分鐘。途中可再加蛋漿,令班戟更高挺。

5. 當表面近熟時,反轉另一面再煎。

6. 再冚蓋煎2-3分鐘至全熟金黃色。 

 

短片即學:

 

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