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11/09/2017

「真‧邪惡」芝士!美食背後你所不知的商業秘密

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  芝士撻、芝士撈麵、芝心批、芝士火鍋……近年「拉絲」、「邪惡」的芝士美食大行其道,芝士無處不在,成為食材之尊,原來並不是香港的獨有現象,近期《Bloomberg》就有一份專題報導以「The Mad Cheese Scientist」為題,揭示芝士美食的背後,竟然是商業機構和一班食物科學家的精心計算? 

 

  隨著愈來愈多消費者轉飲植物奶,牛奶銷量持續下跌,嚴重滯銷,奶業變成「大嘥鬼」,去年單在美國,已經傾倒接近5000萬加侖牛奶。所謂「你有張良計,我有過牆梯」,為了解決牛奶過剩的問題和挽回利潤,在美國,Dairy Management Inc.(DMI)這類公司應運而生,還得到政府資助,協助飲食業在餐單裏放入更多芝士,就以連鎖食肆Taco Bell為例,自從跟DMI合作以來,芝士用量增加了22%,業界中甚至有個公開的秘密:在薄餅中加入愈多芝士,銷情就愈好。

 

  DMI的商業策略可說是相當成功,正當牛奶人均消耗由1975年的每人每年35鎊跌至15鎊,芝士消耗剛好相反,由15鎊升至35鎊。「邪惡」芝士美食為奶業和飲食界帶來巨大利潤,消費者大歎拉絲口感,當中隱藏的環境、健康以及人道問題卻是「真‧邪惡」:

 

●環境:由於芝士由牛奶濃縮而來,每生產1磅硬芝士需約10磅牛奶,有研究估計,芝士的碳排放比牛奶高出7倍,居然位列常見食物中的第三高,謹次於羊肉和牛肉,奶業碳排放比例之高,更被加州政府於去年立法管制,下令減碳。 

 

●人道:奶牛不但跟肉牛一樣要忍受工廠農場的惡劣飼養環境,在外國更有不少動保團體紀錄到奶牛被強逼受孕、奶農強逼牠們母子分離等情況。

 

●健康:一直以來大家都認為吃芝士有效增加鈣質吸收,實情真的是這樣嗎? Green Monday註冊營養師劉子欣解釋,如果我們依賴吃芝士來吸收鈣質,結果可能得不償失:

 

  一)芝士的動物性蛋白經消化後,會令血液變成酸性,身體必需額外從骨頭裏消耗屬鹼性的鈣來中和血液,導致補鈣不成,反而令鈣質流失

 

  二)製作芝士的過程大多加入大量鹽份調味,而研究已證實,高鈉食品會令更多鈣從尿液中排走;

 

  三)不得不提的,當然是吃芝士便等於吃下飽和脂肪和壞膽固醇,這些都是促進動脈粥樣硬化的成份,心臟病、血管硬化、中風便可能由此以來。

 

  不過各位「芝士迷」、「拉絲控」不必失望,因為現時市面上已經有不少植物芝士代替品,例如Daiya、Follow Your Heart等,以全植物製成,一樣做到拉絲效果,不少更添加鈣質,鈣含量媲美一般奶製芝士,碳排放更低,以及再也不必讓奶牛承受痛苦。

 

Bye Bye肉丸Pizza(植物芝士/植物肉丸)

焗植物芝士素豬扒飯

 

  另外還有很多天然食物亦很高鈣,例如西蘭花、白菜、芥蘭、芝麻、杏仁、無花果、豆腐等,雖然從數字看來,這些食物的鈣質含量不及芝士,但它們的鈣質卻比芝士的更容易被人體吸收。

 

《Bloomberg》The Mad Cheese Scientist 

常見食物碳排放

加州政府管制奶業碳排放

 

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