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26/09/2017

【善用中秋的柚子!】汁燴雜菌柚子卷

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  中秋節,除了月餅,就是柚子。誰也吃過柚子吧?!在台灣,文旦柚子特別有名。走進超市幾乎所有柚子的物體,不論大小顏色深淺,都稱為文旦柚子。文旦柚子好像指一種個子不大,但吃來香甜多汁的品種。隨著流行,大概是味道香口深受民眾歡迎吧,各農戶爭相的種植,結果變得成行成市。

 

  去年夏天在台北的時候,吃過文旦芒果。記得有年在回港的候機室裏,就聽過一家人熱烈地談論起回港後,如何分發那兩、三箱的文旦芒果,聽得像馬上就要去捧一個回家吃似的,哈哈。可是,吃文旦柚子才是第一次。香港叫柚子做「碌柚」,小時候笑稱為「蘿柚」,即屁股的意思。論果肉,文旦要比香港買來如汽球般的柚子,來得細小,但皮薄多汁,香甜清爽(有時候在香港買來的,果皮偏厚肉質乾涸)。

 

  媽媽最會挑柚子,跟她逛街市的那些年,見她猶如老師傅上身,一眼關七,精挑細選。看似隨手挑來的柚子,幾乎都是多汁美味的;爸爸則是柚子劊子手,每逢中秋和農曆新年,他最愛飯後,熱情地走進廚房,拿出柚子,坐在餐枱前,默默地將柚子剥好。父親的手功是一流的,粗糙雙手,卻剥出比任何女生都乾淨整齊的柚子辦,還仔細的用剪刀,將柚子瓣的皮衣剪掉,方便我們食用。這點,至今我也學不來。

 

  柚子皮是爸爸喜歡吃的一道菜,亦是媽媽的美味家常菜之一。用蝦子汁燴出來的柚子皮,教父親愛不釋手,多吃兩、三碗白飯。小時候的我不懂,老覺得把柚子皮拿來吃,有點怪怪的,就如拿橙皮或香蕉皮來吃一樣,不可思議。媽媽說柚子皮難煮,步驟複雜,柚皮稍為薄一點也不好煮。可能年紀大吧,後來她鮮有煮這個菜式了,倒是有年一家人在沙田老酒樓聚餐,哥哥忍不住叫了汁燴柚子皮,原來他跟老父一樣愛吃,而我呢… …還是少碰,哈哈。

 

  中秋節期間,不少店鋪都在賣燈籠。現在是甚麼地方在賣呢?文具店?香港還有的嗎?紙紮鋪?香港也買少見少了吧?還是超市?記得最後買的一個燈籠經已是塑膠插電池的了,不知道小朋友們如今可會用柚子皮插支洋燭來作燈籠?或兔子、金魚等紙造的燈籠嗎?媽媽說過她小時候生活沒有如我那年頭的富裕,燈籠不過是那用四根繩子勾起的柚子皮。

 

  記憶中的確曾玩過媽媽親手造來的柚子皮燈籠,還興致勃勃的提著走到公園去,只是,看見其他們小朋友手上可愛別緻的燈籠,感覺很遜,後來再沒有嚷着媽媽再弄來一個。如今想來,在環保惜源的大潮流下,倒覺得柚子皮燈籠,要比任何廠商製造出來的燈籠要酷。柚子真的很好,由肉到皮都有用,整顆可吃亦可玩,毫不浪費。這次的食譜,正正是想起父親而弄來的柚子皮菜式變奏,希望大家喜歡,在此預祝各位中秋節快樂,人月兩團圓!

 

汁燴雜菌柚子卷

  (2人份  預備時間:3小時30分鐘  煮食時間:40分鐘)

 

 

材料:

 

 

  柚子皮 1/ 柚子肉 1/ 乾香菇 6/ 雲耳 3/ 雪耳 1/2/ 1/ 蒜頭 4/ 韭菜條 4

 

調味:

 

  鹽 1/2茶匙/ 柚子醬 1/2湯匙/ 南薑粉 1茶匙/ 日本芥末 少許/ 白胡椒粉 少許/ 麻油 1湯匙

 

芡汁:

 

  豉油 1湯匙/ 1茶匙/ 柚子醬 1/2湯匙/ 生粉 1湯匙

 

做法:

 

  1.先處理柚子皮。將柚子的頭部切去,沿著柚子把皮「界刂」開四瓣,慢慢用手將皮整塊剥去,拿出柚子肉放旁(如圖1)。然後,再用生果小刀,將柚子皮青色的表皮切去,只留白肉的柚子皮(如圖2)。跟著加以清洗,用清水泡浸(水要蓋過所有白肉柚子皮)至少3小時。

 

 

  2.浸泡好白肉柚子皮變得如海棉一樣。把水倒去,用清水清洗至少3次(重覆地如洗海棉般,搾出水再泡水再搾乾,見圖3)。完成後,徹底地搾乾白肉柚子皮,待用。

 

 

  3.預留一瓣柚子肉,剝去皮和除核子後,將柚肉稍為撕開待用。

 

  4.跟手處理饀料。用熱水泡浸乾香菇、雲耳和雪耳。當香菇、雲耳和雪耳發大變軟後,便切去它們的根蒂,清洗後再切成絲/細小塊。

 

  5.薑和蒜頭則刮皮後,加以沖洗並切成碎。

 

  6.將香菇絲、雲耳絲和雪耳小塊放入沙律碗中,放進薑和蒜碎,和半瓣的柚子肉,與調味料撈勻,讓饀料醃約5分鐘。

 

 

  7.逐一把韭菜條摘下,切去頭,沖洗,抹乾,再用手整條由頭到尾的輕揉它一下,令它變軟點,方便捲紮柚子卷。

 

  8.再次搾乾白肉柚子皮,攤開鋪平,釀入醃好的雜菌饀料(大概1-2湯匙,視乎白肉柚子皮的大小),然後抓實柚子皮,慢慢捲上,最後用韭菜條紮好(如圖1-3)。

 

 

  9.以中火煮沸三湯碗的水,放入捲好的柚子卷,蒸40分鐘至柚子皮變軟變透明。

 

  10.最後,將芡汁醬料連同柚子肉,與4湯匙的清水調勻。以小火煮好,淋在蒸好的柚子卷上便成。

 

筆記:

 

  1.不吃蒜頭的,可以刪略,並多放點薑代替。

 

  2.建議晚上處理柚子皮,放入雪櫃浸過夜,翌日清洗後便能煮用了。

 

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