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09/12/2020

冬季暖心飲品:煲滾或微波爐加熱牛奶會破壞營養素嗎?

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Photo: 圖片由作者提供

  天氣開始變得清涼,我們也多喝了暖笠笠的飲品。早前有不少讀者,尤其是有小朋友的媽媽,都問我煲熱牛奶會破壞當中營養素嗎?

 

 

回答前,讓我提提大家,超市有兩款常見的牛奶出售:

 新鮮牛奶 : 這類是存放在超市雪櫃架的牛奶,不過雖然要保存低溫,但其實並非生鮮奶 (Raw milk)。全世界大部分出售的牛奶均經過高溫消毒;高溫消毒意思是加熱至足夠溫度 — 通常在攝氏71.7°C並加熱15秒,目的要消滅所有有害病原及解除酵素活躍度,避免牛奶過早出現變質。

 

 

保鮮裝極高溫處理牛奶 (UHT milk): 這類通常存放在超市普通層架的盒裝牛奶,無需冷藏。不需要冷藏,是因為牛奶曾已經過沸點高溫處理,即攝氏135–150°C。

 

  現在大家應該有初步概念,明白兩款牛奶其實同樣已透過高溫消毒處理去消滅所有潛在有害細菌,因此我們毋須再煲滾牛奶來殺菌,當然喜歡喝暖或熱牛奶者可以除外。 

 

煲滾牛奶改變了3種營養素

 

  大部分媽媽擔心的,都是煲熱或微波爐加熱牛奶會否破壞當中的鈣質。放心,加熱牛奶不會破壞鈣質;不過有三個營養素會受到影響。

 

1. 降低乳糖含量 

 

  牛奶的主要碳水化合物是乳糖。乳糖本身對熱力敏感,煲牛奶時,部分乳糖改變成一種不能被吸收糖份:乳果糖,及其他物質。對乳糖敏感人士或許有利,然而煲滾牛奶不能徹底消除乳糖,所以如果患有乳糖不耐症,仍然不適合。

 

2. 降低蛋白質含量

 

  有研究探討,熱力如何影響在牛奶裏的三百幾種蛋白質;結果發現,經過煲滾的牛奶,明顯有23種蛋白質含量減少,這或解釋為何有其他研究顯示對牛奶有過敏的兒童,有時可以接受到含牛奶的煮熟及烘焙食物。這對有牛奶過敏兒童或者是好消息,但對主要透過牛奶來攝取蛋白質的成人或者不是好消息。煲滾的牛奶,部分牛奶蛋白質結構會改變,保留到的蛋白質也較少。事實上,一項有25名人士參與的小型研究發現,當他們飲用UHT高溫消毒牛奶,保留到的蛋白質比飲用普通牛奶少12%。如要依賴牛奶作為攝取蛋白質來源,就要衡量是否一定要煲熱牛奶。

 

3. 降低維他命B含量

 

  維他命B群對高溫頗為敏感的。2010年有研究發現,煲滾牛奶會降低維他命B雜含量約 25%,當中包括B1、B2、B3、B6及葉酸全部都受影響。  

 

如何煮熱牛奶最佳?

 

  牛奶含有水份、脂肪、碳水化合物、蛋白質等。將牛奶加熱,水份會開始蒸發,影響其他營養素或可同樣被蒸發或結構改造。煲滾速度過快會燃燒糖份及凝固乳清蛋白,結果燒焦容器底部,頂部則形成一層「衣」。 

 

  以中火緩緩地加熱是最好的方法,溫和攪拌助鎻住牛奶內的水份、碳水化合物、脂肪及蛋白質。當煮壺圍邊出現氣泡及中間部分有少許氣泡,需立即熄火。謹記一點,煮牛奶的溫度愈高,蛋白質就愈大機會變質出現凝固。

 

 

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