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15/02/2022

親自下廚慶祝老爸80大壽!分享4道長者啱食小菜︰魚躍龍門、臘腸薯餅、淮山小丸子(附食譜)

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Photo: 由作者提供

  每年農曆年初八我們都會為老爸慶祝生日,但從不鋪張,簡簡單單一家人吃頓飯,老爸最歡喜,今年我們比較著意,因這是老爸的八十大壽,我跟妹妹一直盤算,怎樣安排最妥貼。

 

  老爸不愛熱鬧應酬、最怕打擾別人,所以不會廣邀親朋;老爸牙齒已全數脫落,日常咀嚼靠的就是那副假牙,可惜牙肉收縮,導致假牙移位,算是套上了,在外進餐,還是諸多不便。

 

  思前想後,還是由我親自操刀,在家下廚煮幾味,但廚藝所限,甚麼山珍海錯萬壽宴,我做不來,只管從家常菜出發。

 

  全家老中青共九人,口味、需要各不同,我該如何設計菜式?思考重點,不在吃甚麼,而是甚麼適合老爸吃,立下決心,一概以老人家的需要為依歸,其他人,陪著吃便好了。

 

  那夜我準備了十道小菜,其中四道就是特別為老爸炮製,特點在於入口鬆軟,毋須花太多力氣咀嚼,老爸沒有吞嚥問題,所以稍稍黏稠的食物,也不礙事。

 

 

  以下略略分享那四道令老爸食得喜的菜式烹調要點:

 

1. 魚躍龍門

- 材料︰魚肉 (如龍利柳、班塊) 、帶子 (隨意) 、紅蘿蔔 (少量)

- 調味料︰油、鹽、胡椒粉、水份

- 工具︰鯉魚形狀年糕模型

- 整個製作過程,我是跟足名廚Jacky Yu於照護食網頁所示範的菜式而進行,基本上簡單易做零失敗,我做了一雙鯉魚,但忙亂間只拍下一條,成品展示出來,鯉魚活靈活現,老爸看著,笑逐顏開。

 

 

2. 芫茜臘腸小薯餅

- 材料︰薯仔 (4 個)、蕃薯 (1個) 、臘腸 (2條)、芫茜 (隨意)

- 調味料︰油、鹽

- 這道菜舊文曾介紹,可參考,今次做法大置相若,變化在於加入蕃薯,令味道帶點甜;臘腸切粒後,再以攪拌機打碎;芫茜只取嫩葉不要莖部,切碎。把臘腸碎、薯仔蓉、蕃薯蓉和芫茜碎拌勻,加鹽調味,以平底鍋煎香即可。

 

 

3. 鮮淮山梅菜小丸子

- 材料︰鮮淮山 (1 條)、梅菜 (隨意) 、雞蛋

- 調味料︰油、鹽、粟粉、水份

- 鮮淮山去外皮,切件,以上湯煮至軟身,待涼後以攪拌機打至糊狀,攪拌期間如有需要可加入適量水份;梅菜洗淨,隔水蒸熟後切碎;雞蛋只取蛋白,拌入鮮淮山蓉和梅菜碎,加鹽、粟粉拌勻。搓成小丸子狀,隔水蒸10分鐘即成。

 

 

4. 鹹肉燉煮日本大白菜

- 材料︰豬腩肉 (1斤)、日本大白菜 (半個) 、紅蘿蔔 (隨意)

- 調味料︰油、鹽、水份

- 早一天買來豬腩肉,原件洗淨,隔水蒸熟後灑上大量鹽醃一夜,晚飯當日早上找來一大砂鍋,慢火熬肉熬湯,我花了足足6小時,才完成一鍋奶白色的上湯,那本來厚疊疊的鹹肉,已變得入口融化。

- 上桌前1小時,洗淨大白菜,切幼條,翻熱上湯,放入大白菜,加蓋慢火燉煮30分鐘,測試軟硬度,有需要可繼續燉煮至完全軟身為止 。

 

 

 

  為長者烹調食物,就是要多花點心思,例如那件豬腩肉,過年前一星期,我已向相熟的肉檔預訂,初七取貨,指定要最柔軟嫩滑的第一刀位置。這道菜從工序上看,最是簡單,卻花了我最長時間,因為全程慢煮慢熬。

 

  又例如那大白菜,我一再強調「日本」貨,只因日本大白菜菜味特濃,甜度高,煮至軟身也不易霉爛。處理此菜時,要注意它的纖維都是沿著葉脈方向走的,所以必須按葉脈方向斜切,以切斷長長的纖維,令老爸較易吞嚥,我們吃著也不會讓纖維卡在齒縫中,食用時更方便。

 

  用心做的菜,別人吃著,一定懂。

 

  四道小菜美其名專為老爸而設,但份量足,放到桌上,還是全人類共分享,餘下的六道,都是師奶小菜,見笑,看看相片便好了。

 

 

 

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