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20/04/2022

老婆愈老愈可愛,酸種愈老愈矜貴!新登場高質麵包糕點店,憑30多年酸種麵團成功搶鏡

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Photo: 由作者提供

  新開業的麵包糕點兼輕食店Sour Dough,以三十多年酸種麵團製作所有烘焙產品,老闆Gérard Dubois更以自己老婆來比喻酸種麵團,可見婚姻與做酸種麵包都是講求一心一意和天長地久……

 

  近幾年,踏入灣仔,大約由太古廣場3座至利東街之間,你有沒有感受到某種變化?

 

  不經不覺,這漸漸成為高端麵包糕點店的集中地,除了人氣高企的Bakehouse、英倫口味的The Baker & the Bottleman、天然酵母的Levain Bakery,近日更出現一間全新的Sour Dough,街頭巷尾都是排隊買麵包或拿著外賣糕點的人,不單使四周熱鬧起來,還令選購包點變得方便就手。香港首個見得人過得自己的bakery district,就此成形。

 

灣仔一帶基本上是高級麵包戰場,附近有多家走高端路線的西式bakery,而Sour Dough亦宣布上場鬥過。

 

  Sour Dough背後老闆是Gérard Dubois —— 這名字你是否覺得有點熟悉?咦,利東街有一間叫做Passion by Gérard Dubois的cafe喎,顯然是與Sour Dough隸屬同一集團。而Gérard Dubois亦是建立於1991年的烘焙供應商La Rose Noire始創老闆之一,時至今日,La Rose Noire為香港以及47個國家的各大酒店、餐廳和超市供應烘焙產品。

 

  所以,Sour Dough的後台很強勁,背後廠房也很龐大,產品的質素很成熟穩建,定價亦能親民一點,以至開幕後經常大排長龍。

 

天氣合適時,Sour Dough會把所有窗戶打開,既讓空氣流通,亦營造法式風情。

室內的一列座位,均以酸種麵包照片作牆畫,簡單不造作而合符店舖主題。

 

  顧名思義,Sour Dough是以酸種麵包為主打作品,記得十多年前,香港人對酸種麵包不甚認識也不對脾胃,想不到十多年後,酸種麵包已經風靡全港,許多米芝蓮星級西餐廳都以供應優質酸種麵包而自豪,而事實上,酸種麵包於近年亦席捲西方社會,2020年《金融時報》提及的年度味覺關鍵字,正是酸種麵包。

 

  可有想過,原來酸種麵包是人類文明發展以來最古老的食物之一?根據考古學家指出,史上最早期的酸種發酵遺跡,於約旦東北部被發現,距今有14,400年。酸種麵包的做法也很基本得相當古老,食材就是天然酵母、麵粉、水及小許鹽,再透過長時間發酵而成,不含商業酵母粉也不添加牛奶和牛油。

 

  有不少報道說過,自從工業革命以後,社會發展急速增長,城市人口快速飈升,令食品生產以效率和量產為大前題,麵包當然也無可避免走向工業化之路,「有麵包賣」變成唯一的生產原因,需時發酵的酸種麵包被捨棄,以商業酵母快手製成的白麵包被推舉,自此味道、品質、營養變得其次,從而令麵包慢淪落為很低等的充飢物。

 

  直至上世紀末,民間開始出現類似Real Bread Campaign的改革,職人手工製作的酸種麵包重新冒出,雖只是一小撮人的操作,卻為麵包界注入一股新氣象,對麵包有要求的消費者、名廚與食家都被搖醒了,他們口碑相傳地帶動著需求,工業化烘焙廠亦順應承接下去,酸種麵包在市場上從此再次復興。

 

  決定了酸種麵包口味與品質的最重要一環,是酸種麵團(或叫作老麵種),Sour Dough的各式烘焙產品,由酸種麵包以至牛角包、酥皮糕點、鬆餅、餡批等,皆全部由培育了三十多年的酸種麵團發酵劑所製成,不單帶來溫和而優美的芳香,也更具酥脆的質感。酸種麵團就像中式滷水膽,初製成後,每次用少少,再加番少少,悉心地培育下去,愈是陳年,愈見美味,人為的調控固然重要,不過說到底,時間的累積才是最佳的育成師。

 

店舖有名你叫,各式酸種麵包都是主打作品,水準也真的很不錯,味道恰道好處,質感內軟外脆。

大大條的酸種土耳其麵包,真是超級的美味,用焗爐稍加熱,就呈現外表香脆內芳軟的質感。

3款不同口味的酸種focaccia,分別是車厘茄、原味和洋葱橄欖,稍加熱再配以橄欖油和少許鹽,就好味到飛起。

提供4款法式蛋餅quiche,這是酸種芝士三文魚口味。

酸種quiche與一般quiche的分別,是撻皮帶著酸種香味與層層質感。

蘋果千層酥Apple Turnover,以酸種製成酥皮,也真的分外香脆,一口咬下表面的酥皮立即散開。

 

下一頁:酸種麵團像自家老婆,價錢是OO

 

 

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