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14/04/2022

給好掛住京都的你你你!櫻花前菜、清酒煮赤睦海膽、鯛魚飯,在餐桌上感受傳統京都懷石的美味與細緻

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Photo: 由作者提供

  懷石料理的起源,很多網絡都有記載,「懷石」是指佛教僧人在坐禪時,懷抱暖石於腹上以對抗飢餓感覺,據說古時日本禪僧修行時,必須遵行戒律,只用早餐和午餐,午後不得進食,暖石便成為精神與脾胃的寄託,或許現今被強行隔離沒足夠糧食的人士可以參考一下。

 

  懷石料理的傳統形式是「一汁三菜」,即是三菜一湯,包括生魚片、煮物、燒物及一道湯品,再配以白飯、醃菜、甜點等,計起來都好像頗為豐富,就算不是豐富也不見得太過卑微。後來懷石料理不斷發展,發得愈來愈矜貴甚至豪華,就連食器、坐席、軸畫、花藝也非常講究,表面上像是脫離了原有佛教與修行的源頭,但當中總蘊含著侘寂、悟道的精髓,能否體驗得到純粹講求緣份。

 

  值得留意的,是傳統的懷石料理是不含肉類 —— 日本人食肉是很近代的事,屬19世紀後期門戶被逼開放之後,美國人漸漸進駐日本境內才發展出來,以至傳統懷石料理只是以魚和海產類作為主要食材,頂多加入少許家禽類元素,直到今時今日,京都歷史悠久的懷石料理店都在依從傳統做法。

 

  而我當日在嵯峨野享用的懷石料理菜單,都是不含肉類,全以魚和海鮮做主。所以呢,各位如果前來用膳,看到菜單沒有和牛和黑豚,基本上係唔使問點解,當然更切勿臨時要求廚師更改食材或加料加餸 —— 雖然大廚都應該見慣了刁喬扭擰的港客,但人貴自重囉,真係不要太過份,顧客絕非永遠是對的。

 

刺身來臨了,以一片wasabi葉作為點綴,簡約而秀麗。

享用之前,忍不住要從多角度欣賞這道刺身的賣相。

冰鎮的刺身包括有吞拿魚腩、帶子及牡丹蝦,由於是冰鎮而上,所以刺身的溫度比較低。

吞拿魚腩,看其色澤和油脂分佈,都知道很美味。

煮物上枱,享用前好想細緻地看看這個鮮黃色的美麗器皿。

煮物是清酒煮金澤產的赤睦伴海膽,赤睦的肉質纖巧而細碎,吃起來感覺細緻。

燒物是紫蘇葉味池魚伴鹽蒸蠶豆及麵豉醬燒麵筋,每個部分都做得很好,鹽蒸蠶豆尤其鮮味突出。

炸物當然是天婦羅,包括大蝦及山菜天,沒有甚麼驚喜但穩重而恰當。

 

下一頁:怎樣做一個得體的傳統懷石料理顧客?

 

 

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