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15/06/2022

人哋話佢Humble,佢話自己「坎坷」!四季酒店龍景軒大廚導賞三星米芝蓮招牌美食故事!原隻鮑魚酥、龍帶玉梨香、崧子叉燒菠蘿包點嚟?

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Photo: 由作者提供

  然後是蝦籽星斑餃,餃子是呈魚的形狀,餡料有野生星斑、馬蹄粒等,表面加上一點點的蝦籽,魚肉味非常鮮甜,因為採用每朝來貨及拆肉的野生星斑,絕對是一分錢一分貨。我說魚的外型很肥胖,放在蒸籠內有點狹窄,德哥說:「好似我咁肥囉。」

 

  說到採用野生魚,德哥當然有話說:「現在的可持續魚類,就是養的魚,養魚與海魚,根本食法不同,價錢也不同,我們也不想將貨就價。」這個世界,就是各有各的苦衷。

 

德哥話「突然叮一聲諗到」的蝦籽星斑餃,餃子是呈魚的形狀籽,很肥美,有點像鯨魚。

切開蝦籽星斑餃,餡料有野生星斑、蟹肉、馬蹄粒等,鮮味很飽滿,吃一件已很令人滿足。

 

  有人會覺得,龍景軒點心的定價比較貴,是因為純粹名氣所至,其他如果你真的了解其用料,就知道根本不是不太貴,以蟹籽蒸燒賣為例,看似平凡,沒有太明顯突出之處,不過德哥解釋:「採用每公斤二百多元的日本鹿兒島茶美豬做餡料,豬肉也一定是手切的。」聽過之後,大家都沒話可說,只能乖乖地訂枱幫襯。

 

花枝瑤柱響螺餃(左)、蟹籽蒸燒賣(右),前者的餡料很新鮮,不過花枝作餡的口感比較實肉,後者口感更為鬆軟。

 

  另一不可錯過的點心,是皇湯雞絲蝦春卷。龍景軒本來就有做皇湯羹,非常好賣,於是想到以皇湯來做點心,要先把芳香濃郁的皇湯涼乾,減少了水份,湯味更濃稠,再以雞絲吸盡皇湯,才與其他食材包捲成春卷。德哥說:「很多廚師都問我:『皇湯怎可以做得如此香濃?為甚麼用了很多雞,都熬不出濃郁味道?』當然箇中是有秘訣,但我不會透露囉。」

 

皇湯雞絲蝦春卷,非常香濃的皇湯完全滲入了餡料內,不會濕笠笠,夠乾身,一口咬下嘗到含蓄的雞湯鮮味。

 

下一頁:更多精彩點心故事——原隻鮑魚雞粒酥、崧子叉燒菠蘿包

 

 

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