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07/12/2016

自家制德國酸椰菜

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  • 韋太

    韋太

    韋太 (Irene Chan),烹飪導師,食譜作者及擔任食譜創作工作。

     

    曾獲多間大型機構邀請撰寫食譜。2009-2019年出版了14本個人創作食譜,分別是《自家製懷舊小食1&2》、《一口果香》、《小食多滋味》、《我愛手工麵包》、《你煮得到的家常菜》、《人氣曲奇蛋糕》、《韋太王牌甜品》、《人氣招牌家常菜》、《全手工低溫做麵包》、《最多人想學的前菜小食》、《簡易全雞宴》、《簡易調補家常菜》以及《簡易全肉宴》。

     

     

    本欄每周三更新

    我家私房菜

 

  我經常製作小食,但甚少製作鹽漬物。好多人認為自製醃漬物致癌風險較高。

 

  其實,醃漬物會致癌的主要原因,是由於這類食物易使微生物繁殖,產生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有害物質。例如泡菜的做法,需要經過發酵的過程,微生物與亞硝基醯胺作用,會製造出亞硝酸鹽等致癌物質。

 

  若是在家中用鹽、糖自製醃漬蔬果,沒有經過發酵過程,只是簡單的讓食物脫水、入味,致癌物質產生的可能就比較低。

 

  傳統的德國酸菜材料只需用椰菜和鹽,而且鈉含量比泡菜低近一半。

 

  德國酸菜是天然發酵而成,活躍的乳酸菌令椰菜產生微酸的風味,保存得宜可以食用數個月。天然發酵食物大多富含益生菌,很多研究指出長期適量進食酸菜,對保護腸道及改善潰瘍問題有很大幫助。

 

  多吃酸菜,亦有助提升免疫力及消化能力,幫助身體排毒、控制體重,並可減少炎症及敏感症發作。

 

  酸菜可生吃,亦可入饌,但不宜高溫泡煮,因益菌會被破壞,宜在熱食的製作後期加入。

 

  今期教大家醃製德國人最喜愛的酸椰菜,這個酸椰菜可以配搭德國鹹豬手或其他肉類伴食,可以減低肉食肥膩感。做法簡單,大家不妨試下。

 

 

烹煮時間: 15分鐘

材料:2人

 

材料:

  椰菜     300 克

  幼鹽     1 湯匙

  飲用水   適量

 

用具:  玻璃樽   1個  

 

做法: 

 

  1. 椰菜切絲,沖洗後瀝乾。

 

  2. 將椰菜絲放進盆內,將鹽加入拌勻,放室溫靜止20-30分鐘待水份流出。

 

  3. 器皿用沸水煲煮消毒,或自然風乾或用焗爐100°C低溫烘乾。

 

  4. 將椰菜絲倒進器皿內將8成滿,加入飲用水蓋過椰菜。另準備一個保鮮袋,注入飲用水,塞進器皿中,可以壓住椰菜,防止浮面。

 

 

  5.樽面再蓋上一層保鮮紙,不要完全擰緊蓋口,因為蔬菜發酵時會排出氣體。醃泡菜的速度要看氣溫,室溫27-28℃,醃3天都可以吃。然後可以改放雪櫃冷藏,慢慢享用。

 

 

韋太小貼士:

 

  椰菜要完全浸在水裏,才不會氧化變色變味,所以借用水袋壓下,防止浮面。

 

  另外不能把蓋子擰緊,否則發酵產生氣體,玻璃樽或會爆開。

 

  醃好的酸菜,放雪櫃冷藏可以保存數個月,配德國鹹豬手或香腸吃最好。

 

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