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06/06/2018

【懷舊小食】白糖糕

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  • 韋太

    韋太

    韋太 (Irene Chan),烹飪導師,食譜作者及擔任食譜創作工作。

     

    曾獲多間大型機構邀請撰寫食譜。2009-2018年出版了13本個人創作食譜,分別是《自家製懷舊小食1&2》、《一口果香》、《小食多滋味》、《我愛手工麵包》、《你煮得到的家常菜》、《人氣曲奇蛋糕》、《韋太王牌甜品》、《人氣招牌家常菜 》、《全手工低溫做麵包》、《最多人想學的前菜小食》、《簡易全雞宴》以及《簡易調補家常菜》。

     

     

    本欄每周三更新

    我家私房菜

 

  提起懷舊小食,我印象最深刻的便是兒童時期住公屋的日子。

 

  每天到了黃昏6點左右,總是開心地等著走廊小販的叫賣聲:西米糕、白糖糕……我們較喜歡買白糖糕吃,因為貪其味道特別,清爽微甜及略帶微酸的味道。可惜,這些懷舊小食在現今的店鋪較難找到。

 

  有些人說真正的白糖糕,其實不應該有酸味,有酸味大多數是發酵過度產生的。十年前試做過白糖糕,大部分都要將糕發酵8-10小時,還要看天氣,否則,發得不夠「鬆」或發過度會變酸。時至今天,大部分食譜都改良成為快速方法,發酵時間縮短在2-4小時內完成,確保糕點不會有酸味。

 

  白糖糕內部的結構,大部分人應該認為有柱狀才算成功。我試做了一次不落油,做出來的糕不但無柱狀,而且入口鬆散及乾身。因此,千萬不要以為減去油分會健康,不然做不到大家要求的效果就不好了 ! 

 

  大家不妨一齊緬懷過去,試做一次吧 ! 

 

白糖糕

烹煮時間: 3小時

份量: 8件   

 

材料:

  A) 粘米粉  150 克 + 清水  150 克

  B)砂糖    100 克 + 清水  150克  

  C) 快速依士  3克 + 清水  2茶匙

  D) 菜油   1茶匙 (5克) 後下

 

做法: 

 

  1. 將材料A)粘米粉及清水拌勻,備用。

 

 

  2. 砂糖及清水煮溶及煮至大滾,然後分2-3次撞入步驟1的粘米漿內拌勻。

 

 

  3. 將粉漿倒回入小鍋內拌勻,開最細的爐火將粉漿煮至輕微黏稠狀,期間要用手動蛋拂不停地攪拌,防止麵糊有結塊,繼續快手攪至沒有粉粒即熄火,放涼10分鐘至溫度降至40度。(如怕有結塊,可以用篩過濾一次)

 

 

  4. 將清水加入快速依士內拌勻,然後加入麵糊內拌勻,蓋上保鮮紙存放在溫暖地方發酵1小時,然後加入菜油拌勻,繼續發酵1小時。(發酵時間長短,要視乎天氣而定,理想室溫26-28度,天氣寒冷可能要多發1-2小時)。

 

 

  5. 將已發好的麵糊倒入已掃油的圓形不鏽鋼碟內,用大火蒸約25分鐘即成。

 

 

小貼士: 

 

  1. 家中如有竹蒸籠,可以用竹蒸籠去蒸,可以防止有倒汗水滴在糕面,影響製成品。

  2. 步驟3)容易煮至起塊,中途可以離開火源或關掉爐火去攪拌。

  3. 正宗白糖糕其該沒有酸味,而酸味可能來自發酵過度。

 

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