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22/04/2020

【台式美點】自製香甜鳳梨卷!精美好味送禮都啱

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  • 韋太

    韋太

    韋太 (Irene Chan),烹飪導師,食譜作者及擔任食譜創作工作。

     

    曾獲多間大型機構邀請撰寫食譜。2009-2020年出版了15本個人創作食譜,分別是《自家製懷舊小食1&2》、《一口果香》、《小食多滋味》、《我愛手工麵包》、《你煮得到的家常菜》、《人氣曲奇蛋糕》、《韋太王牌甜品》、《人氣招牌家常菜》、《全手工低溫做麵包》、《最多人想學的前菜小食》、《簡易全雞宴》、《簡易調補家常菜》、《簡易全肉宴》以及《簡易降血壓消脂家常菜》。

     

     

    本欄每周三更新

    我家私房菜

  好多人包括我都喜歡吃鳳梨酥,因為吃入口嘴嚼時煙煙韌韌,好好味。以往我都有做鳳梨酥,不過就嫌製作餡料麻煩,一般都係到烘焙店買現成餡料。在網上好多朋友自己做鳳梨餡,有些食譜加入糖冬瓜或冬瓜去煮,有些教用罐頭菠蘿,其實好多種做法都可以,只是單是餡料製作時間一般要花上1小時以上,有點惱人。今次就教大家用簡單方法做鳳梨餡,如果朋友喜歡用果醬搽麵包,都可以用這方法稍作改良,做成鳳梨果醬。

 

  除了餡料,鳳梨酥的外表也是美味關鍵。原來做鳳梨酥是需要買鳳梨酥模,做出來才美觀。想大量焗製,又唔想買太多模具或花太多時間製作,可以改做鳳梨卷。有些烘焙店有出售專門製作鳳梨卷的用具,例如針筒形設計的唧筒,出口處是特製花紋,可做出條紋效果。其實,無喞筒都可以用幾枝竹籤或用鋼叉代替,一樣可以做出相同效果。

 

  學識做鳳梨卷,可以將它包得靚靚,用來送禮都大方得體。加上連餡料都是自家製作,無防腐劑,大家安心食用。

 

鳳梨卷

 

 

鳳梨餡

製作時間:45分鐘

製成品:約160克

 

鳳梨卷:

製作時間:30分鐘

分量:20-25粒

 

材料:

 

 

鳳梨餡: 

新鮮菠蘿肉   500克

冰糖         40 克

鹽           1/4  茶匙

麥芽糖       30 克

牛油         10 克

糯米粉       15 克(140℃烘5至8分鐘)

 

 

鳳梨卷:

A) 低筋麵粉   100克  +  吉士粉  15 克

B) 無鹽牛油  60克  +   糖霜    20 克

C) 雞蛋液    20 克  

D) 鳳梨餡   150克(每個餡約5克)

 

工具:

 

 

做法:

 

  1. 先做餡料。焗盤鋪上錫紙,加入糯米粉,放進焗爐,用120℃焗5至8分鐘,製作成熟糯米粉。焗爐毋須預熱,小心烘濃。

 

  2. 新鮮菠蘿切去頭及尾,去皮。

 

 

  3. 菠蘿切去釘及芯,然後切開4份。芯可以棄掉或磨蓉。

 

 

  4. 菠蘿肉切薄片,再切成幼粒或盡量刴碎。或可以放入攪拌機打碎。

 

 

  5. 菠蘿肉放入布袋內榨出菠蘿汁或用篩壓出菠蘿汁(菠蘿汁可留來飲用)。

 

 

  6. 榨乾水的菠蘿肉放入平底易潔鑊內,加入砂糖及鹽,中火煮10分至餡料軟身。

 

 

  7. 加入麥芽糖,改細火繼續不停兜炒15至20分鐘,顏色開始變金黃色及餡料炒至黏稠狀,加入牛油煮融,最後加入熟糯米粉炒勻,煮至濃稠,即成。

 

 

  8. 煮完的餡料用碟盛起,攤平吹乾,蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏1至2小時,餡料會變硬身,較容易製作。

 

 

  9. 製作鳳梨卷部分。將定好型的鳳梨餡預先分好,搓圓,備用。

 

 

  10. 低筋粉及吉士粉預先混合,過篩。

 

 

  11. 糖霜及牛油放進器皿內,用電動打蛋器打至軟身。

 

 

  12. 蛋液分2至3次加入牛油糊內打勻。

 

 

  13. 粉加入麵糊內,拌勻成粉糰,用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏15至20分鐘。

 

 

  14. 麵糰取出放在枱上,如用竹籤,先用木棍將麵糰推平至2mm厚,用膠刮刀修平四邊,用竹籤印出條紋,每次可分成多條長條形。如用針筒,只要放入麵糰,用力唧出麵條。

 

 

  15. 麵條有條紋那邊向下,放上一粒鳳梨餡卷起,收口向下。

 

  16. 鳳梨卷平均排放在牛油紙上,放入巳預熱180℃的焗爐,焗約15分鐘或至金黃色即成。

 

小貼士:

 

鳳梨餡

1. 此做法預先將菠蘿榨出糖水,可以縮短製作時間。

2. 加入熟糯米粉是用作吸收餡料水份,如有糕粉,就可以不用自製熟糯米粉去代替。糕粉不是每間烘焙店有售。

3. 完成的麵糰如果太濕或黏稠,可以自行加入適量低筋麵粉去調較。

4. 吉士粉可以提升香味,如不想用吉士粉,可以換回同等分量低筋麵粉代替。

5. 用具可以買專用鳳梨卷的唧筒,買不到可以用5 枝竹籤代替,只要用膠紙黐好竹籤,都可以做到近似效果。

 

 

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