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27/03/2018

【醒胃小菜】韓風泡菜拌番茄牛蒡絲

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  • 李美怡 Cathy Lee

    李美怡 Cathy Lee

    喜歡一切有滋味的事物,藝術嚐新者,廚藝新鮮人,尊重生命。從保險界走進藝術界,繼而創作食譜寫文章;天生不是走肉(吃素)的,不過多年前意念萌生,把所有肉類連嗜食的海鮮也戒掉,為的不過是體驗人生的真滋味。走肉不光是飲食方式,亦是生活態度。但願大家愛自己、愛身邊的人事與動物,更學懂惜食。 著作有:《走肉朋友》、《走肉家人》素食譜書。2019年3月,在台灣推出首本料理文學《走肉之味》,以蔬食來談走肉的初心體驗。

    本欄逢周二更新

    走肉廚房

  提起泡菜,就想到韓國。當年闖釜山,待在傳統韓國媽媽的家,屋塔房的小天台放有一個個甕缸,內裏醃著不同味道的泡菜。韓國泡菜不指常見的醃到橙橙紅紅的大白菜,它是個統稱,當中包括用大白菜(高麗菜)、蘿蔔、海草、紫菜、青椒青瓜等超過180種。每天早上起來,韓國媽媽貼心預備的走肉早飯,小盤子上放著用醬油醃的青辣椒,這款鮮在韓國餐廳出現的泡菜,雖然有點辣又有點鹹,但據說吃了對身體好。

 

  안녕하세요? 

  你好嗎?

 

  台灣炸臭豆腐的旁邊,總有酸菜,他們也叫泡菜,是用醋等醃過的大白菜和紅蘿蔔,看似韓式泡菜,味道酸酸甜甜,吃下卻韓國的不太相同。台灣亦有種叫「瓜仔肉飯」的菜式,用醃過的小黃瓜,拌以豬肉碎,加點醬油等調味料,煮來的瓜仔肉碎飯;看似滷肉飯,卻偶然咀嚼到清脆的瓜仔。媽媽愛用榨菜,亦是醃菜的一種,炒肉絲呀,煮湯呀,足以令我吃下一大碗白飯。還有意大利麵上的青色黑色橄欖、漢堡飽裏的那片醃青瓜、日本壽司裏的螢光黃蘿蔔等,醃製蔬菜豈是韓國的專利?!

 

  요즘잘지내셨지요?  

  近來過得怎麼樣?

 

  韓國旅行期間,首次感到作走肉朋友的苦惱。除了寺廟,外面餐廳的食物幾乎都有肉,可謂「無啖好食」(沒甚麼可以吃)。吃過了韓國媽媽的早飯後,很多時候,找不到素食餐廳,或蔬菜較多選擇的,只好用泡菜和紫菜來拌飯,雖說韓國泡菜不是素的。或甚到超市去,買個麵包、泡麵加點沙拉菜,就此草草安撫胃口。後來才知韓國家庭其實一般以吃菜配白飯為主,尤其醃過的泡菜。肉於他們來說是相對高貴的食材。為了顯顧客的尊貴,外頭的餐廳才在菜式上或多或少加上點肉,

 

  안녕히가세요. 안녕히계세요. 

  請慢走。

 

  朋友知道我喜歡吃泡菜,特意從韓國餐廳裏買來素泡菜。泡菜跟其他醃菜一樣,是奇妙的菜式,置於玻璃瓶中,放冰箱裏可以儲存一整個月,都不會容易變壞。以它加點紅辣椒醬,用來拌飯,不少韓劇中見過,簡單且美味;用來炒其他的食材,無論肉類或蔬菜,都能提升配菜的鮮味;用來煮湯,酸中帶甜,醒神又開胃。素泡菜(沒了魚露和小蝦等肉的成份)市面難求,為免辜負朋友的好意,一早起來便走進廚房,找來牛蒡、洋蔥、小豆苗等,做個簡單的拌飯泡菜小吃,好為春分剛過,半夢半醒的胃口來提一提神。

 

韓風泡菜拌番茄牛蒡絲

(2人份  時間:25分鐘)

 

 

材料:

  泡菜 1小束/番茄 1個/牛蒡 1/2條/洋蔥 1/2個/青花椰芽 1-1/2飯碗/本菇 1/2包 

 

 

調味:

  日本麵豉 2湯匙/麻油 1湯匙/鹽 少許/黑胡椒粉 少許

 

做法:

 

  1. 刨去牛蒡的皮,切去頭和尾,加以清洗。然後切成幼條,再隔水蒸15分鐘。

 

 

  2. 待牛蒡在蒸時,將洋蔥的表皮撕去,切去根部和頭部,打直切出呈半圓形的洋蔥絲。

 

  3. 切去本菇的根部,抹走菇上的泥濘(如有)。用手逐一把本菇撕下來。

 

  4. 以中火預熱平底易潔鑊,放入洋蔥炒2分鐘後,加入本菇撈勻和多炒3分鐘,便可放旁放涼。

 

 

  5. 同樣地,把蒸好的牛蒡放旁放涼。

 

  6. 清洗番茄,切開番茄並挖去核子,跟著切成幼條。

 

 

  7. 取出泡菜,把它切成幼條。

 

  8. 將所有預備好並稍為放涼的牛蒡幼條、本菇、洋蔥絲、番茄條和泡菜條,連已經用1湯匙清水調和好的麵豉,一併撈勻。接著,把青花椰芽逐一撕成一束束,放進泡菜蔬菜撈中,加以撈勻。最後,灑上點點鹽、麻油和黑胡椒粉,再次與泡菜等撈勻便成。

 

筆記:

 

  青花椰芽,可改用苜蓿芽或溫室小豆苗。

 

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