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23/04/2019

【台灣必食】牛肉麵與牛肉湯麵大不同?15分鐘煮好飯桌必備「菠菜三絲羹」

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  • 李美怡 Cathy Lee

    李美怡 Cathy Lee

    喜歡一切有滋味的事物,藝術嚐新者,廚藝新鮮人,尊重生命。從保險界走進藝術界,繼而創作食譜寫文章;天生不是走肉(吃素)的,不過多年前意念萌生,把所有肉類連嗜食的海鮮也戒掉,為的不過是體驗人生的真滋味。走肉不光是飲食方式,亦是生活態度。但願大家愛自己、愛身邊的人事與動物,更學懂惜食。 著作有:《走肉朋友》、《走肉家人》素食譜書。2019年3月,在台灣推出首本料理文學《走肉之味》,以蔬食來談走肉的初心體驗。

    本欄逢周二更新

    走肉廚房

  四月的天氣如喜怒無常的老爺爺,時而大雨,時而天晴;好天氣不到兩天,迎來了四五天的滂沱大雨。中午時分,太陽高高掛,氣溫猛烈如夏天;晚上回家路上,明月皎潔照,寒風吹拂如回到了冬天。「一天裏經歷這麼極端的天氣,地球到底發生了甚麼事,搞甚麼鬼呢?」

 

  預料不來突襲的氣候轉變,穿著單薄衣服的我,只好緊抱著春天的圍巾,急步跑回家。大概是受納悶天氣影響吧,這段日子愛上喝湯水和羹湯。朋友都說,廣東人很會煲湯,去香港旅行的時候,一定去喝個老火煲湯。煲湯需要長時間來熬煮出來,沒耐性的我嫌麻煩,相對喜歡滾(有快速煮的意思)湯來喝,小時候最愛的粟米蛋花湯,買來罐頭粟米醬(忌廉粟米),用清水煮開,伴隻雞蛋,加一點點鹽巴,方便且簡單。然後,蔬菜麵豉湯、蔬食粉絲羹等等,亦成為近期的桌上菜。

 

  香港常通喝到的湯,應該是茶餐廳裏,伴隨飯餐奉送的甘筍菜乾湯和豬骨粉葛湯。如果說新鮮的青菜太寒涼,曬乾了的菜卻變得滋潤補身。菜乾是媽媽愛用的食材,每到秋天或氣候轉換的時候,家裏就充滿了甘筍菜乾湯的氣味。煲湯裏放進了一大把如木柴的菜乾、配合切成塊的甘筍,以及乾貝、肉塊、蜜棗和南北杏,熬煮三至四小時,成了爸爸回家一定要加熱來喝的家常湯。台灣沒有煲湯,卻有個牛肉湯麵和牛肉麵的笑話。

 

  不少香港朋友來台灣玩的時候,都嚷著要吃一碗巷口的美味牛肉麵,但這個牛肉麵,卻跟牛肉湯麵不一樣。大概大家會驚訝起來「甚麼?不一樣?不就是燉過的牛肉,配湯和麵一起吃的那個嗎?」留意一下麵店的菜單,多寫著「牛肉麵」、「牛肉湯麵」和「牛肉湯」,而當中以牛肉麵最貴。相信我不需要去解釋「牛肉湯」是甚麼的吧(意思很明顯是用牛肉煮出來的湯水)。而「牛肉麵」呢?對,它是有牛肉、湯和麵條的食物,大家常吃的那碗。不過,「牛肉湯麵」裏就不一定有牛肉了。即是說,「牛肉湯麵」應該看成「牛肉湯」加「麵」的意思,裏面的高湯是用牛肉燉成的,但不一定有牛肉在裏面的啊。所以,下一次來台灣,不要再傻巴巴的點了沒有牛肉的「牛肉湯麵」,然後大罵老闆,或是在網絡上亂作批評啊。

 

  講到香港常見的羹呢,腦海裏立馬浮現了「碗仔翅」這三個字,一碗主要粉絲、木耳絲、冬菇絲和一點點肉絲(有時候根本撈不到肉,不知道都往哪裏去了),加入大量勾芡,麻油、醋、醬油和白胡椒粉等,煮成濃稠的湯水。這個跟魚翅完全沒有半點關係的美食,成了中學時代補習回家跟上必嚐的香港小吃(明明是羹,竟然說是小吃,哈)。台灣也有羹,走進大街小巷和夜市,販賣肉羹/焿的攤販多的是。

 

  不要以為台灣的羹,跟香港的一模一樣,均是放些肉絲和香菇之類的餡料,配大量太白粉,弄個勾芡煮出來的湯。曾經就聽過朋友B取笑朋友C,羹是甚麼也搞不懂,外賣回來的肉羹竟然沒甚麼湯汁,以為以肉塊為主。對不起,別忘了台灣有分南北之別,不像香港的那麼的小(想一想也對的吧,地方這麼的小,不太可能上環的碗仔翅,跟元朗的口味不同吧?)南部的羹湯比較像香港的,是穠厚勾芡且偏甜;北部的呢,則以清澈的高湯為羹。光是這一點,足見食物是多麼的因地而變,因民而生的在地風景。常說要去認識一個地方,最好去在地的菜市場走一趟,其實,我倒覺得,去到哪裏,吃到哪裏,也是最簡單直接的,感知一個地方風貌的好方法。

 

  註:看完這篇文章,大家會否懷疑我,一直在偷偷吃肉呢?哈哈,成為「走肉朋友」之前,我有吃過肉,喝過有肉的湯啦。而且,走肉後並未曾減退我對各種食物的好奇啊。

 

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