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29/01/2014

我所欲也鮑魚

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  • 譚莉英

    譚莉英

    香港中醫藥管理委員會註冊中醫師

    廣州中醫藥大學中西醫結合腫瘤科博士

    香港大學中醫學碩士

    香港大學中醫全科學士

    電台節目莉英談『深』節目主持人

    專欄作家

     

     

    本欄每周五更新

    美女中醫

  馬年將至,年尾聚餐少不了,中國人吃年夜飯,始終都是偏嗜中餐。

 

  與姊妹團聚首一堂,Windy皺皺眉說:「近期晚晚annual dinner,餐餐鮑參翅肚,食到肚滿腸肥之餘,還帶點滯胃。今晚,一看席上的菜牌,又是鮑魚為主,何解年夜飯宴上如此多鮑?」

 

  我笑:「歐洲人早在多年前,已把鮑魚當作一種活鮮食用,譽作『餐桌上的軟黃金』;中國在清朝時期,宮廷中就有所謂『全鮑宴』。據資料介紹,當時沿海各地大官朝聖時, 大都進貢乾鮑魚為禮物,一品官吏進貢一頭鮑,七品官吏進貢七頭鮑,以此類推,鮑魚與官吏品位的高低掛鉤,可見其享有『海味之冠』的價值。你能享受到這般人間極品還皺著眉,實在太不應該。」

 

 

  Windy續問:「貢品還貢品,對身體有食用價值嗎?」

 

  我答:「當然有。鮑魚性平、味甘鹹,屬養陰食品,歸肝經,具有養血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能。《日用本草》亦提及鮑魚能補中益氣。鮑魚可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈目眩,骨蒸勞熱等症。

 

  同時鮑魚含有豐富的蛋白質及碳水化合物,脂肪含量低。除此之外,還有鮑素I、鮑素II, 能夠增強免疫力、抗癌、抗菌。現代研究表明,鮑魚肉中能提取一種被稱作鮑靈素的生物活性物質,實驗表明,它能夠提高免疫力,破壞癌細胞代謝過程,能提高抑瘤率,卻不損害機體的正常細胞,有保護機體免疫系統的作用。鮑魚適合滋養身體,壯陽強精,其療效似乎來自其內部經組織自溶後之溏心,宜作食療之用,補而不燥,可作為一年四季的養生保健品。

 

  而鮑魚的外殼是著名的中藥材石決明。古書上又稱鮑殼為千里光,有明目的功效,因此得名。石決明有清熱明目、平肝息風的功效,可治療頭昏眼花和發燒引起的手足痙攣、抽搐等症。」

 

  Windy問:「有甚麼人不適合進食?」

 

  我答:「鮑魚較為堅硬,不易消化,故脾弱者宜飲湯汁,而不宜吃過多鮑魚。痛風、尿酸高、感冒、發熱、喉嚨痛或頑癬痼疾者不宜食用。」

 

  Suki加入討論說:「應怎麼選購?」

 

  我答:「乾鮑魚的大小以每斤的頭數計算,例如10個頭,即每斤有10隻鮑魚,頭數愈少,鮑魚便愈大隻,價錢也愈昂貴。質量好的乾鮑魚,外形完好,鮑身肥厚,底板闊, 帶有香氣,個頭大。而在燈光下若發現一條紅線的就更好。有缺口或裂痕的,形如馬蹄的,鮑背凹凸不平、外乾內濕、或鮑身呈現黑點的就不應選購。罐頭鮑則以一 罐為單位,如一罐十隻稱十頭,罐面會有顯示。罐頭鮑魚的分辨便要留心罐上的標誌,包括產地、出產日期、廠名、頭數和級數等。」

 

  Suki續問:「我曾經買過些花心鮑,名字多美,如我一樣,花心,所以我特別喜歡,會有特別的藥用價值嗎?」

 

  我笑傻了眼:「花心鮑魚是烹調不足的鮑魚在曬的時候引起的,因為中心厚的位置水份未被迫出,造成白點樣的腐爛,稱為花心。大部分外形美觀的鮑魚都是熟曬或烚熟後在室內以冷空氣抽乾,如外形參差的一定是生曬的,那麼你認為花心如你一樣優勝還是我們專一派較吃香。」

 

  大家笑作一團。

 

  Windy續問:「怎麼品嘗才不失其真品?」

 

  我答:「品嘗鮑魚,首要腍軟適度。太腍如同食豆腐,則十分可惜,太硬則費力咀嚼,且無法發揮出鮑魚的真味。故此最好能腍軟適中,嚼來稍有彈牙之感,更要有魚味,色澤金黃,入口軟滑,咬開有糖心。品嚐鮑魚應該『打長切』,順應鮑魚纖維、紋理細嫩的特點,從鮑魚邊皮吃至中心,由外至內食令人更回味無窮。亦不宜加添其他調味料如辣椒醬、芥辣及豉油,影響鮑魚的鮮味。冬天吃鮑魚要味濃些,加鵝掌使有點膩口為佳。夏天則宜加蔬菜,有爽口之效。在宴會上食鮑魚是要講究儀態,故用刀叉切小片或小粒入口較為方便。私人用膳而齒力強的話,可用筷子挾起用牙咬食,更感滋味帶勁。事實上,有些食家認為刀叉之鐵器味會破壞鮑魚的原味,故應用筷子。如鮑魚太大,用筷子刺著中央部位入口咬都可以。」

 

  Windy挽著我臂彎:「雖然鮑魚萬般好,但我實在有點滯胃,可惜飯宴還沒吃完呢,有計嗎?」

 

  我答:「當然有啦!

 

      粟米馬蹄豬肉丸紅米粥(2人分量)

 

      材料: 粟米 1湯碗、馬蹄10個、免治瘦豬肉160克、紅米飯半碗、水適量

 

      調味料:豉油 1茶匙、麻油 1/2茶匙、糖 1茶匙、鹽1/2茶匙

 

  做法:

 

  1. 紅米飯加入4碗清水,以中火煮成粥。

 

  2. 其餘材料洗淨,免治豬肉先用調味料醃製15分鐘,馬蹄去皮切小粒備用。

 

  3. 將粟米及馬蹄粒混入豬肉中製成肉丸。

 

  4. 將肉丸放入熱粥中,用中火煮10分鐘即成。

 

  功效: 補氣健脾、消積止瀉。

 

  服法: 1日服1碗,以代正餐主糧。連服3天,以觀其效。

 

  注意: 食療也是因人而異,若病情嚴重或連續服用3天後,症狀仍沒有緩解,便應盡早諮詢註冊中醫師的專業意見,以免耽誤病情。

 

  禁忌: 馬蹄性寒,故孕婦、小兒、寒咳、脾胃虛寒、大便溏泄和有血瘀者等人士不宜食用。」

 

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