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14/03/2014

隔夜不食

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  • 譚莉英

    譚莉英

    香港中醫藥管理委員會註冊中醫師

    廣州中醫藥大學中西醫結合腫瘤科博士

    香港大學中醫學碩士

    香港大學中醫全科學士

    電台節目莉英談『深』節目主持人

    專欄作家

     

     

    本欄每周五更新

    美女中醫

  香港歌手阿 G.E.M. 在湖南衛視《我是歌手2》有極精彩的表現,隨了令她在國內迅速爆紅之外,更令該節目在香港大受歡迎。但礙於版權問題,海外IP被全面封殺,連 You Tube 都即上即被剷走,大部分香港人無奈緣慳一面。其實,隨著國內影視網的規模越來越壯大,大部分的精彩節目都只供國內觀看,以前伴我飲茶食飯的 iPad已喪失了大半功能了。

 

  幸好,好友早已送上小米盒子一部,讓我逢周五晚都可以安坐家中,和閨蜜喝紅酒,睇阿 G.E.M.,家中頓成大眾影院,我索性換部LG大電視,好讓大家更加盡興。

 

  除了煲劇追戲外,當然離不開大吃大喝,所以近期餐餐大魚大肉,少不免剩下大量餸菜。

 

  我正準備將餸菜分類,並放入廚餘機將廚餘分解再造成環保肥料,Able馬上阻止,並道:「你未免太浪費了,這不是廚餘,將這些食物再翻熱都不知幾美味,可讓我中午帶飯帶上數天呢!」

 

  我說:「但隔夜菜實在無益啊!」

 

  Able續:「何謂隔夜菜?」

 

  我答:「首先,先要共識一下『隔夜菜』的定義:所謂隔夜菜,有兩種理解,一是狹義地指蔬菜,二是廣義地指餸菜,包括肉、魚等。有謂凡放置超過8小時的餸,就是『隔夜菜』。」

 

  Able愕然:「吓!幾小時,有時餸菜留上數天還在食呢!」

 

  我答:「很多打工仔都有中午帶飯的習慣,他們大多是前一天晚上,已把飯菜準備好存入雪櫃,第二天帶回辦公室。不過,研究指出,吃隔夜飯患胃癌的風險,較正常的高3.6倍,所以食隔夜餸菜存在安全問題。

 

  如果食物在0 – 4攝氏下,保存時間不超過二十小時,變質的可能性較小,食用這樣的隔夜飯餸,引致胃病的可能性微乎其微。

 

  但醫學研究指出,大部分食物本身均含有硝酸鹽,一經烹調後隔夜或存放太久,便會產生細菌分解作用,轉化成亞硝酸鹽,這是一種有毒物質,甚至是致癌物質。長期進食隔夜蔬菜或海鮮,可以倍增患胃癌風險,原因是亞硝酸鹽可造成胃黏膜受損、破壞,導致胃潰瘍或萎縮性胃炎,這些均可增加患胃癌機會。

 

  胃癌的發病原因很多,當中與生活習慣、飲食、環境、遺傳甚至精神因素有關。也與慢性胃炎、胃瘜肉、胃黏膜異形增生及長期幽門螺杆菌感染等有關,單一危險因素不足以誘發癌變。

 

  隔夜的菜蔬更屬於最高危的隔夜食物,尤其是部分綠葉蔬菜或莖葉類蔬菜,含有較多的硝酸鹽(瓜類相對較低,花菜類則一般),煮後經長時間存放,葉綠素容易發生化學反應,轉為亞硝酸鹽,即使加熱也無法除去,所以隔夜蔬菜最易變質。注意菜湯也不應待隔夜後再喝;至於其他湯如存放雪櫃,湯底不要放鹽或其他調味料,使用玻璃或陶瓷器皿勝於鋁鍋或不銹鋼鍋,因後者容易發生化學反應。」

 

  Able問:「那個害人害物的亞硝酸鹽何來?」

 

  我答:「蔬菜種植缺不了氮,植物從自然環境、包括空氣中吸收氮,最終合成氨基酸。為了有利植物生長,有些農民喜大量使用含氮量高的肥料以迅速增加農作物產量,其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽,所以蔬菜中自然就有由此而來的硝酸鹽(nitrate)。植物中還有一些還原酶(reductase),會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽(nitrite)。所以,所有的植物包括蔬菜都必定有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

 

  新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽,涉及殘留農藥。未煮熟蔬菜中的亞硝酸鹽含量多寡,又涉及新鮮與否的問題,因為蔬菜收割之後,原來硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破,還原酶被釋放,會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽,越不新鮮的蔬菜就越多,細菌也會促成這種轉化,因此蔬菜最好趁新鮮吃掉。

 

  蔬菜被煮熟了,還原酶失去了活性,細菌也被殺得差不多,亞硝酸鹽的產生該減少才對。不過在保存過程中,還是可能有細菌進入食物中。儲存時間久了,「隔夜」了,儲存的溫度不夠低,亞硝酸鹽難免會增加。而且硝酸鹽進入人體內很容易轉換為亞硝酸鹽,醫學界證實亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能,所以人體吸收過量就會感到疲累、體力下降。」

 

  Able無奈:「那豈不是午餐原意補充營養與能量,現在適得其反,愈食愈累,名符其實禍從口入。除了蔬菜之外,還有甚麼是不適宜隔夜進食?」

 

  我答:「隔夜海鮮:魚蝦蟹或其他海鮮蘊含豐富蛋白質,隔夜後容易產生蛋白質降解物,可對肝、腎造成損傷,影響功能。

 

  隔夜雞蛋:有些人愛吃半生熟雞蛋,但如果煮好後吃剩了,就不宜存放了。因為未熟的蛋黃過一段時間後,當中的成分會滋生細菌,可引腸胃不適、脹氣。

 

  木耳蘑菇類:木耳和蘑菇在加工過程中是很容易殘留很多硝酸鹽,所以隔夜食用危害很大。

 

  金屬器皿內的湯:煲湯的人總是會煲多點,有時會留待第二天再飲。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內,會由於化學反應而產生對人體有害的物質,所以保存湯,需要用瓦器,另外煲湯時不落鹽,待需要飲時再落也可以防止致癌物質產生。

 

  隔夜茶:很多人喝茶時會一直將茶葉泡在茶壺內,甚至茶葉會留待翌日再飲用。其實茶隔了夜,維他命及抗氧化效能不但已流失,泡過水的茶葉中的蛋白質和醣類更會養成細菌、黴菌,所以隔夜後必須倒掉,喝茶時茶湯泡5至10分鐘後須倒出杯中,不宜長時間浸泡。

 

  隔夜水:煲滾後的水亞硝酸鹽含量會較高,但也適合飲用。而開水反覆再煲或待超過24小時,亞硝酸鹽含量會再提高,所以煲滾後的水應該即日飲用。」

 

  Able突然偵探上身問道:「古時又沒有雪櫃,那麼皇帝妃嬪吃剩的餸菜怎麼辦?難道人人都有福份享受新鮮餸菜嗎?如果是這樣的話,就不會鬧飢荒啦!」

 

   我答:「從遠古時代,我們祖先已有解毒法寶,就是針灸。針刺中脘、足三里、梁丘等穴可 ,強化胃腸功能,升提脾氣,清除腸道內的廢物和體內毒素。」

 

  Able:「那我們從後就可以像皇帝般不用浪費食物了!」

 

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