• |
  • 極速報價
  • |
  • 會員
  • 產品服務 / 串流版
  • 設定

16/04/2012

鑊氣=毒氣

  • 加入最愛專欄
  • 收藏文章

  中國人炒餸,重視鑊氣,但鑊氣怎來,如果是先燒熱鍋,再下凍油然後急炒,這還OK,但如果將凍油置鍋內,一齊燒至冒煙才下物料炒,則這種鑊氣就是毒氣,因為油過熱到出煙,即是油的成分會被燃點,會釋放出有毒物質。

 

  因此中國人重視鑊氣之時,亦極重視用油之法,就是要猛鑊陰油,急炒起鑊,如果你的炒鑊功夫沒這麼了得,便可以在燒熱鑊後,將油加水,以「油水」來炒,便可以防止油被熱至冒煙即不會釋出毒氣和毒物質。

 

  另外亦要認識不同的油的冒煙點,用上正確的油和正確的炒法,才可以吃得健康,有鑊氣而冇毒氣。

 

各種油脂的冒煙點:

 

 

  油脂的四種烹飪方式:國外把油脂的烹飪方式分為:Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying),我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

 

適合涼拌(49℃以下)的油:

 

  除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

 

只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油:

 

  包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但建議生吃才不容易破壞營養價值。

 

只適合中小炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油:

 

  包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,不應被使用。另外,棉花籽油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,也不建議食用。

 

可大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類:

 

  包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,可用作煎炸油的首選。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

etnet財經‧生活App   財智‧健康‧品味生活     【立即下載】  iOS版 / Android版
我要回應

  • 生活副刊
  • DIVA
  • 健康好人生