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22/01/2018

路路愛自煮之做湯基本功 (一)

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    半百人生尚未敢說一句「我懂」,一路走來段段變奏,步步為營,累了總得慢下來,擺正心態,看寬點看淡點。隨心而行,說時容易做時難,回頭,重拾初衷,安然自在。

     

    本欄逢周五更新

    綠路閑人

  好友F跟我同樣愛喝湯,一起工作的日子,午飯最愛四出找湯喝。無論是家常例湯、老火濃湯還是精品燉湯,只要是真材實料,咕嚕咕嚕喝一碗,工作上的煩、悶、鬱、躁、喪、狂、急,一掃而空,相當靜心。

 

勝瓜雲耳滾鯪魚肉

 

  因為友好,每次喝湯也是你推我讓,總希望把最後一碗留給對方。我說過,假如有一天,我倆無故鬧翻氣難下,就給對方送上一壺靚湯,一啖見真淳,毋須道歉毋須解說。

 

  上乘湯品就是心藥,做的用心,喝著寬心,鬧過的,也就忘了。

 

  要做一道上乘的湯品並不容易,食材優質固然重要,不同湯品,做法迥異。試著把廣東人最愛做的三款湯品:滾湯、老火湯和燉湯,根據其選材用料、烹調時間,整合分享如下。

 

烹煮時間

 

  - 滾湯,顧名思義,一滾便成湯,所用的時間最短,做起來相對簡單快捷,一般烹煮半小時即可完成。

 

  - 老火湯,要「老」就要夠時間,傳統有「三煲四燉」之說,所以煲上三小時的湯品才可稱作老火湯,部分老火湯如袪濕皇牌粉葛煲赤小豆扁豆,隔夜翻煲更出味好喝。

 

粉葛煲赤小豆扁豆

 

  - 燉湯最講求原汁原味,材料全放進密封式燉盅內,以慢火隔水蒸煮,動軋耗時四、五小時才大功告成,一概精華盡在其中。

 

選材用料

 

  - 滾湯多以豬瘦肉片或魚類作湯底,拌入蔬菜、豆腐及菇菌類等快熟材料。特別適合夏天伴餐飲用,以補充水分營養,經典湯款如豬膶瘦肉滾枸杞、芫茜皮蛋滾魚片、節瓜鹹蛋湯、薯仔蕃茄湯等。

 

芫茜皮蛋滾魚片

 

  - 老火湯用料相對多一點,亦較花心思,若懂得掌握個人身體狀況,以材料配伍做湯,恆常飲用,有助調理體質,滋補養生。

 

  - 老火湯常用的肉類湯底如豬、雞、鴨、鴿,瓜果如冬瓜、節瓜、木瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、青蘿蔔、蓮藕、粉葛,另配伍平補藥材如淮山、茨實、蓮子、百合、無花果、蜜棗、陳皮、南北杏,偶爾加入乾品如陳腎、蠔豉、冬菇、菜乾、瑤柱、金華火腿等。

 

  - 經典老火湯如健脾通便的花生木瓜排骨煲雞腳、清熱化痰的陳腎青紅蘿蔔煲蜜棗南北杏、養血益氣的陳皮眉豆蓮藕煲章魚、疏肝解毒的雞骨草粟米煲豬橫脷及滋陰補腎的椰子煲雞等。

 

雞骨草粟米煲豬橫脷

椰子煲雞

 

  - 燉湯用料最是講究,肉類多取家禽如雞、鴨、鴿、鷓鴣,另有海產如水魚、螺頭、花膠。配伍的乾品藥材如冬蟲草、鹿茸、靈芝、花旗蔘、圓肉、枸杞子、紅棗、北芪、黨蔘等。

 

野生靈芝燉淮山枸杞子圓肉

 

  表面看燉湯最易做,不過把所有材料全數放進燉盅加水蓋上,燉足四小時便可,實質三款湯品之中,燉湯最難做得好,事前材料的處理、配伍及跟水分的比例等,在在都是功夫。(待續)

 

 

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