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31/05/2019

【細菌滋生】不要胡亂自製風乾食物!處理不當會傳出坑渠味+食物中毒

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  在陽光充沛的日子,除了曬被、曬衫外,不少人都會趁機自製風乾食物,除了蔬菜或水果,Facebook群組更不時有人分享生曬滷水雞髀及鹹鮮魚。不過,有生物及化學專家提醒,潮濕環境容易令細菌滋生,在家自製風乾食物如處理不當,隨時會食物中毒。營養師則表示,患高血壓人士或腎功能較弱的人士,食用風乾食物時尤需注意分量。

 

關志邦

 

  生物及化學專家關志邦表示,昔日大眾以鹽醃保鮮肉類,做法是抽走肉中的水份,並在乾燥地方將肉曬乾,防止肉類的霉菌滋生,「外國人在家自製風乾食物,多在地窖處理,又跟着專門食譜製作,加上適量亞硝酸鹽(Sodium Nitrite),可防止霉菌滋生。」他解釋,將鹽加入肉類,可助肉類加快脫水,減少水份,「抽走水份,細菌就生長不了」。

 

港環境潮濕 肉類風險高過菜

 

風乾食物別有一番風味,但要留意當中的健康風險。(網上圖片)

 

  但他稱本港潮濕日子多,若在家自製風乾食物,容易細菌滋生,「生肉有沙門氏菌、金黄葡萄球菌、李斯特菌、大腸桿菌,以及產氣莢膜梭菌,如吃了這些受感染食物,輕則會肚瀉,嚴重會食物中毒。」他表示,雖然亞硝酸鹽抑制霉菌滋生,但亞硝酸鹽會跟肉類產生化學反應,釋放亞硝胺(Nitrosamine),它屬於強度致癌物質,多吃會引致胃癌及咽喉癌。

 

  相比風乾蔬果,原來風乾肉類的風險較高。關志邦指出,肉類的蛋白質由許多胺基酸組成,而胺基酸會跟亞硝酸鹽發生化學反應,變成致癌物質亞硝胺,「市民很難確保肉中已無水份,萬一風乾的食物變臭,如有一陣坑渠味,就千萬不要吃。」

 

黎欣琦

 

  「家營營養中心」營養師黎欣琦表示,以風乾手法製肉,在乾燥環境中或在戶外曬乾,溫度都不容易令肉類的營養流失,「肉類中的蛋白質、脂肪和礦物質如鐵質、鈣質、鎂質、鉀質和鋅質等營養元素都得以保留。」而在風乾步驟之前,肉類通常用鹽份或糖份去醃製,鹽份和糖份都可令食物及食物中細菌的水份減低,使食物腐爛的速度減慢,加上高鹽份和糖份環境,都能夠抑壓細菌生長。

 

大量鹽份醃製 恐攝取過多鈉

 

  不過,黎提醒,由於風乾食物用了大量鹽份醃製,鈉含量大大增加,患高血壓人士或腎功能較弱的人士,需要注意食用分量,以免影響血壓或加重腎的負擔。而從營養角度而言,風乾水果或蔬菜會更容易流失維他命,因維他命容易受溫度影響,水溶性維他命也因為把水果或蔬菜抽乾水份而同時流失,有機會影響營養價值。

 

 

 

轉載自: 晴報

 

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