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04/06/2013

銀翼餐廳 空軍食堂的老味道

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

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  外地遊客到台北市,很多都會造訪永康街商圈的美食大本營,這裏除了永遠大排長龍的鼎泰豐之外,還有:高記、金雞園江浙點心、芋頭大王、南京板鴨……都是我經常光顧的老店,堪稱美食的一級重鎮。不過金山南路上一家已經有66年歷史的餐廳,對於台北市民,特別是外省人而言,始終享有無可取代的地位。這家就是跟國民黨政府很有淵源的「銀翼餐廳」。

 

  銀翼餐廳最早是空軍新生社飲食部,早在國民政府時期就在杭州成立了。因為二次大戰時跟著遷往重慶,於是在原本的淮揚菜當中,再加上川菜的風味。菜色著重刀工、講究火候的燉、炒、蒸、煨、燜 ,成為這家餐廳的主要走向。最後在1970年改為民營,定名為銀翼,代表起源於空軍的精神。

 

  我還清楚記得30年前第一次在信義路老店,吃到風雞、肴肉、蝦仁湯麵、清炒鱔糊時的感動,難能可貴的是這麼多年過去了,銀翼一直忠實保留了老師傅的味道。值得一提的是,它還獲得了法國米芝蓮美食評鑑The Miele guide 2011/2012年,亞洲區頂級餐廳評鑑的台灣區第二名。

 

文思豆腐。白色一根根的是用一塊豆腐切出來的細絲

 

  銀翼餐廳部分菜色以刀工聞名,很多人都是慕名而來,指名要吃「文思豆腐」。相傳這道菜是乾隆王下江南時,文思和尚為乾隆特別烹飪,後來再經改良,以10公分見方豆腐,切成無數細豆絲、加上高湯、雞絲、筍絲、火腿末,就成了這道300多年前的名菜。

 

  另一個鎮店之寶「肴元寶」,是以整隻豬前腿用60年的滷水醃透,最後再蒸到熟透後上桌,幾乎每桌必點。每逢假日,看到用推車上擺滿好幾份去各個包廂分送,還真是挺壯觀的。

 

  筆者多年前就是每個月都來報到的常客,人數少或只想簡單吃一餐的時候,這裏的麵點和各式蒸籠,也可以帶來大大的滿足。

 

獅子頭

 

  我家每次聚餐必點的是蝦仁湯麵、雞火干絲、雜籠(什錦小籠包)、獅子頭、涼拌白菜芯和火腿蝦仁炒飯。

 

鱔魚湯麵

 

  銀翼的麵點水準,在台灣可以稱得上數一數二,而湯頭更是精彩的重點。一般餐廳湯麵用的湯往往不是真材實料,會添加大量味精,但這裏是以火腿和老母雞煮成濃濃的湯底,再依不同口味的麵加上配料。以蝦仁湯麵來講,就是把麵煮好,配上熱油泡熟的河蝦和毛豆仁,加入雞火湯而成。鱔糊湯麵則是先煮好麵加入湯底,然後把鱔糊炒好放在上面,吃的時候要先拌勻,雞湯和鱔魚味才會調合一起。

 

雜籠(什錦小籠包)

 

  至於雜籠就很適合想每樣都嚐一點的人,松枝襯底的蒸籠,裏面有兩顆糯米燒賣、三個菜肉小籠包、兩個豬肉蒸餃和三個豆沙小籠包。人多一點的時候,再多點一籠蟹粉小籠包。

 

  最後還有甜點,我最喜歡這裏的棗泥鍋餅,熱烘烘的出爐,甜而不膩,香酥脆俱全,作為壓軸非常完美。

 

  互聯網上其實有很多批評銀翼的文章,共通點都是對很多第一次到這裏用餐的人來講,吃完後會抱怨菜色太過真材實料、份量太多,以致最後擺滿一桌跟本吃不完。像小的湯麵,竟然是用大湯碗來裝的,很多人不知道點了三人份,結果光是麵就足12人吃了。

 

  很多特色餐廳經過傳媒報導出名後,都續漸品質下降、售價暴漲,服務也因生意太好變差,銀翼是唯一出了名之後我還經常去的餐廳。有機會到台北,不妨抽空品嘗這家超過一甲子餐廳的好滋味。

 

 

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