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03/09/2013

古法釀造醬油好滋味!

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

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    台灣熱話

  還記得醬油(豉油)是甚麼味道嗎?

 

  問題聽起來很奇怪,答案似乎人人都知道,但事實並非如此。

 

  最近出差,車子經過雲林縣西螺鎮時,司機忽然問了筆者這個問題,並強烈建議我買一瓶這裏出產的醬油,一定可以讓我想起兒時的滋味。

 

  買了回家,第一次用西螺醬油做菜時,兩個小孩竟然同時追問,到底加了甚麼新款調味料?為甚麼從來沒有吃過這樣香的菜?

 

  菜一放進口中,果真頓時鮮活浮現:小時候吃白斬(切)雞時,夾起雞肉不斷沾上醬油,放進嘴巴吸乾又再沾的回憶。以前的醬油實在太好吃,不但有股濃濃豆香和淡淡發酵味,而且不會太鹹,甘香迷人,但這種味道早在不知不覺中完全消失了!

 

曝曬180日剛開封的醬油缸上面浮著一層鹽。

 

  翻查資料才發現,原來傳統的醬油是以「釀造法」製造,用黑豆經蒸煮、製麴、下缸日曝發酵180天調製而成。但隨著工業化和商家節省成本的考量,現在絕大多數醬油都採用「速釀法」,也就是以植物性蛋白質經鹽酸分解、中和而成的胺基酸液調製而成,三天就可以完成傳統180天的程序。好處是時間快、品質穩定,但也失去了傳統醬油的香味,而且多數要添加防腐劑保存。

 

醬油廠區內龐大的醬油缸陣非常壯觀。

 

  雲林的西螺,在台灣一直擁有「醬油王朝」的稱號。因為用傳統方式製造醬油,一定要注重三個因素:水質、溫度和濕度,台灣西螺這三方面的環境都是上選。西螺溪水質甘美,高溫天氣好,適合曝曬和發酵。大約從一百年前起,當地的醬油業逐漸興起,所以老一輩的台灣人都知道,吃醬油一定要買西螺出產的。

 

  但隨著工業化步伐,大型食品廠以新釀造法、低成本和大量廣告推銷醬油,使很多年輕人已經忘了聞名的西螺特產了。

 

釀造好的醬油採用半自動化包裝。

 

  近幾年西螺幾間成立近百年的醬油廠不約而同改變經營策略,把工廠開放為觀光區,重新設計包裝,並不斷宣傳用「釀造法」製造醬油對健康的好處,使傳統醬油開始成為本地人非常搶手的伴手禮。

 

醬油觀光工廠有專人詳細解說醬油製作過程。

 

  體驗品嘗傳統醬油帶來的驚豔後,我決定專程前往西螺有90多年歷史的瑞春醬油觀光工廠參觀,親自看看傳統醬油是怎樣釀造出來的。

 

醬油冰淇淋,裏面還有很多黑豆。

 

  這裏有專人帶隊,提供詳細的解說,整齊排列的龐大缸陣相當壯觀,生產過程和廠房都看得一清二楚。販賣區還有讓人意想不到的豆豉冰淇淋,吃下去時沒有心理預期的重鹹味,反而是先感覺到淡淡的豆香和黑豆的甜味,最後舌頭上才有一點點鹹的感覺,非常回甘。因此除了大舉採買醬油,也買了瑞春的豆豉回家,無論是加進苦瓜、蒸魚或是燒排骨,都美味無比。

 

現在西螺出產的醬油,包裝比以前精美得多。

 

  最近很多報導指出,吃醬油會致癌,就是因為使用「速釀法」以化學合成製造醬油時,產生的「單氯丙二醇」(3-MCPD)引起的,但傳統的「釀造法」就不會產生這種物質。很多民眾因此驚覺,到處尋找用傳統「釀造法」製造的醬油。

 

  現在各大百貨公司甚至觀光客最愛的誠品商場,都可以看到許多老品牌重新包裝的傳統醬油了。

 

 

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