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24/09/2013

真正的台菜,要在馬路邊的棚子才吃得到

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

    本欄每周二更新

    台灣熱話

  提到台灣美食,無論外地遊客和本地年輕一輩,都認為是小吃和泛稱的「台菜」。最近一部講述台灣「辦桌」文化的電影「總舖師」(「辦桌」類似幾十年前香港所稱的到燴,就是請廚師到家中煮菜宴客),終於喚起大家對真正台式「大」菜的記憶。

 

  筆者到台灣多年,也只有幸吃過兩次的辦桌婚宴,菜色絕對和時下台菜餐廳截然不同。

 

  印象深刻的第一次體驗,除了佛跳牆、紅鱘米糕兩道台菜餐廳見過的菜色外,其他的像是:「杭交阿巴」(烤麻雀)、雞仔豬肚鱉、通心鰻和布袋雞等,光看菜名還不知道那是甚麼,也不知該如何下筷子,不時要詢問旁邊的友人。那次是剛出社會不久,被老家在台南的同事邀請,坐在路邊搭起的棚子裏享用大餐。

 

  事實上,不少辦桌名菜都源於台灣開發最早,而且當時最富裕的台南,這些菜色除了講究功夫外,還都有一個吉祥的含意。老一輩台灣人更稱「府城」(台南)是大菜的首都。四十歲以上的台南人,小時候大多吃過通心鰻,一提起這道菜,很多人口水都幾乎馬上滴下來,可是很多人都跟我一樣感嘆:不知不覺,已經幾十年沒再品嘗過了。

 

製作難度極高的「通心鰻」。(網路圖片)

 

  這道算是最考功夫的台菜,要先將整條鰻魚的刺骨在不破壞魚身外觀和結構下取出,再把數種食材從空隙處塞入,最後才進行烹調,難度很高,極具挑戰性,也包含「讓你鰻頭吃到鰻尾,年頭吃到年尾」,代表年年有餘的吉祥隱喻。

 

  盤子上,通心鰻段環繞四周,中間用麵吸取湯汁,最後放上大量蔥白切絲,賣相一流。

 

  另一道失傳的功夫菜「雞仔豬肚鱉」,顧名思義就是先將鱉塞進整隻子雞腹中,然後把子雞塞進豬肚內,再熬煮成湯,吃起來不同食材層次豐富、口感和味道分明,還有福祿壽的含義。可惜懂得順序把食材塞進去而不破壞外觀的廚師已經很少了,大家現在能吃到的,多半只是將三種食材放在一起燉湯,非常可惜。

 

口感層次分明的「雞仔豬肚鱉」。(網路圖片)

 

  至於布袋雞,就是將一隻全雞內臟掏出來去骨,再塞入配料作為內餡,象徵鴻圖大展。

 

  辦桌文化在日本佔領台灣後期形成,那時人民生活困苦,桌數也不多,但難得請客總會竭盡所能,好好款待平日無法吃到大魚大肉的客人。而總舖師(大廚)通常只帶助手和烹煮工具,到現場再找當地食材,煮出美味菜餚,因此總舖師的功力決定辦桌菜的成敗,也非常受到尊敬。

 

台灣中南部經常看到的辦桌場面。(網路圖片)

 

  在這種時空背境下,讓民眾對食物非常珍惜,所以不管當天的菜色是甚麼,最後一道菜都是主人特別包給最要好親友的「菜尾湯」。以前吃辦桌筵席散場後,將一盤盤剩菜倒在一起,就是「菜尾」,而主人送你菜尾,是一種心意的表示。

 

  這些費工費時又考驗手藝的真正台菜,只有台南少數餐廳吃得到。而台灣傳統的路邊辦桌,才是這些菜的真正舞台。所幸台灣中南部還有不少民眾,喜歡以辦桌方式慶祝婚禮和壽宴,也就是向警方申請,把馬路封起來搭個棚子辦桌宴客。

 

廚師就在辦桌地點旁以簡單烹飪工具煮出各式美食。(網路圖片)

 

  如果剛好來台灣玩又遇到這種場面,不妨厚起臉皮在入口徘徊張望一下,因為熱情好客的台灣主人,通常都會開口邀請路過客人入座,這時就有機會品嘗到可能一輩子再也沒有機會吃到的道地台灣料理。

 

 

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