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23/09/2014

地溝油風暴下找美食

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

    本欄每周二更新

    台灣熱話

  餿水油(地溝油)事件給台灣帶來嚴重打擊,外地朋友最近都忙著逼問我,到底還能不能享受台灣美食。我的建議是,只要多做些功課,其實是不成問題的。

 

各地衛生單位查封強冠公司出產的餿水豬油。

 

  台灣強冠公司購買餿水油作為原料,製造並出售782噸問題豬油給1千多家食品廠和餐廳,事件爆發後超過一千噸食品回收銷毀,從泡麵到中港台很多人愛吃的零食都榜上有名。像是基隆李鵠鳳梨酥、台中太陽堂太陽餅、台北犁記、號稱百年老店的郭元益餅店,都有產品用到餿水豬油。感覺涵蓋面極廣,但我可以說,自己應該幾乎沒有吃到問題產品,喜愛的店家也都沒有中招。在此建議大家了解一下台菜歷史、烹飪原理,這些都有助篩選商家。而且經過徹查之後,黑心業者紛紛現形,至於安然度過多次食安風暴的優良商家,則成了大贏家。

 

強冠公司老闆葉文祥下跪道歉,最後仍被檢察機關收押。

 

  像是我不久前推薦過的台中社口犁記餅店,是真正的老字號,跟台北犁記不同,社口犁記使用的豬油都是自己炸的,當然不會有問題。反觀台北犁記則是遭到重創。另一家老店郭元益更誇張,連豆沙餡都不是自製的,這樣當然很容易出問題。

 

大批民眾前往基隆李鵠餅店退貨,店家損失慘重。

 

  在台灣吃東西要認清一個事實,就是從台菜到點心,豬油幾乎無所不在。台灣以前是農業社會,豬是一般民眾做菜的主要肉類,大家都以不浪費的角度處理食材,真所謂「豬盡其用」。像是:豬骨用來熬湯、耳朵用來滷、瘦肉用來料理、內臟更是極受歡迎、豬腳紅燒、連豬嘴巴旁邊的「嘴邊肉」都是小吃攤的必備小菜之一,豬背和肚子上的肥油炸成的豬油,當然更是做菜的好幫手。

 

味全公司的產品連續兩次食安風暴都榜上有名。

 

  所以這次使用餿水油餐廳名單中,竟然有知名滷肉飯餐廳被波及。不管老闆出來說自己多無辜,筆者都認定他是裝可憐。因為台灣傳統滷肉飯的滷肉,是用一吋立方或更大的五花肉,加入醬油和調味料紅燒超過六小時,把豬肉煮成小肉丁,中間熬出來大量豬油,正好用來炸乾麵上需要的調味料紅蔥,也可用來做菜。如果賣滷肉飯的還需要買豬油,內行人就知道,這家的滷肉是用肉沫加上豬油和醬油調出來的,而不是真材實料的慢火細燉,絕對是欺騙消費者。

 

正宗滷肉飯的滷肉,每一塊都是由一吋立方大小五花肉,紅燒6小時成為這種小肉丁。

 

  筆者以前向大家介紹過一家「鬍鬚張」滷肉飯,就是用傳統費工夫的方法炮製,價錢要賣到35元新台幣一碗,比其他店舖貴出一大截。從2012年起,因為定價高還要漲價不停被媒體狠批,認為這麼簡單的平民美食竟然賣那麼貴,分明是牟取暴利。但我那時就覺得,人家用心做美食,賣出應有的價錢有甚麼不對?而且鬍鬚張的滷肉飯,吃下口充滿熬出來的膠質,感受得到誠意。果真,鬍鬚張就沒有被餿油風暴掃到。

 

  還有一家主播貢丸,老闆原本是電視新聞主播,改行賣貢丸,因為肉汁多到有爆漿口感,相當出名。這家都是用溫體豬背油,餿油完全影響不到他。

 

  台灣點心中除了酥餅用豬油製作酥皮外,其他的像太陽餅和鳳梨酥,很多標榜有奶香,理論上要用到奶油才有這種香氣。但在台灣,奶油比豬油貴五倍之多,部分餅店會以豬油代替,再加大量奶粉調出香氣。一位五星級酒店的點心師父很早就教過我如何辨識:用豬油做的酥餅和點心,放在紙上會「出油」,就是有油沁出來,奶油做的產品就不會有油油的感覺。這樣就很容易分辨店家有沒有騙您。另一個我推薦過的台中嘉味軒太陽餅,吃起來就是滿口清爽的奶香,果真這回也順利過關。

 

香港遊客很愛購買的義美蜂蜜蛋糕。

 

  嚴選有信用的店家也很重要,台灣近來年來經歷塑化劑、假油和這次餿水油事件,有些店家卻怎樣都不在榜上,例如義美食品就安度多次食安風暴。香港遊客很愛買的義美蜂蜜蛋糕,就是這家的產品。我家就是義美的愛用者,最近去採買,發現顧客暴增,相信這種有良心和社會責任感的業者,業績也會大幅成長。

 

  因應大眾需求,最近義美計劃推出業務用豬油,直接強調比市售貴很多,一開始也引起民粹式批評。但是義美公司拿出成本來教大家,讓批評者啞口無言。原來炸豬油用的肥豬肚和豬背肉,一斤新台幣80元,炸出來約百分之80重量,也就是一斤豬油成本一百元。再看強冠出售的所謂高檔豬油一斤只賣50元,根本低到不合理。

 

  結論是我這個住在台灣的吃貨,絕不會肯被黑心商人斷了我尋覓美食的路。只是要多學習些背景知識,外加自己判斷,台灣還是有很多美食可以放心大吃的。

 

 

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