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07/10/2014

無菜單料理 精緻心體驗

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

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  台灣多年前開始興起無菜單餐廳的潮流,名店陸續出現,而且都呈現精緻的氛圍,各自吸引忠實擁護者。像是台北近郊汐止山區,就有一家當紅的無菜單料理「食養文化山房」,三年多前就去吃過一次,印象極佳,可惜當時還沒有開始寫專欄,所以沒有拍照。美食沒有照片佐證,總覺得寫起來無法圖文並茂,缺了重要元素,只好下次有機會再跟讀者分享了。而最近在友人介紹下,又特地跑到桃園試了一家無菜單料理,也頗值得推薦。

 

  店名「入木三分」,果真一推開門,清新木香就撲鼻而來。反正是無菜單,省了點菜的功夫,選好座位,直接開始四處閒逛參觀裝潢擺設,處處可見巧思,看來興味盎然。愛木成痴的店主,蒐集了許多精品木雕。像是毛茸茸的猴子,明明是木頭卻能雕出毛髮的觸感,讓人忍不住好奇的摸一把,確認真的是硬邦邦的木頭。

 

餐廳內到處都是木雕精品。

 

  我坐的是視野開闊的露台兩人座,旁邊兩張6人座,桌板竟然是某間財神廟退役下來的珍貴廟門。老東西被賦予新生命,難怪看起來特別有味道。

 

財神廟大門做的長桌。

餐廳以各種名貴木材作為裝潢材料。

 

  先上的是水果沙拉,色彩繽紛,搭配酸奶和綜合果仁,外觀和口感俱佳。小細節包括手工釀的圓番茄,水煮、剝皮、釀製的過程,都非常費工。 

 

水果沙拉(左上)、手工花生豆腐 (右上)、焗烤通心粉(左下)、手捲(右下)。

 

  看似平淡無奇的第二道,卻特別得我歡心。乍看之下先是一愣,心想精緻的無菜單料理,怎麼會送上一塊豆腐。入口才知道,原來是手工製作的花生豆腐,香濃夠味,彈性只能以美妙形容,搭配的醬油香氣逼人,山葵也是新鮮現磨的,嗆而夠味。據說每天從磨豆開始,經歷烹煮、攪拌、冷卻、成形等種種繁複手續,才做得出來。店家另外介紹了這道豆腐的吃法:先不沾醬油,品嘗出花生的香氣跟綿密口感,再搭配醬油和山葵,最後才加上黑豆一起吃。黑豆口感綿密香甜,跟花生豆腐非常合拍。

 

  還有頂層酥脆內餡濃郁的焗烤,起司濃郁夠味,跟青花菜、通心粉、玉米、南瓜、菇類融為一體。

 

  看到這裏,有沒有發現,原來這是一家完全不使用任何葷食的蔬食料理?據說老闆曾在外商公司上班,因為長期應酬大魚大肉,高收入換來健康受損。所以開設這家蔬食無菜單料理,提倡回歸最天然的養生飲食。

 

  第四道的手捲,海苔香氣逼人,入口前先聞到美味,只能說選用食材真的很用心。裏面的美生菜、苜蓿芽和蘋果、豐富的堅果和酥脆的海苔,吃起來層次豐富,口感絕佳。

 

  這時店家端上用古樸的瓶子裝的果醋,清清嘴巴,再繼續吃下去。另外一開始就整壺送來的養生茶,當然可以無限續添。店家根據當天的情況,選用各種不同的果醋以及茶飲,像是熱銀杏茶、白鶴靈芝茶等等。

 

 主菜百菇湯。

 

  第五道是百菇湯,茶樹菇的特殊香氣和滋味,配料有蘿蔔、金針、蓮藕、竹笙、香菇,清爽回甘。

 

 蔬菜冷盤(左上)、白木耳蓮子湯(右上)、蔬菜飯(下)。

 

  第六道是蔬菜冷盤,上桌時建議從右上角的清爽黃瓜捲開始食用,依序順著時鐘方向而品嚐。紅橙黃綠白黑紫,每種色澤的食材就具備不同的養分和風味,多樣搭配,均衡攝取,就能吃出健康。

 

  最後一道甜點白木耳(雪耳)蓮子湯,白木耳打碎再和蓮子、杞子一起燉煮,膠質豐富。

 

  主廚使用當季頂級的時蔬,調味料減量,風味卻絲毫不減。這家用心的無菜單餐廳,吃出來整個人一身輕鬆,跟大魚大肉之後的疲憊身心,有天壤之別。

 

 

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