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18/07/2017

【老古的家】台灣別有特色的知名客家菜

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

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  半個世紀以來,台灣流行那一省的佳餚和政治脫不了關係,蔣介石和蔣經國時期他的家鄉浙江菜大行其道,時至今日仍有不少幾十年歷史知名老店。但顧客變成上年紀的外省人為主,脫離宴客菜色主流。

 

  陳水扁執政強調台灣意識,台菜和原住民菜成為政治顯學,不少陳水扁宴請過外賓的餐廳自封為「國宴菜」,隨著馬英九當選,這些餐廳也續漸被淡忘。

 

  從馬英九到蔡英文時代,並未刻意宣揚自己家鄉菜,反而有意無意間向可以左右選情,佔台灣總人口近百分之20的客家族群靠隴,客家菜近十年成了另類主流菜色。

 

  很多香港人經常吃客家菜,三十多年前剛到台灣,台北火車站天橋附近幾家很有名氣的客家菜餐館,我第一次去聚餐時不知天高地厚搶了菜單準備點菜,殊不知一看竟然像無字天書,在香港吃慣的菜色,例如鹽焗雞、東江豆腐等,一樣都沒有。那時候才知道,雖然同為客家人,各地飲食習慣仍有不同。

 

  台灣的客家菜其實比港澳有更多變化,而且在島內南部(高雄)和北部(桃園、新竹、苗栗)菜色和做法各有差異,北部刀功細緻,南部粗礦豪邁比較像家常菜色。北部客家菜以「四炆四炒」為主,包括炆爌肉、炆筍乾、炆蘿蔔排骨湯、炆豬肚鹹菜、炒薑絲大腸、炒鹹酸甜、客家小炒、紅糟鴨等。

 

  我還特別喜歡客家桔醬,用來沾彈牙的土雞肉,倍增美味。桔醬是用酸橘做成,非常去油解膩。

 

  吃了多年北部客家菜,最近終於有機會到高雄美濃品嘗別有特色的南部客家菜。美濃地區大部份居民是客家人,知名餐廳不少,其中以要收取一百元入場費的「老古的家」頗負盛名。

 

老古的家大門口的石雕非常醒目。

 

  雖然說菜單上大部份菜式都大同小異,但服務員端上來第一道「高麗菜冬瓜封」是我第一次吃到的。

 

  「封菜」是台灣客家菜其中一系重要菜色,所謂的「封」是「滷」的意思。客家人每年過節拜拜後為避免浪費,把剩下食材全部滷成一鍋分多餐食用,所以拜拜有甚麼就封甚麼。

 

  「高麗菜冬瓜封」算是配角順便做成一道菜。在封蹄膀等肉類時,為了避免食材長時間熬煮黏鍋,底下是以綑綁的蔥鋪底,再墊上冬瓜片,長時間熬燉肉類不黏鍋,冬瓜片也吸收了鮮美的滷汁,最上層會舖上高麗菜保溫並順便吸滿湯汁。最後蹄膀上桌後,再將剩下的冬瓜和高麗菜併在一起,便成為美味的「高麗菜冬瓜封」。知道做法後,真歎服客家人節儉的精神。

 

賣相不起眼卻鮮味無窮的「高麗菜冬瓜封」。

類似廣東河粉的客家炒粄條。

肥而不膩的甘蔗悶蹄膀。

 

  道地的客家菜蓆中,一定少不了非常下飯的客家小炒,這道菜也稱為炒肉,是初一、十五拜完土地公和祖先後,將拜祭的五花肉、乾魷魚加上自家種的青蔥炒成,做得好的客家小炒是鹹鮮回甜,肉肥而不膩,一家炒肉,香溢四林。 雖然之前吃過無數次客家小炒,但南部客家人會把肉和魷魚切得比較大塊,口味也較重,非常下飯。

 

南部客家小炒刀功較粗。

 

  到老古除了用餐,還可以參觀佔地8千公平方公尺的石雕公園,小孩子能夠在大片草地上奔跑嬉戲,全家消磨個半天不成問題。

 

佔地8千多平方公尺的石雕公園有多座巨大石雕。

 

 

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