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20/02/2018

【台北地道潮州菜】 價格親民水準高!必食鹵水鵝、芋泥鴨、石榴雞

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

    本欄每周二更新

    台灣熱話

  台灣不但有潮州菜,而且是非常道地的潮州菜,有些菜色甚至連香港都不容易吃到,而且水準既高,價格又遠比香港親民。也許有些香港人看了會不服氣,但台北老字號的醉紅樓,絕對當得起正宗潮州風味的評語。

 

  我最近吃的這一頓,全是單點,並非整套筵席,大家各自選愛吃的。因為有8人所以分量都選大的。首先當然是潮州菜不可少的鹵水,堆疊在最上面的鵝腸,爽脆美味。接下來的鵝肉、掌翅、鹵豆腐和鵝血,樣樣超水準,鮮美又入口即化。所謂吃潮州菜,一吃鹵水就知道夠不夠格,這第一關個人認為滿分通過。老鹵水香鹹鮮美的滋味,無可取代。

 

鹵水鵝肉、掌翅和鹵豆腐是必點招牌菜。

 

  據說要用熱鍋搖一兩百下才能誕生的絲瓜烙,外脆內軟,加了花生和蝦仁,口感層次豐富。

 

內脆內軟的絲瓜烙。

 

  芋泥鴨,外皮又香又酥,潮州人做芋頭類食物真是一絕,軟滑綿密,充分襯托出鴨肉的美味。

 

在台灣極難吃到的芋泥鴨。

 

  太極素菜,由菠菜泥和雞肉蛋白糊組成太極圖案,又好看又好吃。最重要的是請專業的服務生,把兩種顏色各別分到小碗裡,延續視覺上的饗宴。

 

太極素菜好看又好吃。

 

  海鮮粥,配料豐富,湯汁鮮美。曾聽潮州朋友說,潮州話跟台語有8成相通,所以潮州話流利的人就算到台灣南部,溝通起來也暢行無阻。這個粥跟廣東的粥截然不同,跟台式的粥一樣米粒講究粒粒分明,別有一番滋味。

 

潮州海鮮粥和台式鹹粥做法很像,但用料講究。

 

  另一樣酸甜麵,雞蛋麵煎得酥脆,壓成麵餅,吃的時候淋上醋和白糖,雖然已經過了半場,大家一片感嘆眼睛大肚子小的哀號聲,還是邊喊太撐一邊一掃而空。

 

  朋友點的海鮮豆腐煲和芥蘭牛肉這兩樣非潮州特色菜也在水準之上,只是相比之下少了特色,太過普通。

 

  甜點是清心丸豆爽和芝麻糊。讓我非常遺憾的,就是儘管提早半個月透過幾十年常客的朋友預訂,竟然還是吃不到反沙芋和石榴雞這兩樣超級手工菜! 只因為當天突然生意太好,廚房忙不過來,店家頻頻致歉。

 

  石榴雞用蛋白做出薄皮,包著雞肉香菇筍丁和蝦仁的細丁,清爽鮮美,是我的最愛之一。

 

  反沙芋就更厲害了,做法非常繁複,要把糖水從液態在高溫中反覆翻炒到沙狀,包裹住炸熟的長條狀芋頭,一份就要炒一個小時,所以週末早就不供應了。但這次為了吃到反沙芋,一群吃貨寧可請假或翹班,也努力湊在平日中午聚餐,沒想到突然湧上門的客人讓我們的犧牲破局。可是會做的地方著實不多,就算被放了鴿子不開心,想吃還是要乖乖來報到。

 

  老店原本在台北美食匯聚的建成圓環邊,後來搬到八德路,部分老員工則在圓環老店附近的天水路開了一家新醉紅樓,聽說水準也不差。八德路這家店,鄰近國民黨中央黨部,經常可以見到國民黨的名人出現。不過醉紅樓真正厲害的老客人,其實是五億探長呂樂(港片中叫雷洛)在內的這些原籍潮汕的名人。這段歷史也等於是醉紅樓正宗潮州菜的最佳保證。

 

 

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