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30/04/2019

【一位難求】全台最難訂餐廳初體驗:創意滿分,令人感動!

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

    本欄每周二更新

    台灣熱話

  說到Raw,總會加上一句:全台灣最難訂的餐廳,永遠一位難求,而且這裏最近剛剛米芝蓮升星(從一星升到二星),以後訂位只會愈來愈困難。幸好有朋友出馬鍥而不捨的訂位,總算托福吃到了。問我值不值得?斬釘截鐵一句話:創意滿分,令人感動,百分之百值得。

 

RAW剛剛從米芝蓮一星升到二星。

 

  大約60個座位,分為一般區和後方的主廚餐桌Chef’s table,價位更高,吃的內容當然也不同,但主廚餐桌更一位難求,我的初次體驗就是最基本的一般區午餐。

 

  Raw是所謂的Bistronomy實驗性精緻料理,菜單只列出主要食材,每道菜都有一個故事,由服務生上菜時詳細解說,聽得人津津有味。

 

  主廚每一季都要花一個半月四處尋訪食材和靈感,設計嶄新菜單。春季菜單充滿季節元素,主廚在丹麥待過很長時間,許多創意來自北歐,但採用台灣本土生產的當令材料做發揮。例如把鮭魚(三文魚)換成陽明山的鱒魚。

 

標榜台灣本土當令食材,這道靈感來自丹麥,但用台灣鱒取代鮭魚。

色彩繽紛,把春天端上餐桌。

 

  絲瓜切成爽脆的麵條狀,搭配干貝和海藻、芝麻葉、日本水菜、酥脆的蝦頭,連同春捲皮,捲起來吃,金蓮花和琉璃苣增添風味,賞心悅目。抹在餅皮上的沾醬由味噌搭配香草,口感變化多端,每嚼一口都有不同感受。

 

  蔬菜小火鍋,包括山蘇、過貓、龍鬚菜、茼蒿,醬料的主味竟然是咖啡,裏面則有石蚵和豆腐。絕妙的組合,我跟愛做菜的的友人讚嘆不絕,完全超乎想像。主廚怎麼想得出這樣搭配,實在厲害。

 

  驚奇之旅繼續,來了一道春分菜飯。鮑魚搭配鍋巴,裏面有青椒甜椒和醃漬黃豆,12月醃好,春天吃正剛好。鹽水泡過的蛋黃,戳開了搭配菜飯,真是沒吃過如此美味又恰到好處的蛋黃。

 

精彩的春分菜飯,口感層次變化多端。

 

  歐洲人春天喜歡吃又稱甜麵包的小牛胸腺,Raw用口感近似的猴頭菇,加上雞湯奶油和松露製成的濃郁湯汁,搭配代替蒜苗的水蓮,以及入口即化的小牛肉和酸豆檸檬。

 

別出心裁的猴頭菇版本「甜麵包」,跟水蓮和酸豆檸檬美妙合奏。

 

  春天就要吃鰆魚,擺盤還特地擺出一個春字。陳年菜脯熬醬汁,搭配木耳白菜,跟天然的彩色蘿蔔一起吃,酸甜爽脆口感跟魚極搭。

 

有趣的擺盤,主角是鰆魚,跟彩色蘿蔔排出「春」字。

 

  很妙的是,主廚學得歐洲人不浪費食材的好習慣,又上了一道台灣人從小吃到大的魚羹。原來前一道用了完整的魚塊,碎的魚塊粒就做成羹湯,搭配木耳蛋汁和大白菜。還用分子料理的手法,把紅酒醋做成鮭魚卵的形狀,咬下去噴出滿嘴香氣。

 

  甜點美到讓人捨不得吃,台灣特產的愛玉,冬天收成曝曬,春天品質最佳。台灣的樹葡萄,用桂花蜜釀,搭配酸甜乳清。

 

春天最好吃的現搓愛玉,酸甜的樹番茄,美到像一幅畫。

 

  水果派,用枇杷取代櫻桃,彰化二林的金香葡萄,帶出丁香荳蔻的香氣。

 

門口大型松木吧台,用松木精油保養,清香撲鼻。

 

  一頓午餐吃了2個多小時,卻一點也不覺得漫長。四個人邊吃邊聊邊讚嘆,吃到後來愈來愈開心和放鬆。每道份量不多,但吃到最後非常有飽足感。當然這裏的麵包是佳評如潮,必定要加點的。外酥內軟麵香撲鼻,奶油加海鹽蕎麥巧克力的抹醬也是一絕。

 

 

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