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29/05/2017

南記 許留山 港美食攻韓秘笈

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  近年韓流襲港,韓星、韓劇、韓妝、韓食……,只要有個「韓」字,港人都會追捧。港人愛韓流,但原來香港美食正默默地反攻韓國,引起韓國人注意,如一碗粉麵或一杯芒果飲品,足已令韓國人來港指定要去店舖打卡。

 

  兩家伴著港人成長的老店,憑著自創獨有的本土美食,成功挑動韓國人的味蕾,口碑傳到韓國,吸引不少韓國企業主動接觸老店,拉攏在韓國合作開店發展,食其頭啖湯。

 

  以自創芒果西米撈揚名的許留山,紮根香港50多年,由於韓國沒出產芒果,以芒果做招牌甜品,攻陷韓國人脾胃,成為他們來港必吃美食;由車仔檔做起的南記粉麵,在港開業逾30年,自家創製的春卷和酸辣湯米線,則正中韓國人用作佐酒或解酒湯,在港的店舖不難找到韓國人,甚至是韓星食客蹤影。

 

  其實做生意和做人一樣,也要勿忘初衷。兩老店也不諱言,衝出香港到韓國發展,最重要是堅持香港味道和品質,不要為遷就新市場而改變原有味道。至於還有甚麼攻韓秘笈?由他們的掌舵人娓娓說出衝出本地進軍韓國的香港故事。

 

李光洙愛酸辣米線 南記進軍首爾 堅持香港味

 

  這個把自家創製美食衝出本土進軍南韓的香港人故事,一切由六兄弟姊妹說起。80年代,在香港仔長大的魏氏六兄弟姊妹,由車仔檔賣粉麵做起,後來在湖南街開設南記粉麵店(下稱南記),當時是前舖後廠形式,上午賣粉麵,下午落場後,幾兄弟姊妹圍在一起包春卷準備翌日供應。店舖賣的是自家製招牌河,以清湯做底,一碗河粉有魚蛋、牛丸和自創的春卷,獨有的口味一傳十、十傳百,儲了一批熟客仔後,由細舖搬大舖,在第二代接棒前已擁6、7間分店。

 

  「幾多歲第一次食唔記得,但第一次食春卷牛丸河就一定記得,我到依家為止都係最鍾意呢款,可能係細個食過的口味卦。我有兩個女,大的兩歲半,細的歲半,帶佢哋去食都係食春卷牛丸米粉或河粉。個女一見到(粉麵店)男仔個Logo,就話係Daddy公司要去食!」由細吃自家製粉麵大的南記粉麵第二代掌舵人區卓翹(Cyrus),由一個忠實食客粉絲,到接手經營家族生意,也學父母般帶自己的囡囡去吃自家粉麵。

 

如解酒湯 韓人愛酸辣

 

  吃一碗粉麵,不同人嘗出不同味道,回憶也很個人。「我去加拿大讀書,一落機(回港)只會諗住南記的味道,第二日就同阿媽講去食粉,那種味道去加拿大、美國也不會食到,越南有越南春卷,泰國有泰國春卷,但始終都唔係南記的春卷。」以食客角度出發,Cyrus指「好食、特別」是南記給港人的印象。

 

南記粉麵執行董事 區卓翹

 

南記粉麵 Profile

 

創辦人︰魏氏六兄弟姊妹

創辦年份︰80年代

招牌粉麵︰招牌河粉、招牌春卷辣豬肉酸辣米線、牛腩牛「月展」酸辣米線等

香港分店︰17間,今年內於新界再開1至2間

南韓分店︰暫1間,計劃今年內再開1至2間

南韓河南店︰新世界百貨公司(Starfield 河南區)-京畿道河南市 渼沙大路750

 

  「我哋嘅春卷和小鍋米線的酸辣是獨有的,其次我覺得我哋係一間好有人情味的舖頭,人情味可以話係對好多客人的要求,如客人鍾意多啲酸、少啲酸辣、多啲湯或粉要淋啲,我哋盡可能都會滿足配合。」Cyrus指,以前銅鑼灣的分店要捱貴租,但價錢也不會特別提高,堅持走實惠抵食路線。「我哋價錢定位從來都大眾化、抵食,盡可能不追盈利大幅增長,只按通脹作少少調整,一蚊起兩蚊止。」現時,一碗招牌河粉賣26元,有2條春卷、2粒魚蛋和2粒牛丸,的確算抵食。

 

  除本土食客外,原來南記早已默默吸納一班居港的韓國食客。在韓國國際學校所在的西灣河區,Cyrus巡舖時也目測到不少韓國人在店內吃東西,於是好奇一問,得來的答案是愛其酸辣湯底。「韓國人鍾意辣,佢哋鍾意我哋個湯底辣得嚟帶酸,覺得味道好特別,辣之外仲有另一個層次。其次是春卷和米線好啱佢哋嘅口感,比較煙韌。」韓國人喜歡飲酒,原來吃麵時有個習慣,就是把湯喝光,用意是品嘗食材的原汁原味。Cyrus指,南記的酸辣湯底正中韓國人的口味,皆因當地人覺得辣湯要夠辣才解酒,韓國人覺得酸辣米線最適宜配酒食用或用作解酒湯。

 

區卓翹指粉麵店走實惠抵食路綫,吸引不少港人食客。

 

韓星「加持」 落戶河南區

 

  就這樣再一次靠口碑在韓國當地傳開,連旅遊書也有介紹,令來港旅遊的韓國人也慕名尋找店舖一試。Cyrus笑言,沒有邀請韓星代言,卻幸運地吸引星級食客來港店舖打卡,包括被受港人熱捧的韓國人氣綜藝節目《Running Man》主持李光洙,早前來港開騷時,也抽空到南記的中環店吃粉麵,被粉絲野生捕獲的相片更放上社交網站分享。另在香港長大的韓國女團Wonder Girl前成員惠林也在Instagram分享吃南記粉麵相片,並Hashtag︰「#香港好味店#香港推薦#加辣可能#如配豆奶一起吃更加好味」,帖子一出,獲得不少韓國粉絲回應讚好。

 

韓星李光洙早前來港出席活動時,也抽空到中環店吃南記粉麵。

 

  得到韓國食客青睞,令南記覺得韓國是一個適合進軍的市場。Cyrus稱,早在兩三年前已有不少外國公司主動接觸,看看能否合作發展,現時合作的韓國拍檔,當年亦曾有接觸。至去年,南記覺得是時候進軍韓國,於是尋回舊卡片,落實與這拍檔合作,以特許經營形式在南韓河南市新落成的新世界百貨Starfield的Food Court(美食廣場)開業。

 

  「揀這個拍檔是因大家的經營理念係非常之接近,主要以食物質素行先,開舖唔難,拎少少資金已可開,但食物品質做得好就要講學問,這個拍檔好着重這樣嘢。」首間特許經營店位於河南市,並非在首爾市內,若由首爾出發,車程需要個幾兩個小時。問及為何不選擇在首爾開店以打響頭炮?Cyrus不諱言位置有點遠,但卻有另一個看法,指新世界百貨Starfield是全南韓新落成最大型綜合購物中心,既可購物,內裏也有室內運動場、大戲院、室內水上活動中心等設施,短短幾個月已有70萬人次到訪,還稱早前有朋友去,搭的士說去Starfield,司機已識路。

 

堅持製法 計劃再開店

 

  河南店於去年年底試業,並於今年3月正式開張,一碗粉麵賣9,900韓圜(約68港元),較香港貴一倍有多。Cyrus解釋,定價是要配合商場要求,他不肯透露生意額,但指在美食廣場內17個美食品牌店中,南記的生意額登上頭5位,更有不少回頭客,而韓國人最愛是招牌春卷辣豬肉酸辣米線及牛「月展」牛酸辣米線。

 

南記今年3月進軍南韓,開張以來吸引不少人光顧,生意額登上美食廣場頭5位。

 

  「我哋成功之處,儲到咁多南韓客,主要係因為香港的味道,所以不會去到韓國再加辣加泡菜,不會Mix Up個味,做番自己,南記係乜就係乜。」南記有派人飛到韓國教授,韓國也有派人來港受訓,以堅持保持香港口味,包括米線、秘製醬料,令味道沒變。「南韓人在我哋身上學到執著,執著味道,啲嘢唔同咗我哋真係食得出,試食時真係睇到個分別,教番佢哋個分別喺邊度,韓國員工就跟我哋指引去做,如溫度和時間控制,不會因為貪快而把重要步驟刪除。」

 

  Cyrus更定下目標,計劃在今年內在韓再開一至兩間分店。至於位置方面,他指會考慮在首爾開店,就算不在核心內圍,也會在核心外圍。Cyrus不諱言有其他國家有接觸南記是否有合作可能性,但揚言先要做好韓國店,打好基礎後再看機會,首選會與東亞地區合作,最重要還是︰「鍾意食我哋嘅粉先會考慮(合作)。」

 

招牌春卷原來係……

 

  在酒樓飲茶有中式春卷,越南有越式春卷,泰國有泰式春卷,餡料味道雖不同,但外層油炸至金黃色脆卜卜是基本,而南記的春卷不但不脆,還煙韌有咬口。

 

 

  南記粉麵第二代掌舵人區卓翹娓娓道出上一代自創春卷的小故事,「春卷係上一代創意,係客家菜,以前係客家人用腐皮包住肉炸嚟食,但較Heavy(膩口),後將新鮮肉加入,覺得效果不錯,於是在這基礎上改良,演變成今時今日的魚肉春卷。」

   

上一代教落︰做好每碗粉!

 

  上一代苦心經營粉麵店30多年,由車仔檔到細舖搬大舖,再由1間發展到現時港九17間分店,自有其成功之道。

 

Cyrus指,原來製作一條春卷或一碗湯背後也有不少學問。

 

  80後Cyrus是魏氏六兄弟姊妹中大女的大仔,現與大舅父的女兒和二舅父的兒子接手掌舵粉麵店,而他負責營運。回想當年從加拿大讀完書畢業回港,工作幾年後回店舖幫手,被安排到灣仔天樂里店工作。「當時新請員工做乜我就做乜,抹枱執枱、幾多洗潔精開幾多水洗嘢都要知,因為係成本支出,又學煲湯、炸春卷。」由食客到接手管理家族生意,Cyrus坦言不是易事,當中有好多學問。

 

  「細個去食條春卷,只知好食喎,但原來背後有咁多嘢,當初唔識,由上一代每個步驟逐樣教先識,原來一條咁簡單的春卷或一碗湯(背後)有咁多嘢。」能夠做到今日成績,Cyrus深信與上一代打好基礎有關。

  

計劃在港每年擴張兩店

 

  他又舉例80年代只有美式快餐店流行電腦落單,但上一代當年已由樓面式手寫落單,轉做自助式電腦落單,到一碗鴛鴦河粉到酸辣湯底再到咱家創製小鍋米線,都較人行前一步。至於香港市場方面,Cyrus指今年將擴張版圖衝出港九,現正物色乎合租金和人流利潤的新界區店舖,並朝著每年開兩間新店的步代擴張,但就笑指只是家庭生意,沒有打算上市。

 

南記粉麵創辦人於1998年香港仔大道店開幕時留影。

 

  第二代可帶新思維入公司,上一代亦有許多經驗分享,兩代互補不足,Cyrus更不忘說上一輩教他做生意經營之道。「唔好忘記基礎和目標,做好每一碗粉,從而求變,變得好先好變。做飲食要做好飲、做好食,做每一碗粉都係用心機去做,我哋上一代到下一代都維持呢個宗旨。」

 

 

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