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10/11/2017

高級餐廳度蹺 3招拓客源

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  40餘歲的梁偉富(Eddy Leung),現為香港廚師協會主席,也是5間餐廳的老闆,包括高級餐廳Chez Ed法國餐廳、主打海南雞飯的海南寶寶等。

 

擁有多家餐廳的Eddy工作非常忙碌,但仍擔任廚師協會主席一職。

 

  中學畢業後,他便投身飲食業當廚師,一做便30年。他說現在香港經濟欠佳,生意相當難做,飲食集團應該配合食客多變的消費模式而作多方面發展,增加不同收入。

 

  Eddy說這兩年香港經濟非常差,其高級餐廳Chez Ed自去年起經營相當困難。「餐廳以前有很多投資銀行的外籍高層光顧,但上年底他們不少給裁走,要回老家。而且以前有很多客人用公司信用卡請客食飯,但現在已愈來愈少,大公司已收緊應酬費,這樣連帶高級餐廳都受影響。」

 

港經濟差 投行高層減光顧

 

Chez Ed在兩年前開業,是一間上樓法國高級餐廳。

 

  不過他自言不論任何生意,當發展到一段時間必定會遇上樽頸位,但只要不放棄、堅持下去,一定會捱得到下去。Eddy就堅信Fine Dining(高級餐廳)在市道不好的時候,仍然是有得做,因香港人始終喜歡出外食飯,只是消費會減少一點。

 

  面對這狀況,Eddy說經營方針必須隨客人消費模式而改變,他最近便致力開拓到會業務。「現在一些富豪不喜歡到餐廳食飯,寧可在家宴客,於是我盡量多做這類生意。另外,一些地產商售出特色單位,都會宴請客戶食飯,我就負責安排這宴會。現今亦有很多香港人喜歡學烹飪,Cooking class愈開愈多,我便上門作私人教授,提供更貼身的服務。」

 

員工為申公屋 拒升職加薪

 

Eddy精於做西餐,如這道白鴿清湯,便是他的招牌菜之一。

 

  同時,Eddy更開設另一較平民化的餐廳品牌--海南寶寶,主攻海南雞飯。「從前經濟好的時候,中環白領午餐會願意花費100至140元,但現在經濟不景下,他們已調低至60至80元,於是我便在中環開設這間平民化的餐廳,每份海南雞飯只需60多元,生意非常好,開業初期大排長龍,每日最少賣200多份海南雞飯。」現時海南寶寶已擴充至3間分店,最新一間在觀塘區。

 

  現時飲食業亦面對另一困難,就是很難請合適的員工。「餐飲業請人不算太難,但想請一個長工就好難,因為現在香港的年輕人都喜歡『炒散』,因為做Part Time自由度高,但質素就普通。就算有些願意做長工,但卻不求上進,曾有一位員工我想讓他升職,但他拒絕,因加薪後剛超過申請公屋的資格。」

 

  Eddy於是向香港幾間廚藝訓練學校埋手,可惜亦很難請人。「其實不少年輕人讀書只為逃避工作,並非立志在飲食業發展,每年我都會跟學校的老師聯絡,希望他們介紹一些畢業生給我,但大部分學生完成課程後都不會從事飲食業,因嫌辛苦兼人工低。」

 

  他說就算請到好員工,也非一定做得長久。「我曾經請了一個年輕廚師,相當好學及勤力,但某天他辭職,因他說朋友做紮鐵,一個月有幾萬元收入,但做廚師只有一萬多元,最後他也轉行做紮鐵,所以飲食業很難留住人才。」

 

  所以Eddy說老闆若請到好員工,必需要善待他們,因員工是餐廳重要的資產,關係要和諧合作愉快,才會令他們有歸屬感。他說旗下餐廳有不少員工曾跳槽,但最終有近7成舊員工重回他的餐廳。Eddy笑說並不是他付出更多人工,只是一直對待員工很好,故最終都願意回來。

 

  但他強調做老闆不能跟員工太親密,必需建立威信及有完善制度,才容易管理。「以前曾經開過一間餐廳,當時只有5、6個員工,由於我跟他們很老友,於是返工放工時間都較為自由,但後來我開始實行打卡制,他們非常不滿意,認為我不相信他們,有些員工更辭職,故此我認為每間餐廳開始時,都應該要設立制度。」

 

老闆忌政治表態 保持中立

 

  近年,香港社會充滿怨氣,政治氣候欠佳。作為餐廳老闆最忌政治表態,應持中立態度,他說若有政治人物到訪餐廳,亦不能把其相片放上facebook,這樣可能被食客誤會支持某黨派,很容易得罪一些客人,故在政治立場上,生意人宜要小心處理。

 

 

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