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11/05/2017

投身飲食業必睇! 餐廳marketing四大失敗原因

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  • Michael & Derek

    Michael & Derek

    著有《我做媽劇停》一書,撰寫「市場」及「職場」兩大類文章。經常與不同機構及院校合作舉辦Marketing及職場座談會。

    我做Marketing

    本欄每周四更新

  早前有外國學者統計,每年大約有30%餐廳倒閉或者轉讓,而當踏入經濟回落周期嘅時候,情況更為嚴重,除咗因為大眾少咗俾錢出街食飯之外,昂貴嘅租金亦係另一個致命傷。雖然係咁,每年都會有好多創業者投身飲食業,自資開餐廳做老闆,大大小小嘅餐廳、方便飲、小食店開到成巷成市。如果你都準備投身呢個行業的話,以下嘅失敗通病就不能不知,並要記得避開! 

 

 

1、家庭生意、管理不善

 

  如果大家暑期工有做過餐廳就會知道,好多餐廳嘅樓面同廚房完全係兩個世界、兩個幫派,完全係兩個管理嘅手法。因為大多老細都未必係學廚出生,唔太了解廚房同事嘅工作同文化,所以佢哋都係只懂管理樓面,間唔中就會有「大細超」嘅情況出現。而且相比之下廚房員工唔似得樓面員工咁「口才了得」,廚房員工大多詞不達意,有嗰句講嗰句,經常同老細或者樓面同事產生溝通上問題。

 

  另一方面,好多餐廳都係「家庭生意」,講嘅唔係一代轉一代嗰隻「家族生意」。家庭生意──意思係成個餐廳都係一家人,媽咪老豆阿姨阿叔全家到齊,細佬家姐星期六日都會客串一下,不過「家庭員工」九成係「生手」,令問題更加嚴重,如是者,每隔幾個月就會有一批掌管餐廳生死嘅廚房師父辭職,令餐廳未能保持水準。生手員工亦會令樓面產生混亂,到最後留唔住客人亦留唔倒好員工。

 

2、抄抄抄

 

  喺香港,只要有一間餐廳/食肆做得好,過兩、三個月市面就會出現好多分身。好似韓式燒肉、台式方便飲品、自創雞蛋仔等就係好好嘅例子,有啲連店舖名稱都可以照抄66%(即係個名得三粒字,佢抄咗兩粒字)。明顯地呢啲餐廳開業時根本就冇考慮過marketing嘅問題,如公司嘅定位、產品特色、地區性競爭、目標客戶取向等,完全冇計劃過,一心只係想借他人名氣,順住潮流「走一轉」。其實「抄」真係冇乜問題,只要抄得其所,集各家大成,再加返自己嘅特色,係絕對可以嘅。但如果你係全無特色的話,咁樣競爭力往往不及其他對手,結果只有頭一兩年有錢賺(可能一年都冇~),然後損手離場。

 

3、只懂減價

 

  同大部份公司一樣,當遇到生意唔好嘅時候,老細唔理三七二十一,第一件事必定係做減價優惠救市。打紅海策略對所有老細嚟講無疑係最簡單直接嘅方法,但未必係最好嘅方法。經營一間餐廳,唔計一啲超大集團同特別例子,平均嚟計,當中40-65%錢錢用咗喺食材同舖租成本(視乎店舖大少)、25%係人工、10%係雜費,之後平均利潤為5-35%(亦有數據指,餐飲業平均利潤為5-15%,15%已經係好好)。即係每一次打減價戰做八折、九折優惠,你嘅利潤就即刻降至0-15%,一下唔好彩嗰個月食材成本上升,就即刻變咗白做,所以速銷並唔可以長線策略。生意唔好嘅時候,老細唔懂得分析根源問題,永遠覺得冇人幫襯係因為受近期市況影響,速銷一兩個月就會冇事,最終速銷賺少咗嘅同時,亦冇解決到問題,繼續蝕錢。

 

 

4、永不言敗

 

  你無聽錯「努力不懈、永不言敗」都可能係致命原因,永不言敗有時未必乜野情況都適用,做生意係好現實,數字反映一切,冇生意就係冇生意,想盡辦法都解決唔倒問題就係解決唔倒。見過好多老細其實一早已經發現問題,但可惜有心無力,就係因為唔肯認輸,眼看生意由賺變蝕。成日講,一盤成功嘅生意唔一定要好長久,長久嘅生意亦唔一定代表成功,所以如果你開餐廳能夠喺短時間賺一轉,之後結業成功脫身,都可以係好成功嘅例子。

 

  餐飲業係一個競爭大、風險高、投資大嘅行業,要成功係並唔係易事。做任何一個行業都好,賺幾多錢唔係最重要,最後能夠守住幾多錢先係重點。 

 

 

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