香港首開分店招聘 海底撈有幾好撈?

17/08/2017

  提供極致服務出名的內地火鍋店海底撈,擁有約170間門店,並早已登陸美國、新加坡、日本及韓國等地。今年終於來港,坐落油麻地九龍行的香港首間分店現正裝修,預計9月底或10月初開張,自5月起在港招聘人手。海底撈在內地行內出名人工高、福利好,本刊記者早前去應徵做美甲師,一探海底撈究竟有幾好撈?

 

 

  來自四川的張勇於1994年創辦海底撈,該店走中高檔路線,最大亮點是服務推前至客人攞籌等位的一刻開始,為等位食客提供免費美甲、變臉表演及茶水任飲等,店內服務更好到被形容為「變態」,其成功曾被美國哈佛商學院作為個案研究。今年4月張勇接受《彭博》訪問時稱,今年將可能再開新店80間,預計今年營收可達100億元人民幣,暫無意上巿。去年分拆其火鍋湯底料業務、於港上巿的頤海國際(01579),他預計今年亦會有20%增長。頤海國際近七成生意來自母公司,被視作曲線反映海底撈業績。

  

  海底撈香港店於今年5月開始招人,油麻地商廈九龍行二及三樓的店址在8月初還在裝修。有消息指,店會在9月底、10月初低調地開業。為何要低調?據說不想太多人蜂湧而至。該店在商廈地下層豎起招聘易拉架,招聘的職位除了食肆的廚師、樓面等外,還有美甲師、變臉師及拉麵師等。眾所周知海底撈第一大服務,就是讓客人等位時不無聊,以此留住客人。店內會劃出偌大空間給等位客人,有枱有椅,並提供美甲、擦鞋、啤牌、桌上遊戲、變臉表演等供消磨時間,期間生果及茶水任食任飲,有人因此心甘情願等上兩、三小時。此模式將複製到香港,因此在港亦招請美甲師、變臉師等。

 

  本刊記者應徵美甲師,見工時完全感受內地飲食業文化。見工很隨意,不用預約,也不需要任何學歷、履歷表等文件。只要走上九龍行寫字樓的電梯大堂,開揚大堂旁邊就見海底撈的中年經理坐在小枱前,等候人來見工。再上自動電梯就是海底撈店址,店仍在裝修中,被膠幕全封。

 

面試形式隨意不拘謹

 

  經理說美甲師已招滿人,建議轉做服務員。他說現時招募的都是必要崗位,開張前會再招傳菜員、給毛巾員等較簡單的職位。他還透露5月曾停止招人,原因是一簽約便要支薪,太早簽約等於白支工資。面試第一關是要「煲冬瓜」,因為經理只講普通話,識普通話是入海底撈的基本要求,學歷和經驗反而不拘。據經理講,所有人都要由低做起,學習公司文化。不論是做過CEO,抑或初出茅廬,都同在起跑線上。

 

  面試如閒話家常,經理問的都是見工例牌必問問題,例如對服務的理解、為甚麼想做這份工作等。期間他提到,全店將聘140人,服務員除了每月底薪 1.45萬元,還有浮動獎金,按其服務的客枱數目計算,基本每人服務兩至四張枱,服務枱數愈多,獎金愈多,最多可達月薪2萬元,「這薪酬機制很公平,多勞多得,即使內地和香港食肆也做不到。」而這正是海底撈特有制度,實現其創辦人張勇所說:「客人是一桌一桌抓的。」經理又指服務員努力的話,3至4個月可升為領班,月薪達3萬元。另一項海底撈特有制度,是在店附近租地方做男女宿舍,讓「落場」員工有地方睡覺,他表示香港亦會跟隨這做法。但香港租金高,還要在旺區油麻地,估計這個成本可不少。

 

  在海底撈打工,還有各式其式的福利和獎金,實在讓人有點眼花瞭亂。基本的如勤工獎、年終獎、生日有禮金等,做滿1年每月加薪50元。好戲在後頭,做滿3年有子女福利,每月可享3,000至6,000元;經理級或以上可享每月600元至1,800元父母福利,做餐飲的父母子女齊享福利,這可能是全港獨有。不過論最令人嚮往的,是店經理月薪20萬元,每月還有1.2萬元房屋津貼。在樓價高企的香港,這可是令人上進的理由。

 

海底撈成公司好榜樣

  

  經理還透露,全店有67張枱,24小時營業估計每張枱返枱率約6次,每枱消費約300元。記者事後估算,該店每月營收約362萬元。記者曾返內地幫襯,埋單也要300至400元人民幣,驚訝每枱300元的估計太低。經理卻解釋,為控制食材成本,都是從內地採購及東莞的中央廚房發過來,似乎香港店的餐價不會太高。

 

  面試尾聲,經理著記者加他微信,他說將來員工也要用微信,方便聯絡。看來會用微信,應該可以加分。記者即場獲知受聘,最快可於8月初到深圳、珠海或廣州分店受訓為期1至3個月,跟內地員工同食同住,每天10小時。與其說是受訓,不如說是半實習,由內地資深員工帶著工作。北上當天會在香港先簽約,並開始支薪。

 

  不過,進入海底撈工作前,記者建議先喝一碗孟婆湯,拋下香港人的身份,奮不顧身地由最低級職位做起,才可適應內地飲食業運作模式,有望爬上一店之長的位置。

 

  海底撈在內地很火紅,火紅除了生意,她更成為不少公司的學習對象。其中最有名的是小米手機創辦人雷軍,曾公開講過他學習海底撈的管理,以高薪聘人,並提供高質素服務嬴得口碑,又著員工學習海底撈的極致服務精神。而海底撈於2011年更成為美國哈佛商學院的研究個案,解構其成功之道。

 

服務無微不至到「變態」

 

  海底撈的服務被形容為「變態」,不單是照顧等位客人打發無聊時間,提供各式娛樂節目,而是其待客之道已超出一間食肆應有的服務,例如其服務員替客人套好手機防弄髒、為女客人紥好頭髮、陪獨個兒的客人吃火鍋,甚至為不適客人買藥油等等。那種極度無微不至、貼身又貼心的服務有人形容太「肉麻」,卻很多人受落。

 

  海底撈特有的待客之道,源自其創辦人張勇。來自四川的張勇,在拖拉機廠工作多年後,嫌工作沒出息,他開始在街擺檔賣麻辣燙,於1994年用1萬元人民幣正式開店。非飲食業出身的他,是邊學邊做,而他發現做火鍋店,店與店之間的食物品質差異不大,唯一的差異是服務。於是他的店開始提供額外服務,例如替客人看孩子、拎包、擦鞋等,對客人總之能幫上忙的都幫,結果客似雲來,在行內突圍而出。

  

  現時海底撈擁有約170間分店,海外店包括美國、日本、韓國及星加坡等。張勇於今年4月接受美國財經傳媒《彭博》訪問時表示,今年將可能多開80間新店,其中10間在海外,預計今年營收增加30%至100億元人民幣,並指透過上巿或向銀行貸款,將是幾年後才考慮的事。現時面對的樽頸位是缺乏了解中美或中英文化差異的店長。

 

  該公司去年分拆其火鍋湯底、蘸料的業務,並於香港上巿,名為頤海國際(01579)。頤海國際近七成生意來自母公司,故被視作曲線反映海底撈業績。去年7月中上巿招股價3.3元,自今年6月開始上4元,至今周二(8月8日)收巿價4.85元,升幅超過46%。今年7月臨海國際宣布與上海新派合資公司做自加熱小火鍋的生產及銷售。張勇於4月向《彭博》表示,預計頤海國際今年淨收入有望增加20%到30%至2億元人民幣。

 

轉載自《iMONEY智富雜誌》

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