【回歸廿年】太興由燒味快餐煉成飲食集團 茶餐廳最能代表香港菜

27/06/2017

  香港奶茶每年銷量高達10億杯,試想每日有多少港人以奶茶開始一天的工作。香港太興飲食集團以「冰鎮奶茶」打響旗號,董事兼總經理(太興營運)何小鋒一邊「摸杯底」,一邊娓娓道來今時今日太興得以擺脫市井燒味形象,壯大成多品牌的飲食集團,全賴創辦人陳永安在1997年的一番領悟。

 

何小鋒憶述,97當年禽流感襲港生意急插,創辦人陳永安當機立斷,為連鎖管理模式奠下基礎 (Dennis攝)

 

太興97年僅得7間分店 只主打燒味曾現危機

 

  太興於1997年僅得7間分店,以燒味為主。當年禽流感襲港,生意急插40%至50%。現金流因而變得緊張,更爆發出糧危機。

 

  陳永安醒覺單一的經營模式經不起風浪,要擴大規模先要改革管理模式。陳氏當機立斷,大動作理順股份結構。以往每間燒味店均夥拍不同合作夥伴,當時決定整合零碎股份後,為連鎖管理模式奠下基礎。而1999年入職的何小鋒,則順勢成為品牌改革「推手」,推動制度化及人才培訓。業務逐步趨向多元化,更成為對抗經濟低潮的護身符。

 

沙士時生意額只跌一成 有賴「五常法」

 

  何小鋒稱「我們不再是街邊燒臘檔,而是向著大企業進發」。2003年「沙士」疫潮重擊餐飲業,太興兵來將擋,生意額僅跌一成,遠低於同業的三至四成。他指,多得公司2002年實施「五常法」,即「常組織、常整頓、常清潔、常規範及常自律」,衛生水平給予消費者信心。該公司堅持不裁員,並引入花紅制,鼓勵員工齊心提升分店表現。

 

09年太興以「一蚊叉燒飯」迎戰酒家「一蚊雞」

 

  2009年「金融海嘯」再撲向飲食業,當年經典莫過於酒樓推出「一蚊雞」去應戰,太興同年亦有「一蚊叉燒飯」。不過,「一蚊叉燒飯」並不是因為太興窮途末路,反而是「金融海嘯」影響輕微,有餘力去提供更大優惠。他坦言「一蚊叉燒飯」賣一碗蝕一碗,但認為企業無必要「賺到盡」。中式鑊跟住消費力走,彈性大為其優勢。

 

  香港過去20年經歷過經濟高低,太興中檔餐飲定位幾乎立於不敗之地。他提到經濟轉弱時,高消費力客人稍稍削減用餐開支,便會找上太興。市民荷包鬆動又會樂意多點小菜。

 

太興由最初1989年在西灣河太安樓經營燒味快餐店,慢慢演變成今日的飲食集團 (受訪者提供)

 

  太興經歷過三大時期,由最初1989年在西灣河太安樓經營燒味快餐店,直至1998年演變成燒味茶餐廳,才慢慢長成飲食集團。

 

  由快餐店到茶餐廳已是重大突破,因由自助式變成提供服務,又加入小菜元素。集團現有八大品牌,涵蓋東南亞菜系,中港分店逾150間。集團過去兩年保持每年增設逾20間分店,今年亦不例外,還有品牌準備登場。

 

太興:奶茶為香港特色 機器統一化以傳承味道

 

  太興以旗艦燒味品牌起家,講求香港特色。何小鋒提到「香港貴為美食之都,甚麼菜都有,但惟獨無人講香港菜。」他豪言茶餐廳最能代表香港菜,雖然茶餐廳可謂總有一間在附近,但「賣燒味可以叫自己做茶餐廳。賣魚蛋粉、賣粥都可以叫自己做茶餐廳。唯獨一件事,所有你稱自己做茶餐廳的,都必然有一杯奶茶!」

 

  而今日為人所知的太興冰鎮奶茶約2004年面世。

 

  何小鋒指「香港人一日不飲奶茶,就周身不自在。」但香港奶茶口味個性化,「嘴刁」港人會指定某間茶餐廳的特定師傅去炮製獨家奶茶,但適逢師傅休假日子味道便遍尋不果。

 

  而且,師傅憑經驗調配奶茶,難以口耳相傳,更遑論「教識徒弟無師傳」的舊思想。他反問「師傅說聞味道就知杯奶茶行不行,但我今日鼻塞怎麼辦?師傅說看顏色就分到高下,燈光不同又怎麼辦呢?」

 

  他續指「只能意會,不能言傳,並非企業做事方法。」因此,太興研發出獨家配方,採用醫療級製藥器材在中央廚房製成一包包的混合茶葉,高規格的儀器確保茶葉粗幼平均,確保每杯口味統一。

 

撰文:陳樂怡

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