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26/04/2023

Raw Nuts VS Roasted Nuts:為何要烤焗果仁? 兩者營養價值有沒有分別?為甚麼烤焗過後易有「膱味」?

  兩星期前在本專欄分享了6款最低碳果仁,有讀者留言問,說留意到我在Instagram分享果仁包裝時候,大部分都是生機果仁(raw nuts)。她問,生機是否較已經烤焗果仁好?有見及此,就讓我分享為何果仁多數是已經烤焗,及兩者的營養價值有何分別。

 

(圖片由作者提供)

 

為何果仁多數都是烤焗過的?

 

  Raw nuts生機果仁,近年才在香港超市買到;以前,大部分都是已經烤焗的果仁( roasted nuts)。那麼,為何要將果仁烤焗?

 

  生產商將果仁烤焗,主要是為了3個原因:

 

  1.    將果仁從果殼分開,從而令果仁容易取出來

  2.    移走水份,令果仁更脆口

  3.    提升味道及增添香味,更美味可口

 

生機vs已烤焗 營養價值有何分別?

 

  就以並沒有添加油的烤焗果仁去作比較,跟生機果仁相比,兩者之總脂肪、蛋白質及碳水化合物含量相差不大。由於已經烤焗果仁的水份較少,所以若以重量去比較,已烤焗果仁看上去會夠高脂及高卡的。但其實是相等,因為都根本沒有添加油。

 

  另外,某些對熱力較敏感的維他命,例如維他命E、維他命B1等,經過烤焗後含量會較少,不同果仁會有不同影響。雖然熱力會破壞少許含量,但不至於從「有」變成「無」,所以也不需擔心。

 

已烤焗果仁一項營養價值較遜色

 

  烤焗過程令果仁變得更可口,可是亦令果仁當中的一項營養價值較為遜色。雖然兩者脂肪含量相若,但是烤焗過程的高溫,令果仁當中的不飽和脂肪,增加氧化風險,氧化了的脂肪,就是我們所說的「膱味」。愈高脂肪含量的烤果仁,愈容易氧化,保存期就愈短。就例如脂肪含量高的核桃,研究顯示當核桃在攝氏180度烤焗20分鐘後,相比生機核桃的氧化程度增加17倍。所以生機果仁一般的保存期,都比烤焗果仁長很多,這也是生機果仁的一個好處。

 

看上去有較多益處,是否應轉食生機果仁?

 

  的確,生果仁營養價值似乎較高,而食用期又是較長,看上去益處多一點。至於是否轉食生果仁,就要視乎你喜好了。如果你覺得生果仁同樣好味,轉了當然好,但如果你覺得不喜歡,勉強去轉,只會令你不常進食,或進食較少分量,最終就是吃少了,攝取不到當中的營養益處。食物怎樣超級都好,不進食的話也沒用。

 

  無論是生機還是已經過烤焗,因果仁對身體有各款益處,最緊要就是選擇會定期進食的一款。我一向都較喜歡生機果仁的味道,例如腰果及杏仁兩款,我都覺得生好味道過烤焗,口感較已烤焗的軟,不太硬。但是,開心果的話,我就完全不喜歡生的。一來已烤焗的開心果味道及口感好好多,二來未經烤焗的開心果,剝殼困難重重,手指擦損及指甲斷了,也未開到一安士分量。

 

  無論是生機還是經過烤焗的果仁,由於有氧化風險,所以建議盡量買細小包裝,夠吃一個月分量就好了。大包裝的話,開啟後儲存於密實保鮮盒,遠離熱力及陽光,希望能夠延長食用期;有時候夏天我會將果仁儲存入雪櫃,進食時才取出所需分量。

 

如何知道包裝果仁是raw的?

 

  1. 一般外國進口的生果仁,都會標籤著raw這個字眼。在本港,有時候標籤未必這樣明顯。

 

  2. 一般烤焗過的果仁,都會寫著「烤焗」這樣字眼;同時,亦會標籤有多少鹽,例如「無鹽」或「少鹽」。所以,基本上如果標籤有提到鹽份高低,就表示是經過烤焗的。如果完全沒有鹽份水平的字眼,或烤焗過的字眼,就通常是生的。最常見的字眼是「原粒」或「原」,如下圖。

 

(圖片由作者提供)

 

 

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