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05/09/2018

東京味覺饗宴:品嚐正宗傳統江戶前壽司,讓鮮味融化你的味蕾

 

  當世最受注目(尤其米芝蓮評委)的日式料理,相信是江戶前壽司了。此等傳統壽司堅持使用江戶灣(現今東京灣)捕捉的新鮮魚獲及江戶時代製法,除了「壽司之神」小野二郎及幾家難以訂枱(預早一個月並要熟人介紹)的星級餐廳外,要嚐到江戶前壽司其實還有很多選擇(雖然都是要懂日語的打長途電話預約或是有名氣的高級酒店代勞)。這趟分別到低、中、高價位的三間店跟大家分享比較一下 。

 

 

  品嚐前要先對江戶前壽司有基本認識,因為師傅花了功夫在熟成腌製、預先調味,故大多都不用沾鼓油來吃,有心理準備是淡雅清香的味道,跟在香港動不動就大拖羅、肥美魚腩的重口味吃法不同。整個形態由18世紀的三家著名壽司屋所塑成,合稱「江戶三鮨」—毛抜鮓、與兵衞、松が鮨。

 

  首先毛抜鮓發明了用細竹蔗葉、醋來腌製保存食物,其後與兵衞創造了鮮魚融入芥末的手握壽司,松が鮨則開創了小碟食用方式的奢華料理,歷史發展下來仍可分拆出很多不同流派例如「御三家」,但就整個意識形態而言「江戶三鮨」是故事的開端,本文介紹的兩家店正是師承自當中的與兵衞壽司,上圖左的江戶時代壽司古畫便是攝於將要登場的吉野鮨。

 

 

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