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21/10/2019Text: Helena HauPhoto: St. Regis / Helena Hau

Wine or Tea? Why not both? 茶藝師巧妙地「以酒入茶」,帶來精緻中菜新體驗

  我們熟悉的城市,雖然地少人多,但從不缺商場、酒店和餐廳。外出覓食,只是煩惱選擇過多。選對了餐廳,就看廚子功架。一頓出色的西餐如法國菜或是意大利菜,通常都由大廚與品酒師「聯手」打造,先以香檳揭開序幕,再由品酒師按每道菜的材料、食味,揀選合適紅、白酒配襯(Wine Pairing),令菜式味道層次變化、提升,大大豐富用餐體驗。中菜潮流近年都有配酒蹤影,卻很少像這家高級中菜廳般,茶藝師「以酒入茶」,用來配搭中菜,未知能否為菜式畫龍點睛?

 

 

  在華人的飲食裏,吃點心會喝茶、聊天會喝茶、吃滞了也會喝茶,更會經常聽到以茶代酒的形容。最近St. Regis Hong Kong中菜廳「潤」就推出一個名為「茗茶‧美饌」的Tea pairing menu。中菜廳由烹調粵菜逾25年、先後於多家米芝蓮餐廳任主廚的洪志光師傅主理,以及有專屬的茶藝師Kezia Chan為中菜配茗茶,今次更破格「以茶入酒」,用中國冷泡茶為基調,再根據茶的特性和味道配以合適的酒如香檳、白酒、清酒、伏特加或氈酒,調製一系列的「茶酒」/「Tea Cocktail」,帶來創新的味覺體驗。

 

「潤」雖為中餐廳,但裝潢亦見時尚大方,感覺舒適。

 

  頭盤由三色前菜拼盤開始,包括化皮乳豬、錦繡球黑椒和牛酥及鹵水鵝肝。黑椒和牛酥很甘香、口感豐富;鹵水鵝肝口感細膩,鵝肝豐腴中滲出鹵水陳香;加入Blanc de Blancs香檳的冷泡單欉玫瑰花茶,以1:1的比例調製而成,單欉是烏龍茶的一種,香郁味甘,加上玫瑰花的芳香和帶有果香味的Blanc de Blancs香檳,入口酸甜可口,可平衡味覺,讓前菜吃起來香而不膩。

 

化皮乳豬、錦繡球黑椒和牛酥和鹵水鵝肝

冷泡單欉玫瑰花茶配Champagne Blanc de Blancs

 

  吃過了香口的前菜,再來就有滋潤湯水。以原個椰皇加入海帶、杞子和鮮鮑魚燉湯,預先焗香的椰殼散發着椰油香味,鮑魚新鮮爽口,加上清香鮮甜的湯,在秋意漸濃的日子呷一口,感覺溫潤。

 

原個椰皇海帶杞子燉鮮鮑魚

 

  滋潤湯水之後,是另一道心思菜式 — 蟹黃燴水晶蝦。以鮮拆蟹肉燴製而成的蟹黃汁質感厚厚的,配合肉質鮮嫩有咬口的越南虎蝦,鮮味雙重很足料。茶藝師以百合、茉莉、洋甘菊、千日紅花和桂花冷泡成五花銀針白茶搭配,可一洗厚重感;而加入帶有柚子香味的伏特加的茶飲,只散發陣陣果香,不會搶去白茶的風頭,反而帶出多種層次,令蟹黃燴水晶蝦的鮮味更突出。

 

蟹黃燴水晶蝦

冷泡五花銀針白茶配伏特加

 

  喜歡吃辣的你,就不要錯過剁椒蒟蒻星斑球。星斑肉質鮮嫩,清蒸本最原汁原味,大廚特意以蒜蓉、香葱和辣椒等自製剁椒,分量和味道控制得好,調料不僅沒蓋過魚鮮味,微辣感令菜式更惹味開胃,以蒟蒻代寬條粉,吸汁得來更健康。配搭一杯加入橙肉和橙皮的冷泡奇蘭水仙橙茶,可一洗辣勁,清一清味覺後,為下一道菜作最佳準備。

 

自家製剁椒蒟蒻星斑球

冷泡奇蘭水仙橙茶配氈酒

 

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