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05/06/2017

【名門清酒】吃著美味的刺身壽司,見識農口山廢魅力

  這晚飯局約在壽司店相聚,原來朋友剛引入農口酒造,兩人坐下來,六瓶清酒全打開,的確氣勢磅礴,更何況農口酒造有著傳奇的故事背景。日本能登杜氏流派生產日本清酒,非常擅長引出酒米的香味,並在雄渾的酒體中保持良好的平衡,所以能登杜氏的作品,屬非常少數能在冷暖兩個溫度都造得出色。至於杜氏農口尚彥先生,三十歲前已就任菊姬酒造的杜氏一職,因為主要客戶需要的是濃重口味,農口先生為此大約花了六年時間到京都學習山廢的製作技術。

  古法釀製酒母的技術,是把蒸好的酒造米、米麴和水混合後,用木棒攪拌致糊狀,為之「山卸」,目的是把空氣中的天然乳酸菌帶到酒母桶內,這就是「生酛」。因為乳酸菌可以克制傷害酒母的雜菌,酒母便得以安全地製成。「山廢」是「廢止山卸」的意思,這種造法只需透過溫度的控制及多重步驟,讓酒母桶內乳酸菌慢慢地增加,最後達至能抵禦雜菌的數量。雖然製作酒母所需的時間很長,但能給予強壯酒體,味道濃郁,質感豐滿等風格。

 

  除漫長製作過程外,「山廢」需要時間變得柔和,農口想到以高度精白的酒米配合特殊的製麴技術來縮短熟化時間,令菊姬終於得到日本國稅局頒佈的金賞肯定。本來農口已經退休,後來為了鹿野酒造復出,並獲選日本政府所頒發的最高榮譽。可是後來又發生一件震驚日本酒界的大事,鹿野酒造被指部分商品特定名稱的標示有錯誤,例如把大吟釀的酒米混雜了吟釀的酒米之類的行為,這事也造成農口先生創作自家酒造的原因。

 

  在2013年底,農口先生終於成立了自己的酒廠,打造全新的製麴室、酒母冷藏室,當然小不了最拿手的山廢法設備。隨著農口先生年事已高,最近終於引退,但以農口先生得意的「山廢技」所鍛鍊出的大吟釀作品,可說是供不應求。這是農口杜氏的引退之作,數量非常有限,巿面幾乎已經買不到。

 

  飯局上的三瓶山廢作品分別是純米、吟嚷和純米吟嚷,前兩瓶適合配刺身。鮫鰈刺身上放了一小撮柚子蓉,清爽之餘帶起白肉魚魚香。當造的三重縣矢蠔浸了酸汁蘿蔔蓉,如沐浴在清涼海風,這是初夏必吃的。多變化的烏魚子帶子和濃香的拖羅想必是山廢吟嚷最佳之選。

  還有鮮味的赤貝壽司,以為必定配愛山,可惜這瓶山廢純米吟嚷表現有點失望,開瓶過了一小時,在葡萄酒杯營造不到香氣,只發覺乳酸味道跳了出來。最後那瓶大吟嚷帶有豐盛瓜果香味,餘香在杯子中殘留不散,正好配搭這串連殼一起燒的鵪鶉蛋,薄脆蛋穀吸收了燒汁,加上蛋香,正需要這瓶大吟嚷的持久香味作伴。

  接任農口酒造的新任杜氏竟然不屬於能登流,反而是來自最大的杜氏流派之南部杜氏,要再試能登杜氏作品又艱難一點。

 

 

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