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26/06/2017

在星級中菜食府品嚐粵式佳餚,喝布爾岡紅酒!

  布爾岡配合中菜,屢見不鮮,經常配以上海菜,因為滬菜濃油赤醬,需要高酸度葡萄酒配合,但布爾岡以優雅清香聞名,有時遇著陳醋,甜麵醬和豆瓣醬等濃烈調味,結果也不會好到那裏。反而最常見的粵菜,以表達食材自身鮮味為主題,更能發揮布爾岡酒區本色,可惜吃優質粵菜的地方真不多。

 

  要找米芝蓮中菜不難,被譽為全港最佳中菜食府之一的海景軒,由名廚梁輝雄師傅主理,堅持選用優質材料,配合其精湛廚藝烹製出廣東傳統及創新佳餚,每一道菜式之準備過程,均表現傳統烹飪藝術的造詣。海景軒曾於2011至2013年榮獲米芝蓮一星級的榮譽,雖然近年與星無緣,但在很多食客心裏,其地位仍然是高高在上。

 

  這晩聚會訂了一圍十多人,只是七千多塊,是吃手工菜式的合理價錢。四道頭盤已是份量十足,包括蒸、炸、炒和冷盤各工序。鮮竹時蔬卷賣相美得不捨得吃,咕嚕柚皮惹味,瑪瑙牛筋片清香,配酒必選網油炸豬腦。帶來一瓶Domaine Rene Cacheux Vosne Romanee 2013,是很著名酒村,很年輕的布爾岡紅酒,清爽酸度和活潑果香,正好把油膩感覺降低,也充份化解豬腦飽滯質感。

網油炸豬腦

  欖菜玉珠是招牌菜,取材自冬瓜,在每一顆冬瓜球內釀上菜心和欖菜餡料,再伴以採用冬瓜皮雕成的綠葉,賣相就如一串白玉葡萄,就是一道理論簡單,但功夫十足的藝術品。冬瓜味道清新配合欖菜濃香,兩者一淡一濃,適度的鹹味帶出冬瓜玉珠的鮮清,相輔相成,味覺清新,視覺享受將素菜提升至另一境界。

欖菜玉珠

  陳皮香煎雞件和素珍一品石榴球,沒有如布爾岡這般出色紅酒實屬浪費,兩者是下酒菜,實際和飽肚,味道出色,請不要拿韓式炸雞相提並論。只要菜色有家禽DNA,通常布爾岡已經不作他想。此時再品嚐一口開瓶兩小時的相同產區Vosne Romanee一級果園Les Beaux-Monts 2009,充沛的迷人香氣,是令人樂意放在口腔纏綿到最後一秒才把她吞噬,這瓶亦是為了後兩道菜作鋪排。

陳皮香煎雞件

  喝布爾岡吃片皮鴨已經很好味,若然將鴨肉拆下來與蝦膠混合,再香炸而成這道百花火鴨方。百花火鴨方表面香脆可口,內裏則爽口彈牙,加上鴨肉份量充足,每一口都有鴨肉的精華,配合香味濃郁的Les Beaux-Monts,不好吃才怪。此時上得獎菜色香花酒肉,肚子真的飽了,這餐肉類的確是多了,但隨之而來的點心更是精品,不容錯過。

一品石榴球

  茶粿底部煎得微焦,香脆可口,餡料的花生碎粒、菜脯及豬肉比例恰到好處。著名的宮廷鹹魚包,包子外皮鬆軟,豬肉混入鹹魚,生煎而成,兩邊微微焦脆。鹹香味就是包子的靈魂,緊緊將味蕾纏住,難怪連皇帝也念掛不已,因而得名。

 

  鴛鴦糯米飯又是另一道不容錯過的菜式,賣相媲美西餐,分上下兩層,各自是不同的糯米飯。上層屬甜味,外面是炸得酥化的芋蓉,中間是煙韌的糯米,最後是黑糯米,吃起來甜而不膩。下層則屬鹹味,是由糯米、蛋黃、雞肉等而成的炸飯糰,鴛鴦之意,既是兩種不同糯米,也是兩種極端鹹甜味道。

鴛鴦糯米飯

  更加不要錯過山渣卷和芝麻卷,不少人客預早一天下訂單,待晚飯後拿回去討家人歡喜。當然最佳甜品一定是梁師傅堂製蛋白杏仁露,把杏仁露加熱,然後把蛋白注入,再輕輕撥弄,每口都是杏仁的香味。中菜當然可以煮得精緻,只是現今肯花心思在中菜的人實在少,希望各位更珍惜老師傅,尤其粵菜是香港食壇的靈魂。

 

 

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#美酒 #米芝蓮 #美食地圖 #布爾岡 #海景軒
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