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17/07/2017

爽彈多汁的燒龍蝦!特級法國葡萄酒配高級鐵板燒

  提起尖沙咀喜來登酒店內的雲海日本料理,第一時間就會聯想起招牌鐵板燒,這種玩意在香港流行幾十年,一直是高檔菜代表。雲海晚餐食材包含海鮮和肉類,適宜配搭紅白葡萄酒,這晚預備了名貴的勃艮地和波爾多共享。

  白酒是Domaine Leflaive Chevalier-Montrachet 2011,配餐廳的招牌菜龍蝦。Chardonnay與龍蝦之間存著微妙關係,兩者如磁石兩極般合拍。說回Leflaive是Puligny村內擁有最大面積的特級園和一級園的大地主,酒莊白酒一向在勃艮地地位崇高。可惜2015年,Anne-Claude Leflaive女士因癌症離世,她在二十多年前首先採用Biodynamic自然動力方法,在她心中一直堅信Leflaive 擁有無窮潛力,尚待發掘,所以出品水平從來都是處於巿場高位。

 

  廚師把一隻隻的龍蝦放在鐵板上開邊,蝦膏顏色有金黃有橙紅,看誰點到最豐滿蝦膏。鐵板的烹調方法令蝦肉爽脆,更能吸收自身肉汁,正迎合Leflaive的嫵媚。海鮮還有鮑魚片和帆立貝,後者口感較突出,豐厚肉質沐浴在牛油和醬油裏,盡顯香甜鮮味,也掀動了特級園的泥土礦物和圓潤質感。

  配招牌鵝肝多士,怎少得優質勃艮地紅酒,預備了Claude Dugat 的Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux St Jacques 2008。Claude和堂弟Bernard Dugat的Domaine Dugat-Py是這裏最頂尖紅酒,Claude也另外成立了命名為La Gibryotte的小型Negociant酒商事業。此酒紮實飽滿,層次複雜,單寧如絲綢般細緻。

  鵝肝厚度十足,外層煎得香脆,達到外脆內軟效果,口中溶化的鵝肝更溢出澎湃的鵝脂,被香脆的麵包吸收後,口感來得軟滑香脆。Lavaux St Jacques的酒酸和丹寧正好舒緩鵝肝油份,襯托多士油香和延續所有香味。

 

  Chateau Latour拉圖酒莊相信迷倒不少飲家,具皇者之風,尤其酒莊副牌Les forts de Latour更是眾特級名莊中最優秀。2008年不算是波爾多出色年份,但拉圖出品又是另一化腐朽為神奇傑作,甚至可媲美2000和2005年。赤霞珠成份佔九成半,採摘延遲至十月下旬才完成,想像到成熟果汁形成高酒精度,濃厚沉實風格。

 

  鐵板餐還包括薄燒美國牛肉和西冷,配波爾多相信不作他想,何況是一瓶Chateau Latour。這晚預早三小時前換瓶,丹寧柔和得多,黑果和香料木香也得以揉合,下次可以預早五小時換瓶也無妨。西冷邊沿的脂肪正留在鐵板上煎得香脆,與雞蛋蔥花一起炒飯。加上一碗由剛才經鐵板高温處理過的龍蝦頭爪殼同煮的麵豉湯,香氣四溢,正挑逗著面前那半杯的Chevalier-Montrachet,沒半點輸給Chateau Latour。

 

 

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