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31/07/2017

【Chryseia紅酒配海鮮】難得一遇的生醃螄蚶、筍殼魚肝,太鮮甜了!

  筆者自小喜歡吃海鮮,生熟也不放過。想起以前在國內吃鱘龍魚生,甚至生的竹節蝦,幸好沒感染甚麼細菌;現在膽色小了,在國內再不敢亂吃。不過,對生醃海鮮仍然有興趣,例如生醃螃蟹、生醃瀨尿蝦,羔糯肉軟,齒頰留香,醃料有生蒜、辣椒、芫荽和酒,算是消過毒吧。生醃是潮州人喜愛的海鮮處理方法,就是將活生生的海鮮直接用調味料和材料醃製,只有這樣做才能夠保留其鮮味。

 

  生醃海鮮在香港吃到的機會不多,螄蚶算是比較常見。生醃螄蚶,一打開殼血水直流,賣相恐怖但鮮甜無比。美味的生醃螄蚶醬油一定不可過鹹,襯托爽嫩肥美的螄蚶,輕沾蒜泥米醋,連血水一併吃下,那種鮮甜的滋味非其他海鮮可媲美,敢試一定會愛上。

  筆者早前走到澳門主持威士忌協會登陸儀式,事後一夥人吃晚飯,竟然再碰上這道人間美食。今次的螄蚶和平常最大分別是廚師在上碟前已把殻打開,適合對血水敏感的人。每隻螄蚶肉飽滿,相信是經過千挑萬選,醃料也不算䶢,沒半點腥味,鮮甜到不得了。主人家只安排紅酒佐餐,恰巧見到老朋友Chryseia氣定神閒等著各人寵愛。

  Bruno Prats是波爾多名人,擁有二級名莊Cos d'Estournel,直到1998年他卸下莊主與釀酒師的角色,翌年與著名波特酒Symington家族共同創立葡萄牙頂級紅酒品牌 P+S,結合葡萄牙最優質的葡萄園果實和波爾多頂尖的釀酒技術與經驗,共同打造世界級佳釀Douro紅酒。2000年製作了第一款紅酒Chryseia,也是筆者當年最先引入香港,可惜葡萄牙酒巿場也是困難,推廣不容易。

 

  Douro是地形變化極大的酒區,被河流切割而成的山坡遍佈葡萄園,不同坐向造就不同微型氣候,從而種植出各種不同的葡萄品質。此區夏季白天的氣溫可以超過攝氏45度,夜間可以降至20度以下,日夜溫差大使得成熟度與酸度之間達到很好的平衡。Chryseia 風格精緻與濃烈兼備,最初香氣濃郁但酒精較明顯,換氣後呈現漿果和紫羅蘭花香,口感活潑,令人想起勃艮地的優雅。

 

  Chryseia 配螄蚶可能有點格格不入,但那點血腥和醃料混合後,又真的吃得很開懷。2005年份丹寧已經順滑,也沒有被螄蚶帶出不愉快的金屬味道。由於潮州人覺得血才是螄蚶的精華,所以生浸和生醃也要保留血水,吃時一滴也要舔清光。這個吃法對某些人來說可算是酷刑,還是吃些正氣食物,例如油浸筍殼魚。

  筍殼魚因為外型像竹筍而得名,是熱帶底棲魚種,肉多刺少,被譽為最高級的淡水魚。雖然其貌不揚,醜醜的看似沒有甚麼價值,但由於長成需要兩年時間,是肉食性的魚類,再加上肉質又好,所以價格相當貴。筍殼魚的肉質可比石斑和黃魚,鮮嫩沒甚麼土腥味,清蒸最能嚐出原汁原味。做配酒菜可把魚炸酥後淋上醬油,口感有點彈性和綿密,味道相當鮮甜。

  今晚這道筍殼魚經醃製後酥炸,香到不得了,皮脆肉滑,再沾點醬油又是一下酒佳餚。以Chryseia的柔和花香,足以配上筍殼魚的清甜。此魚最大賣點是魚肝,一般雪藏急凍貨色不會連魚肝一起賣,因為味道腥苦,但這塊魚肝是極品,香滑得很,令筆者想起至愛的金鼓魚肝。加上這塊筍殻魚肝大塊得多,甘香軟滑,魚油連Chryseia也應付得來,全沒半點腥,眨眼間魚肝和酒也消耗掉。

 

 

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