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11/12/2017

香港人的意大利紅酒配創意劉家粵菜

  劉偉民的Aristeo紅酒,轉眼間已生產到第三個年分。這款來自意大利中部Toscana 酒區是由Ronny親自監督釀製,以意大利最聞名Sangiovese品種為主,再混入法國著名品種。這類名為Supen Tuscan的葡萄酒,可以不依傳統DOC制式,增添靈活度,較傳統風格更平易近人,酸度和丹寧更易接受,最重要是適合配中菜,尤其是粵菜,這才算是香港人的紅酒。

 

  留家廚房搬到灣仔已多年,兩父子也是香港名廚,劉晉更是搞創新粵菜先鋒,保留傳統風味之餘,令菜式賣相更看好,味道更精彩。這晚頭盤有江太史的家庭菜──太史戈渣打頭陣。戈渣材料簡單,只是雞蛋上湯和粟粉,但極講求油炸功夫,坊間不易吃到。鴛鴦蝦除了油泡原隻大蝦球外,還把螺肉、蘑菇、洋葱釀入蝦殼裡,最好吃部分莫過於充滿膏的蝦頭。

  Ronny的Aristeo並不是每年生產,第一個年分是2009,這晚帶來2012和2014,前者Merlot成分較多,今年已成熟得不錯。餐單上有梅子醬燒智利鱸魚和鹽焗雞,應該是不錯選擇。這晚沒設定配酒模式,隨意mix and match更好玩。2012果性和質感較豐滿,梅子醬起了作用,把本來味淡的魚肉也可配紅酒。雞肝和腎放在雞件上,吸引眾人目光,嗜酒的人最愛吃內臟,貪其味濃且愈咬愈香。2014的丹寧被鹽焗鹹味所溶化並把野果香味釋放出來,匯合內臟散發的家禽風味,比雞肉更吸引。

  意大利全國土地佈滿葡萄園,由北至南部加上離島,氣候截然不同,孕育無數地區性獨有品種。Nebbiolo是西北部最具代表性品種,釀造著名Barolo和Barbaresco紅酒,風格獨特,集剛勁優雅於一身,其陳年能力又令酒價隨年月提升。Ronny今年正式推出一款Nebbiolo來自著名酒莊,因超出Barolo法定酒區產量,剩餘的只能用Langhe酒區入瓶,所以這瓶2013 LAU之後,暫時也沒有未來打算,畢竟找到理想葡萄果實不是容易的事。

  個人認為這瓶LAU最配劉晉的虎掌菌五花腩和羊肚菌油漬鴨腿飯,可能是酒酸和芬芳花香加些菸草味道,泥土氣息裡又帶點野菌風味,不期然把這兩道菜連接一起。五花腩看似油膩,其實滑溜得緊要,一下子已吃光。喝酒沒肥肉不歡,LAU的底子是Nebbiolo,招呼肥豬肉不會困難,更難得是其幼細之處可配上飯裡的鴨絲,這道菜可算是fusion,油漬鴨腿正是法國名食,飯粒充滿菌香和鴨香。而這瓶LAU愈喝愈像勃艮地,每一口也把各種味道交待得清楚。

  LAU是整個Dolce Vita系列最新成員,此系列發展不足十年,是由當年南部一代宗師Mario創辦。由於意大利酒酒標複雜,是消費者最大障礙,所以想出採用同一品牌Dolce Vita,推出各地代表性品種或產區作入門介紹,讓初學者容易把握,但求表達品種和產區風格,不求高深,飲得開心。

 

 

 

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