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25/12/2017

極品火腿Iberico與香檳的故事

  近年流行吃西班牙火腿,一般以為全部是黑毛豬,其實要認清楚是否Iberico。市面上Serrano是採用白毛豬,佔了西班牙火腿九成產量,質素已經不錯,派對時一杯香檳在手,一片鋪在餅乾上的Serrano,是最好的開胃菜配搭。若然提高要求吃極品火腿,非Iberico莫屬,現今成為全球美食界追求的明星,聖誕新年派對中肯定遇上的美食。

  西班牙火腿選料非常講究,Iberico火腿由西南部特選黑毛豬種製成,注重環境溫度和濕度控制,最初鹽醃時期必須接近攝氏零度和90%濕度。休養時期要求溫度高一點和濕度低一點,讓水份容易流失和鹽份得以吸收。風乾時期把溫度再調高至攝氏廿度以上,抽乾水份之餘,幾乎所有的脂肪都在過程中變成油流了出來,這些油保護著肉質,也和肉裏蛋白質產生變化成為香味。

 

  市面上提及月份的Iberico是指後期在地窖陳熟時間,和優質葡萄酒一樣,隨著年月成長而增添香味,一般24個月已可達到標準,視乎體積大小而異。當然陳熟時間愈長就愈甘香,價錢是幾何級數上升,48個月已經算極品,還有60個月或以上。聽說某天王巨星找到一條78個月Iberico慶生,傳說最大年紀火腿是90個月。

 

  Iberico de Bellota是以吃橡果的「走地」豬製作,豬隻規定來自西部種滿橡樹的山區,這是全球最優質火腿。每年這個時候屬於喝香檳日子,大小宴會定必先來一杯香檳輕鬆下,配酒妙品必然是Iberico,香檳剩餘糖份比白酒高,有效中和火腿鹹味,高酒酸度又可去脂肪油膩,剩下滿口歷久不散肉香和果香,是香檳好伴侶。

 

  香檳是一種特別葡萄酒,最初可算誤打誤撞發明出來,其清爽風格和細緻汽泡確實令人心曠神怡。香檳杯形狀在二十世紀已有若干變化,其實在十九世紀後期曾流行Pomponne杯,這種杯特別之處是沒有杯底,喝光才把杯子反轉擺放,目的是保持香檳清涼,好好享受。時至今日,某些酒廠也有仿製Pomponne酒杯連同盛杯架子,方便把酒杯放回。

 

  Henri Giraud的旗艦酒Fut de Chene Cuvee Argonne酒瓶就像Pomponne掉轉的模樣,香檳瓶傳統採用鐡線罩把木塞固定,防止瓶內壓力把瓶塞彈出造成危險。這瓶特別之處是採用24K金夾穿入瓶頸兩邊小孔把木塞拑著,很名貴大方的一種裝置。筆者曾經嘗試徒手把夾子拉開,自然失敗而回。後來改用小螺絲批把夾子移開,不過真的要留神,否則把瓶頸打碎,在醫院過年就不好了。

 

 

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