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04/12/2020

喚起兒時回憶!中環米芝蓮二星粵菜食府,推每位 $880 八道菜「懷舊套餐」

  一段時間沒有到訪中環的米芝蓮二星中菜廳「營致會館」,最近再次重臨,目的是為了品嘗蕭顯志師傅的新餐單,說是新菜也不盡然,原因是今次推出的嘗味餐單主打懷舊粵菜,共有8道菜的「懷舊套餐」,每位 $880,以二星食府來說,稱得上是親民定價。

 

 

  是次蕭師傅推出「懷舊套餐」,務求能夠完美還原 1930 至 1960 年代的巧手名菜,要知道粵菜博大精深,但很多傳統菜式都沒有正式的文字食譜,大部分依靠口耳相傳,再加上有部分當年選用的食材,到了今天已經無法找到,所以要做回當年的味道,只能依靠師傅深厚的廚藝,再融入現代的食材和烹調技巧,把一道接一道經典粵菜,再次呈現於客人面前,實在是一切來得太期待。

 

 

  打頭陣是「窩貼大明蝦」,記得小時候每逢有飲宴場合便能吃到的一道菜式,現代版多配上麵包製作成蝦多士,蕭師傅特意用芋頭取代多士,務求還原當年的味道,不過芋頭質地更易吸油,在控制火路時更考功夫,一口吃下,香脆可口,配上特別調製的醬汁,鮮味瞬間加倍提升。

 

 

  「香煎蓮藕餅」雖然沒有於兒時飲宴中出現,卻是家常便飯的熱門選擇,蓮藕的爽,配上蝦膠的彈牙,還有豬肉的嫩,豐富的口感,簡單地俘虜了大家的味蕾。

 

 

  來到自己向來喜愛的湯品時間,「官燕鷓鴣羹」入口細緻綿滑,除了美味之外,亦有養生功效,師傅先把鷓鴣肉剁成蓉,再跟鷓鴣一起熬煮成上湯,之後加入參薯蓉和蛋白煮成湯羹,吃時加入官燕點綴,為菜式添上貴氣。

 

 

  「古法白玉蒸星斑球」是以突出鮮味為重任的一道古法菜式,因以往民間較少機會吃到海魚,淡水魚的鮮味明顯略遜一籌,為了得到更佳的味道,便加入了肥豬肉來提鮮,手法沿用至今,是夜吃到的星斑球來得鮮味滿載,連配菜的豆腐亦毫不遜色,皆因豆腐吸收了肥豬肉的精華,好吃程度不會輸給主角。

 

 

  「燒雲腿海參乳鴿脯」乳鴿脯是一另一種小時候常吃到,今天很少會在菜單上出現的食材,乳鴿體積細小,要把其拆骨起肉,絕對能體現師傅的刀功,加入海參,再淋上頭抽爆炒,一道香氣十足的菜式立即呈現眼前;當然不得不提另一個亮點燒雲腿,加入冰糖和薑燜煮,再沾上蛋漿和麵包糠放入油鍋裡炸,吃時外香脆,內軟嫩,尤其是吃到半肥瘦的部位,豐腴的油脂,鹹香的火腿,還有甜蜜的冰糖,構成了一個精采絕倫的組合。

 

 

  「翡翠龍穿鳳翼」是賣相平凡,但實則需要花上無比心思炮製的菜式,師傅先要把雞翼去骨,再釀入竹筍和雲腿,期間不能弄破薄薄的雞皮,絕對是一道心機之作。燜煮時師傅會燴入鮑汁,吃時鮑汁的鮮、竹筍的清甜、雲腿的鹹香,還有雞肉的嫩一起在舌頭上舞動,實在沒有不好吃的理由。

 

 

  「瑤柱花膠扒柚皮」製作柚皮向來是一件繁複的事情,要花上三天時間,不段地重複浸泡、烹煮以至冷藏幾個步驟,務求把柚皮的澀味全部清除,經過油炸後,再放入秘製醬汁燜煮,吃時軟嫩無渣,為之上品。師傅特意加入瑤柱和花膠一起烹煮,讓整道菜式的口感和味道都豐富不少。

 

 

  是夜的主食是「鮑魚飄香荷葉飯」,乾濕度來得剛剛好的飯粒,可見師傅的醬汁比例調配得恰到好處,口感軟腍的鮑魚,為精采的荷葉飯錦上添花。

 

 

  甜心時間來了三款甜食,香噴噴的蓮蓉西米焗布甸、小巧精緻的迷你冬茸老婆餅,還有以古法製作的椰汁紅豆糕,加入打散了的蛋白,讓椰汁糕變得更加鬆軟嫩滑,一吃愛上。

 

 

營致會館

地址:中環干諾道中41號盈置大廈地下

電話:2801 6882

 

 

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