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22/01/2021

延後午間美味：米芝蓮二星餐廳4+1嘗味餐單藏黑色神秘菜式！任飲Dom Perignon香檳！

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　　禁止晚市堂食的規定持續生效，身邊不少朋友開始把午餐時間延後，當作是早開始的晚餐，而不少高級餐廳亦把午餐時間延長，更提供不少新餐單和優惠給客人選擇。早前到訪了米芝蓮二星餐廳 Amber，為的是品嘗主廚 Richard Ekkebus 炮製的全新午市嘗味餐單 Amber Black Enigma （每位 $2,288），餐單有四道菜，另外加一道以黑色食材炮製的神秘菜式，還可以任飲 Dom Perignon 香檳，另外餐廳的葡萄酒總監 John Chan 亦會為餐單配上紅、白酒各一杯，務求讓客人得到極致的體驗。

　　我們訂了下午兩點半用餐，可以當作延後的午餐，亦可以看成早開始的晚餐。兩個人安坐於窗邊位置，不用多久，侍應便送來了 Dom Perignon Vintage 2010，看著香檳酒升起的泡沫，為午餐帶來愉快的開始。

　　餐前小吃有兩款，闊別一時的 Foie Gras Lollipops 再度呈現眼前，一口咬下，濃郁的鵝肝香氣瞬間在嘴巴綻放，清新的紅莓、紅菜頭片正好中和了膩滯感；另一款是 Bell Pepper Mousse, Parsley Paste，廚師巧妙地用燈籠椒製成了慕絲，置底放了用法國芫荽做成的糊，最亮眼之處是上面一層透明啫喱，原來是用一款法國辣椒粉炮製，有濃郁的辣椒香味但吃罷舌頭又不會感覺刺熱，感覺很奇妙，另外頂層還放了一片紅莓製成的薄片，一點點酸味，豐富了整道菜式的味覺層次。

　　第一道菜選了餐廳名物 Aka Uni（+ $298），無論吃過多少次，只要一看見造型亮麗的菜式送到面前，都會讚歎不已。跟往常一樣，用貝殼匙羹由頂至底一次過潷起全部食材，同一時間可以嘗到頂層黑魚子醬的鹹香、鮮甜的龍蝦啫喱、北海道赤海膽獨有的鮮味，還有椰菜花慕絲增加了口感層次，記得吃完一口 Aka Uni，要吃一小片旁邊的海藻薄脆片，讓美味道加倍提升。

　　友人選了 Foie Gras, Raisin Toast，加入了黃色紅菜頭中和鵝肝的膩滯感，跟 Raisin Toast 一同放入嘴巴，感覺十分不錯。

　　未上第二道菜之前，侍酒師選了一支 Macon Villages 2018 作配搭，帶有果香和礦物味的白酒，簡單地討人歡喜。

　　第二道菜選了 Abalone, Edamame（ + $188），爽甜的鮑魚配上兩種海藻提鮮，海葡萄獨有的海洋味道跟散發著生蠔味道的蠔葉拚出了完美火花，加入了枝豆，口感變得更加豐富。

　　友人選了 Sweet Pea, Black Winter Truffle，Chef Ekkebus 選用了本地農場的甜豆，跟牛骨髓配在一起，頂層再刨下黑松露，上次吃過這道菜已經念念不忘，今次試了友人一口，同樣精采。

　　終於來到是日最期待的神秘菜式登場，只見侍應拿出了兩個黑色硬卡紙套，原來這道菜式不能拍照，所以會要求客人在品嘗期間，先把手機收在紙套裡面，很久沒有試過吃東西前沒有先拍照，而且是一道如此美味的菜式，感覺新鮮之餘，神秘菜式亦讓人一吃愛上。因為餐廳不想讓客人失去驚喜，所以我亦不方便在文章內寫太多，或許大家能從卡紙上三個詞彙「Earthy, Textural, Intense」略略猜到一二。

　　侍酒師為我們準備了配搭主菜的紅酒 Castelforte Amarone Della Valpolicella 2016，一口喝下，是偏向厚身型的紅酒，充滿雲呢拿和朱古力香氣，帶一點點莓香，單寧不重，跟接下來的牛肉和鹿肉都很匹配。

　　主菜點了 Dry Aged Galician Beef（+ $350），西班牙的乾熟成牛扒味道濃郁，有咬口，配上果仁和薄荷炮製的醬汁，味道很鮮明，中間放了用殼物煮成的 Risotto，加入了 Kissabel 蘋果，味道來得鮮甜，吃一口牛，喝一口紅酒，美味指數加倍提升。

　　友人選了 Red Deer Loin & Neck，鹿肉帶有獨特香氣，廚師特意加入雪利酒來製作醬汁，目的是平衡菜式的甜味，試了一小口，表示喜歡。

　　甜點有兩款選擇，我們各要了一款，分享著吃，William Pear 用了九州產的茄子做底層的糊，中間是 William Pear 炮製的雪葩，上面放了薑餅脆片，感覺清新怡人；另一款甜食 Gianduja, Jerusalem Artichoke，甜廚用了雅枝竹做主食材，跟柚子慕絲和朱古力醬匹配非常，亦可以配旁邊的咖啡口味雪糕同吃，又是另一種滋味。