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14/10/2024

創意中法Fusion菜!深圳新派餐廳推出每位¥1,888 16道菜Tasting Menu:冬瓜 | 甜蝦、甜蠔 | 海南雞、蜆蚧|螯蝦、螃蟹湯,美味創新滿驚喜

  最近再次來到位於深圳南山區,自己其中一間最愛的新派創意餐廳「Fumée 拂鳴」,對上一次到訪差不多有一年多,重訪原因是為了品嘗餐廳主理人David和早前剛剛上任不久的新主廚Reina Chen陳婕聯手炮製的季節餐單「夏憶」,使用當季食材入饌的Tasting Menu分作「起、承、轉、合」四個部分,共有16道菜,一切來得充滿著期待。

 

 

  新主廚Reina出生於上海,未當專業廚師之前曾經於上海戲劇學院學習崑曲,讓她對中國傳統美學埋下深厚根基。因為對食物充滿熱情,讓她踏上了廚師之路,曾經於西班牙米芝蓮星級餐廳Mugaritz鑽研廚藝,之後回國繼續發展,及後在上海米芝蓮餐廳中工作過,遇上David後,發覺大家的烹調理念不謀而合,於是便來到深圳當上了Fumée主廚一職。

 

  安坐於開放式廚房吧枱位置,能夠近距離欣賞廚師團隊的烹調風姿,亦方便交流,讓我們能夠對之後充滿創意的菜式更加深入了解。

 

  David和Reina有意用食材帶我們遊走中國各地,其中包括以「南腔北調」的方式創作菜式,席間我們經歷了「起、承、轉、合」,讓我對中國的精緻餐飲有了新的認識。

 

  冬瓜 | 甜蝦 – 第一道菜式靈感源自Reina小時侯媽媽常會弄的家常菜冬瓜蝦米,Reina來了一個華麗版本,用上以日本鹽曲處理過的甜蝦來搭配以日本高湯製成,包裹著浙江舟山小蝦米的脆片,鮮甜軟糯的甜蝦跟鹹鮮口味的脆片完美融合,一吃愛上。

 

 

  甜蠔 | 海南雞 – David在新加坡街頭品嘗過美味的海南雞飯之後一直念念不忘,亦成為了第二道前菜的靈感,David忽發奇想,以生蠔替代雞,先以低溫海南雞湯輕輕煮過來自法國的Marennes-Oléron生蠔,表面刷上深圳特產的濃縮沙井蠔油,再加入以泰國香茅和香蜂草調味過的雞湯果凍,配上清新的海蜇皮、爽嫩的雞皮,置頂淋上用成熟雞油和古老花生油製成的薑葱油醬,構成了一道味道熟悉的全新菜式。

 

 

  番茄 | 金湯 – 用上由日本引進的高糖番茄,以分子烹飪技術塑造了番茄果肉,用來製成了番茄模樣的小籠包,吃時先沾上泡椒和金湯調製而成的金湯醬,輕輕咬開小洞吸啜番茄汁液,再一口吃下整個小籠包,幸福感滿滿。

 

 

下一頁更多精彩菜式—扇貝 | 生菜、螃蟹湯、燻魚、烤筍

 

 

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