廚師發辦是傳統的日式飲食，廚師根據當日的供應、客人的口味和季節的變化，為食客提供獨特的一餐。西餐的「tasting menu」也是類似的概念。「Omakase」源自日文「お任せします」，有「付託」之意，代表食客將自己的晚餐付託予廚師。

 

 

　　因此，食客需要與廚師交流，直言不諱自己的喜惡。不但需要信任廚師，更要對未知的菜式保持開放的態度。雖然在香港 Omakase 通常指壽司，但是天婦羅、沙律和熱湯等食物也適用於 Omakase。

 

 

　　因為廚師發辦起源於日本的小餐廳，所以傳統的 Omakase 都是坐在餐廳的小吧枱，面對廚師。廚師會向食客問好，甚至會講一兩個笑話，炒熱當晚的氣氛。雖然廚師全晚都會忙於為食客準備豐盛的一餐，但是他們不會忘記與食客對談，可以是了解食客的喜好，又或是介紹當造的食物。如果食客患有食物敏感，此時就是向廚師提出的最佳時機。

 

 

　　雖然一般我們在餐廳都會使用筷子，但是在廚師發辦的吧枱上，用手食有時候也是體驗的一部分。如果大廚鼓勵食客用手，他們定必會提供抹手的毛巾。在上壽司之前，廚師通常會準備清淡的冷盤，例如豆腐或者沙律。而在歐美地區，為了迎合當地文化，有時候前菜會是味噌湯。

 

 

　　冷盤過後，廚師會開始烹調壽司，並將成品放在食客面前。將壽司擺放久久不進食是不禮貌的行為。如果你希望「相機先食」，先徵求廚師的同意會比較有禮貌。當你進食時，廚師有機會「眼甘甘」地望住你。此時請不要害怕，廚師只是在閱讀食客的表情，試圖了解他們的想法和心情，思考如何調整餐牌。因此，如果你對食物有意見，也毋須害怕表達。

 

 

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