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20/11/2019

時間的藝術品:葡萄酒在時間中結出沉澱,女人沉澱出智慧

 

  現代人資訊發達,生活節奏急速,不論是吸收文化養分還是接觸知識,往往在電光火石之間,未經足夠時間消化和沉澱,對事物的認識基礎變得不穩固。例如我們酒業人士在學習各地葡萄酒產區環境和土壤特色對酒味的影響時,若單靠一時三刻的死記硬背,不償失融會貫通,如牛嚼牡丹般的話,對於提升葡萄酒鑒賞能力或會構成一定阻礙。對未能經常親身到葡萄園的初學者,最佳的學習法當然是多參考不同作者的書本和網頁文章,再查核釀酒師和農夫的說法,自己也多品嚐和跟其他人討論甚至分析,自會對酒的風味有一套看法。

 

  沉澱是了解事情的重要一環,需要時間;學識固然需要沉澱,而沉澱這個過程在酒的世界中也是常見的,例如大家喝有一定年歲的老酒(包括紅、白和粉紅酒)時往往在酒瓶底看見有沉澱物(sediments),對人體無害,不過也許是外觀關係,大部分消費者都不想喝到,而專業的侍酒師(sommelier)在侍酒或醒酒(decanting)時都會把沉澱物分割開。酒有沉澱物是因為酒液經過歲月洗禮時,酒中的酒石酸鹽(tartrates,或稱tartrate crystals酒石酸晶體)和膠體(colloids)逐漸形成,兩者比較,前者體積較大,因為外型尖銳和閃閃生輝,常被稱為「酒鑽石」(wine diamonds),在白酒時會無色,在紅酒中因為染上酒色而變成深紅。酒石酸鹽是當葡萄汁中所含的天然酒石酸於低溫情況下與鉀結合而成。至於製造出體積較小沉澱的膠體,乃是由多醣(多個糖分子聚在一起的碳水化合物)及蛋白質組成。酒的沉澱物會因為時間而慢慢形成,理論上葡萄酒出廠愈久,酒的沉澱物會愈多,但構成沉澱物的物質因葡萄品種和釀酒過程與技術(例如有否進行澄清clarification或過濾filtration)等多種因素影響,沉澱物的多少亦並非酒的好壞指標。

 

  沉澱也發生在葡萄園裏,那就是泥土。不少土壤品種屬沉澱性(sedimentary),是地殼變動經大氣、水流、冰川、火山噴發等天然現象形成多種不同的土壤類別,砂岩、頁岩、石灰岩、燧石、硅藻土等都是沉澱岩類的代表。意大利皮埃蒙特(Piedmont)和奇揚第(Chianti)產區的靈氣明亮就拜砂岩所賜,美國紐約州五指湖(Finger Lakes)的釀酒師就經常歌頌當地的頁岩賦予他們秀麗酒香,石灰岩是香檳(Champagne)芬芳複雜的功臣,盧瓦爾河谷(Loire Valley)桑塞爾(Sancerre)以獨特礦物和一絲絲火藥氣息聞名,不少人就認為與當地的燧石含量有重大關係。

 

意大利皮埃蒙特的巴羅洛(Barolo)沉積砂岩給酒帶來幽香風味,而此酒已有一定年歲,喝時酒瓶底會看見沉澱物非常正常。不想喝到沉澱物的話,又未能用醒酒的話,只要倒酒時小心點便可

 

 

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