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10/07/2020

一口冰涼的啤酒,澆走Summer Heat!多種啤酒,你懂怎麼選嗎?

  天氣炎熱,市面不少愛酒人士特別多喝了冰涼的啤酒(Beer),舒緩悶氣。啤酒看似簡單,不過當中有大學問。大家先學懂幾個重要詞彙,下次出外享用啤酒,可跟朋友們多點交流之餘,也方便自己挑選最適合自己口味何當日心情的啤酒。

 

  要認識啤酒,必先知道何謂lager和ale。兩種啤酒用的原材料均是穀物,不過兩者有著各自的製法,例如選用的酵母菌株、發酵溫度、製酒時間長短和過程,各項條件不一,風格自然有別。Ale用的酵母叫saccharomyces cerevisiae,行內慣稱ale yeast,同類的酵母就是平日麵包店用來發酵麵包和釀酒廠以之製造葡萄酒,這種酒的發酵是從上而下,酵母留在麥汁啤酒液的頂層,即top fermentation,發酵溫度較高,一般介乎攝氏20-22度。Ale yeast酵母特性是能在較高酒精度的環境存活,故此做法可釀製較高酒精度的啤酒。

 

  至於lager的酵母名稱是Saccaromyces uvarum,別名是lager yeast,相對ale yeast較脆弱,發酵期間會沉在麥汁底部,進行底部發酵(bottom fermentation)過程。Lager yeast不能抵受高酒精環境,不會孢子化,可在較低的溫度持續發酵,故lager的發酵溫度主要在7至13度之間,發酵時間比ale久,泡沫形成的過程也延長。另外,Lager yeast可發酵蜜二糖,ale yeast卻不能。因為lager酵母的特性,啤酒會有更佳的澄清度,含有較少的酯類,味道較芬芳馥郁,口感柔和。

 

  啤酒廠的釀酒師會因應需要把發酵溫度調節到適當水平,希望釀出酒廠的獨特風味。兩個啤酒類別又會再細分成多個不同種類,隨著時代變遷及潮流發展出五花百門的啤酒類,例如ale就有pale ale、India pale ale(簡稱IPA)、黑啤包括porter和stout、小麥啤(wheat)和比利時啤酒(Belgians)。Lager則包括了Pilsner、German Helles及美國啤酒(American lagers)。

 

  Pale ale在英國已有三百年歷史,在此之前英國的啤酒都是黑啤porter或stout。至十八世紀初期,釀酒技術容許酒廠人員控制麥芽火候,故可生產出較淺色啤酒。當時這些較淺色的麥啤價格高昂,飲用者只限於上流社會的富人。隨著時間過去,這類pale ale價錢逐漸大眾化,平民百姓也得以享用,慢慢便取代黑啤而成為啤酒種類的中堅主流。Pale ale味道多數有明顯槐花香,酒精度比IPA低。Pale ale麾下還包括American amber ale、American pale ale、blonde ale、English pale ale,這些啤酒風味大多容易飲用,麥味濃,酒體中等。

 

  至於近年風魔世界各國的IPA風格同樣多元,有槐花重甘澀的派別,有些則散發清新草青味,也有濃烈的檸檬或水果香氣例子,從清爽到濃郁甘香都有。IPA苦澀與否要看槐花應用比例,酒精度的光譜亦闊。現在世界各國都有不同風味的IPA,更發展到不同名目,例如British IPA或新英倫IPA(New England IPA)等。

 

啤酒種類繁多,學懂幾個基本詞彙有助選擇適合自己口味的啤酒

 

  下次再談其他啤酒。

 

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