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18/09/2020

餐桌上的最佳情侶:葡萄酒與芝士之間的化學作用

  華人飲食中會包含發酵醃製食物,例如我們廣東菜就用上醬油、醋、燒酒,也經常吃腐乳、豆豉、梅菜、皮蛋、豆醬等,更有部分人尤其喜歡臭豆腐(例如我)的奇怪味道,那獨特風味就是拜發酵過程所賜。然而西方飲食在發酵醃製食品方面也非常有研究,歷史更是非常悠久,例如葡萄酒、芝士、酸菜、醃肉等。在未有科學分析的古代,食物與酒類的經典配搭,往往是來自地理、農業、畜牧、文化、飲食習慣和風土條件等。在很多歐洲國家地區因為地理條件許可,除了釀製葡萄酒之外,其鄰近甚至是同一區域內,也會同時盛產某種作物或食物;當一方水土既同時生產了酒與食材,人們自自然地就會將食材混合一起享用。古人都是通過生活,不斷嘗試,知道哪一款食材例如葡萄酒和芝士或肉類之類配搭,會帶來美味享受,一點一滴的累積經驗後,集結資料再世代相傳。

 

  許許多多的酒與食材配搭因為是「同鄉」而配搭起來,這種關係也就變成了我們所稱的「傳統」。傳統又經典的芝士與酒配搭例子有不少,好像意大利Emilia區製造的Parmigiano-Reggiano芝士跟當地的活潑清新的微氣泡紅酒Lambrusco,還有Balsamic Vinegar香醋就是好搭檔。雖說食材與酒可能是「因利乘便」而走在一起,但有趣的是,它們的味道卻非常匹配,當地人亦有利用這些食材創作出大量經典菜色。另一經典酒與芝士配,就是拿破崙最愛的法國布爾岡(Bourgogne,即布根地Burgundy)的伊泊斯芝士Époisses de Bourgogne與同為布爾岡的酒。連法國人都覺得氣味刺鼻的伊泊斯芝士,在製作過程中工人會用布爾岡酒渣白蘭地(Marc de Bourgogne)來洗擦芝士外皮,芝士會散發非常濃烈的泥土氣息,亦有明顯的酒味。有人於是就索性利用布爾岡酒渣白蘭地來配這芝士,亦有當地人會配以地道的布爾岡紅(Bourgogne rouge)或白酒(Bourgogne blanc)。

 

有人會喜歡以布爾岡紅酒配搭同區出產的伊泊斯芝士,但也有人認為其酒味優雅,味道會被芝士蓋過

 

  隨著時代的轉變,近數十年又出現更精準的研究和分析,某些芝士與酒的配搭即使並非傳統,逐漸演變成藝術,成為一套套如何烹調和品嘗好酒佳餚的美食主義概念,現代人喜歡以科學和實驗來創造各種飲食配搭,甚至有人會嘗試在傳統以外發展配搭可能,建議更新和更佳的酒菜配。上述提過的伊泊斯芝士,有人認為芝士味道太濃烈,會把優雅纖幼的布爾岡紅白酒味道掩蓋甚至「殺掉」,故建議配以既有溫柔甜香,但結構和酒力均較強勁的波爾多(Bordeaux)蘇岱(Sauternes)甜酒,認為會有互相提升的作用。

 

 

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